Quand manger des moules ? Saison & explication.

Manger des fruits et légumes locaux de saison, ça on sait faire.

Mais quand il s’agit de poissons et fruits de mer, il est parfois difficile de s’y retrouver.

Pour manger des moules par exemple, il y a généralement deux équipes : ceux qui pensent qu’il faut les manger uniquement les mois finissant avec un « R » et ceux qui pensent qu’on les mange les mois finissant en « bre ».

Alors pour vous aider à vous y retrouver et faire le bon choix pour acheter des produits de qualité, voici notre guide sur les moules.

• Quelle différence entre les moules de bouchot et de corde ?
• Comment choisir des moules de qualité ?
• Quelle est la bonne période pour manger des moules ?
• Comment conserver et manger des moules ?

Moules de bouchot et moules de corde, quelle différence ?

Revenons tout d’abord aux fondamentaux.

La principale différence entre les moules de bouchot et les moules de corde réside dans la technique d’élevage.

Viennent ensuite les différences d’aspect et de goût…

Les moules de bouchot

Selon la légende, nous devons le premier élevage de moules à un naufragé : l’irlandais Patrick Walton. Arrivé en 1235 sur les côtes françaises, il aurait fait naufrage dans la baie d’Aiguillon. Pour se nourrir, il aurait planté des pieux dans la vase et accroché des filets entre eux afin de tenter d’attraper des oiseaux. Des moules se seraient alors développées sur ces pieux. C’est ainsi que seraient nés les bouchots.

Aujourd’hui, les moules de bouchot représentent l’essentiel de la production de moules françaises qui se trouve surtout sur le littoral Atlantique et la Manche.

Elles sont donc toujours élevées sur des pieux en bois plantés en mer et espacés les uns des autres.

Enroulées autour des pieux, les moules sont ainsi au-dessus du sable ce qui leur évite le contact avec les parasites et les prédateurs comme les crabes.

La coquille de la moule de bouchot est petite, l’intérieur est bien plein et la chair est de couleur jaune-orange.

Les moules de cordes

On les appelle également moules de filières.

Elles sont élevées elles-aussi en mer mais sur des cordes suspendues (les filières) à une autre corde maintenue en surface par des bouées (les extrémités sont fixées au fond de l’eau par des ancres).

Les moules de corde sont constamment maintenues sous l’eau, contrairement aux moules de bouchot qui alternent les périodes sous l’eau et hors de l’eau en fonction des marées.

Les moules de corde ont, de ce fait, un goût iodé bien plus prononcé et une coquille plus fragile.

Par ailleurs, elles sont plus grandes que les moules de bouchot et leur chair a une couleur un peu plus soutenue.

Comment choisir des moules de qualité ?

En Bretagne, on a de la chance puisque la mytiliculture est très bien développée.

Vous pouvez donc trouver facilement des produits de la mer locaux (vive le circuit court !) et de bonne qualité.

D’ailleurs, saviez-vous que les parcs à bouchots de Pénestin (Morbihan) ont été officiellement inscrit au patrimoine culturel immatériel de France ce 15 octobre 2020 par le ministère de la Culture ? Ça donne envie de consommer local ça !

En plus de l’origine de vos produits, vous pouvez vous fier aux marques et labels :

• Marque déposée « Moules de bouchot » :
  Il s’agit d’une marque déposée par les mytiliculteurs qui garantit le savoir-faire et l’élevage traditionnel.
  
• Signe européen STG :
  Les moules de bouchot sont reconnues en France depuis 2013 comme « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Cela garantit aux consommateurs que les moules sont bien élevées de façon traditionnelle en mer sur des pieux. En revanche, cela ne garantit pas une origine unique des moules. Vous pouvez donc avoir dans un même lot de moules STG des moules provenant de différents endroits.
  
• Le Label Rouge :
  Ce label concerne les deux types de moules et indique que leur production et leur commercialisation respectent un cahier des charges très strict. Il garantit une taille minimale et un taux de chair élevé. Ce label n’est donc disponible qu’un court moment dans la saison des moules.
  
• L’AOP moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel :
  Cette Appellation d’Origine Protégée est délivrée par l’État. Elle est la preuve du respect du cahier des charges lui aussi très strict. Le consommateur est donc certain de la qualité et de l’origine des moules ainsi que du respect de la méthode culturale traditionnelle. Les moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel sont le premier produit de la mer à obtenir une AOP.

Quelle est la saison des moules ?

Respecter la saison des moules, c’est tout simplement suivre le cycle de production de ces fruits de mer.

Entre le captage des naissains en milieu naturel, le développement des moules sur cordes ou sur pieux et leur commercialisation, il se passe entre 9 et 15 mois.

Aussi, vous pourrez manger des moules de cordes de mai à août et les moules de bouchots de juillet à février.

Comment conserver et manger des moules ?

Riches en calcium, fer, vitamines ou encore oméga-3, les moules sont des aliments très bons pour la santé. De plus, elles sont peu caloriques.

Pourquoi donc s’en priver ?

Les moules s’achètent vivantes, coquilles fermées et le plus souvent en vrac.

Comme tous les fruits de mer, elles ne se conservent pas longtemps. Il est donc conseillé de les manger rapidement (dans l’idéal le jour même de l’achat ou le lendemain).

Avant de les cuire il est nécessaire de bien les laver à l’eau claire et d’éliminer toutes celles dont les coquilles restent ouvertes afin d’éviter toute intoxication alimentaire.

Ensuite, la cuisson des moules est rapide : quelques minutes seulement au fait-tout. (5-10 minutes)

Pour profiter du goût véritable de ce fruit de mer, la recette des moules marinières est idéale.

Mais vous pouvez aussi opter pour des recettes plus originales : moules au curry, au lait de coco ou encore cuisinées en risotto, en gratin, en paëlla ou farcies au four.

Laissez parler votre créativité !