Le Congre : Quelle saison ? Comment le cuisiner ? Idées recettes ?

Voici un poisson qui a une bien mauvaise réputation…

Pourtant, ne vous fiez pas à son apparence !

Le congre est un poisson très bon marché qui peut être cuisiné de bien des façons (également par des grands chefs !).

Focus sur ce poisson méconnu du grand public…

• Qu’est-ce que le congre ? Présentation
• Est-ce qu’on peut le manger ? Quel goût ça a ?
• Quelle est la saison du congre ?
• Où acheter du congre ?
• Comment préparer et cuisiner le congre ?
• Idées recettes

Qu’est-ce que le congre?

Le congre, aussi appelé « anguille de mer », fait partie de l’ordre des anguilliformes, au même titre que ses cousines l’anguille et la murène.

Il est assez commun sur nos côtes bretonnes.

C’est un poisson redoutable qui peut mesurer jusqu’à plus de 3 mètres et peser entre 10 et 60 kg ! 

Tapi dans les rochers et autres cachettes près des côtes, il sort uniquement la nuit pour chasser ses proies.

Quelle différence avec l’anguille ?

A la différence de l’anguille qui peut vivre en eau douce ou en eau de mer, le congre est un poisson uniquement marin.

On peut le distinguer grâce à ses lèvres charnues et sa mâchoire plus proéminente que celle de l’anguille. Ses yeux sont également plus grands. 

Enfin, la nageoire dorsale du congre est plus avancée que celle de l’anguille.

Quelle différence avec la murène ?

Déjà, on n’a (très très) peu de chance de croiser une murène en Bretagne : en France, on la retrouve uniquement en méditerranée ; et ce même malgré le réchauffement climatique.

La murène est facilement reconnaissable aux tâches marbrées qui parcourent son corps ainsi qu’à ses petites dents pointues.

Mais ne vous y trompez pas. Le congre, bien qu’il n’en possède pas, a une mâchoire puissante qui peut broyer des carapaces…

Est-ce que le congre est bon à manger ? Quel goût ça a ?

Le congre ne séduit pas grand monde visuellement, et pourtant, c’est un poisson très goûteux.

On le cuisine souvent comme la lotte.

Il est donc idéal si vous voulez apprécier un bon poisson sans trop dépenser.

Sa chair blanche et ferme a la particularité d’être dense et grasse, et on peut donc le cuisiner de multiples façons sans l’abîmer : en daube, en pot-au-feu, en soupe, à la cocotte, en brochette, à la poêle…

Ah, et faites attention au niveau de la queue : il y a pas mal d’arêtes.

Quand pêcher (et donc manger) le congre ? Quelle est sa saison ?

Le congre est un poisson qui se pêche toute l’année.

Cependant, vous aurez plus de chances de le trouver par temps calme.

Partez le pêcher à la nuit tombée, c’est à ce moment-là qu’il sort de sa « tanière ».

Où acheter du congre ?

Si vous n’avez pas l’envie, la proximité ou le savoir-faire nécessaire pour aller pêcher le congre, vous pourrez l’acheter à bon prix.

Vous trouverez du congre en direct de pêcheurs locaux.

Si vous préférez passer par un poissonnier, privilégiez là encore du circuit court et de la pêche responsable.

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Comment préparer et cuisiner le congre ?

L’intérêt du congre est que c’est un poisson dont le corps contient peu ou pas d’arêtes, excepté (comme je vous le disais précédemment) au niveau de la queue.

Mais ne la jetez pas pour autant : elle pourra vous servir à préparer de délicieuses soupes ou bouillons de poissons.

Pour le reste, vous pouvez le cuisiner de nombreuses façons différentes : frit, poêlé, grillée, en soupe, en pot-au-feu, en daube, en cocotte, en brochette au bbq, etc.

Comment enlever la peau du congre ?

La peau du congre est dépourvue d’écailles, ce qui la rend particulièrement glissante.

Maintenez-le donc fermement. 

Avec un couteau bien aiguisé, découpez la peau autour de la tête. Puis, tirez la jusqu’en bas.

Au début, des morceaux de chair viendront avec la peau. Avec de la pratique, vous apprendrez à être plus délicat et à avoir le « coup de main ».

Vous n’êtes pas obligé d’enlever toute la peau. Vous pouvez très bien vous arrêter au niveau de la queue que vous viendrez de toute manière couper après.

Comment le vider et le préparer ?

Si vous avez pêché ou acheté un congre entier, il vous faudra procéder à son nettoyage.

Toujours avec un couteau bien aiguisé, faites une incision au milieu du ventre, puis videz les entrailles. Rincez rapidement l’intérieur rapidement l’eau, puis coupez la tête et la queue.

Il ne vous restera plus qu’à enlever l’os central.

Après ça, vous pouvez le cuisiner directement ou bien le blanchir avant de le congeler pour le manger plus tard.

Quelle cuisson ?

Comme dit plus haut, le congre est un poisson qui s’adapte à tous les types de cuisson.

Libre à vous de choisir la recette idéale qui fera plaisir à vos papilles.

3 idées de recettes

Parmi les multiples recettes qui existent avec le congre, nous vous en proposons 3, très faciles à faire.

Congre au court bouillon

La préparation au court-bouillon est fréquente chez les poissons.

Avec le goût prononcé du congre, c’est encore meilleur.

Comment faire ?

Pour un court-bouillon classique, vous aurez besoin de :

• carottes ;
• oignons ;
• vin blanc (comptez ½ litre pour 2 litres d’eau ;
• et d’un bouquet garni.

Ajustez les quantités selon vos besoins.

1. Faites d’abord cuire les carottes et les oignons en poivrant et salant.
2. Rajoutez ensuite l’eau, puis le vin blanc, et pour finir le bouquet garni.
3. Portez tout ça à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes.
4. Une fois prêt, vous pourrez diminuer le feu et y pocher les morceaux de congre que vous aurez préalablement préparés et découpés.

Rôti de congre au four

Le congre est délicieux rôti au four.

Pour cette recette, rien de plus simple. Procédez comme avec un rôti de viande.

• Placez le congre dans un plat avec les épices de votre choix et du vin blanc. 
• Puis faites-le cuire pendant 45 minutes à 200°C en n’oubliant pas de verser le jus formé par-dessus de temps en temps.

Terrine de congre

Pour cette dernière recette, vous n’aurez besoin que de :

• 6 œufs ;
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche ;
• des herbes ciselées comme de la ciboulette, de la coriandre, du persil, etc.
• et votre congre (haché, c’est mieux).

Notez que cette liste est non exhaustive et que vous pouvez très bien ajouter d’autres assortiments, des légumes par exemple.

1. Mélangez tous ces ingrédients ensemble, puis versez la préparation dans un moule.
2. Faites cuire pendant une heure, puis laissez reposer avant de la  mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Vous pouvez d’ailleurs faire votre préparation le soir et la garder au frais jusqu’au lendemain.
3. Sortez votre terrine, et savourez-la sur des tranches de pain.

Bon appétit !