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Le cidre, une bulle multi-facette

Le cidre, une bulle multi-facette

Un alcool 100% Breton !

Boisson emblématique de la gastronomie bretonne, souvent associé aux repas de crêpes, le cidre a su ces dernières années s’imposer à l’heure de l’apéritif comme en accompagnement des plats. Entre galette des rois ou chandeleur, ce début d’année ne manque pas de moments de convivialité pour déboucher une bouteille de cidre. L’occasion pour nous de faire un petit focus sur cette boisson qui recèle bien des saveurs pour satisfaire tous les palais.

Les différents cidres : Lequel choisir ?

Doux, brut, demi-sec, traditionnel ? Nous nous sommes tous posé un jour la question. La distinction entre ces quatre principales catégories de cidre tient dans le stade de fermentation du jus des pommes à cidre lors de la mise en bouteille.

  • Brut : Ce cidre à la fermentation complète est le moins sucré et le plus alcoolisé. Sa teneur en sucre résiduel doit être inférieure à 28g/l et son degré d’alcool compris entre 4° à 5,5°. Finement pétillant avec une légère amertume en bouche, le cidre brut accompagnera parfaitement vos apéritifs, crêpes de blé noir, plats de poissons ou viandes blanches.
  • Demi-sec : D’une teneur en sucre comprise entre 28g/l et 42g/l et d’un degré d’alcool entre 4° et 5°, le cidre demi-sec est le parfait compromis entre doux et brut. Son goût légèrement sucré et équilibré lui permettra d’accompagner vos plats salés comme vos desserts sucrés.
  • Doux : Le plus sucré des cidres avec une teneur en sucres résiduels supérieur à 35g/l, c’est aussi le moins alcoolisé avec un titrage inférieur à 3°. Un cidre aux notes fruitées et net goût de pomme, savoureux et frais en bouche qui accompagnera vos cocktails apéritifs, desserts, sans oublier les crêpes sucrées et la galette des rois.
  • Traditionnel : Il présente un taux d’alcool supérieur à 6°. Sa fermentation spontanée (sans ajout de levure mais via les levures dites sauvages présentes sur le fruit) et sa filtration moins forte lui confère du caractère. Sec, peu acidulé et peu pétillant, il s’associera aux viandes rouges, gibiers et certains fromages.

Des cidres et des labels…

Le cidre est un savoir-faire français (breton !) unique, où le terroir et le respect des traditions donnent à chaque cidre sa spécificité, son caractère, sa qualité. Une fois votre choix fait entre brut, doux, demi-sec ou traditionnel (vous avez le droit de tous les goûter avec modération), vous pouvez également vous intéresser aux signes officiels de qualités que sont les IGP, AOC/AOP, Agriculture Biologique Française et Label Rouge.

  • AOC/AOP : Cette distinction est attribuée aux cidres de provenance géographique stricte, respectant des critères de production précis. Une qualité et un caractère essentiellement dus au lien étroit entre produit, pays et savoir-faire. Deux AOC/AOP existent pour le cidre, ainsi, certaines communes du Finistère sont éligibles à l’AOP/AOC « Cidre de Cornouaille » ou en Normandie le « Cidre du Pays d’Auge ».
  • IGP : L’Indication Géographique Protégées privilégie la qualité en protégeant le lien entre territoire et notoriété. Deux IGP existent, « Cidre de Bretagne » et « Cidre de Normandie », ils garantissent l’utilisation de variété de pommes à cidre provenant exclusivement de ces régions.
  • Label Rouge : Il existe deux cidres Label Rouge, le « Cidre des Pays Normands » et le « Cidre Royal Guillevic ». Un label garantissant l’utilisation de variétés de pommes recommandées et de zones de production définis.

Le cidre, une bulle multi-facette

… et le savoir faire de producteurs locaux !

Au delà de ces distinctions qui peuvent vous guider, n’hésitez à pas vous rendre directement chez les producteurs de cidre pour en connaître d’avantage sur leurs terroirs et savoir-faire. La richesse et la diversité de leurs productions vous permettront de découvrir de nouvelles saveurs et d’accommoder parfaitement cidres et mets. Vous pourrez ainsi découvrir le cidre « Cuvée Blanche » du Manoir du Kinkiz qui accompagnera à merveille votre galette des rois. Ou le cidre « Finisterrae » de la Cidrerie de Rozavern idéale avec l’andouille. Le cidre Brut de la distillerie du Menhir ou encore le cidre fermier de la Ferme de Kersegalou sauront aussi accompagner vos plats et apéritifs.

Votre choix est fait ? Il vous est alors conseillé de conserver votre bouteille dans un endroit frais, tempéré et à l’abri de la lumière. Mais ne tardez pas trop à l’ouvrir car le cidre perd certaines de ses propriétés gustatives au bout de 2 ans. Une fois ouvert, conservez le 2 à 3 jours au réfrigérateur après l’avoir rebouché. Voilà, vous savez tout ou presque, bonne dégustation !

Sources :
Un grand merci à Maugane Seznec du Domaine de Kinkiz pour son temps consacré à répondre à mes questions, ainsi qu’à la Distillerie du Menhir pour ses informations.

Ouvrage : François Monnet. Produite et Vendre le Cidre. Edition France Agricole.

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Citoyenne-Bénévole de Locavore de Cornouaille !

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