Quels sont les poissons, coquillages et crustacés de saison ? [GUIDE]

Quels sont les poissons, coquillages et crustacés de saison ? [GUIDE]

En France, et tout particulièrement en Bretagne, la pêche et l’aquaculture sont des filières clés, qui doivent se moderniser afin de faire face au défi qu’est le développement durable.

C’est un défi qui n’est possible qu’avec la participation des consommateurs.

Pour cela il existe deux principes à respecter : consommer local et surtout, manger des poissons et fruits de mer de saison.

Et nous avons de la chance car en Bretagne, de plus en plus de pêcheurs et les conchyliculteurs proposent la vente à quai de leurs produits. Certains se sont même lancés dans la livraison à domicile.

Il est donc plus facile pour les consommateurs d’adopter une alimentation saine et responsable.

Pour voir directement le calendrier de saison des poissons, coquillages et crustacés, cliquez ici.

Pourquoi manger des poissons et fruits de mer de saison ?

On pense surtout aux saisons quand il s’agit de fruits et légumes.

Pourtant cette notion est tout aussi importante pour les poissons et les fruits de mer.

En effet, les ressources halieutiques ne sont pas inépuisables.

Tenir compte des saisons, c’est ne pas consommer les poissons et crustacés lors de leurs périodes de reproduction afin de permettre le renouvellement naturel de ces espèces.

Cette pêche et cette consommation responsable sont une question essentielle à la fois pour les professionnels et pour les consommateurs.

En consommant local et de saison :

  • les produits sont de meilleure qualité.
    Les huîtres par exemple ne seront pas laiteuses. Les poissons ne seront pas trop petits.
  • Le renouvellement naturel des espèces est assuré.
    Les différentes espèces vivant le long de nos côtes bénéficient d’un répit et peuvent se reproduire. C’est particulièrement important pour les espèces dont la survie est menacée.
    Par exemple, le thon rouge, qui est une espèce protégée, est réapparu le long des côtes bretonnes ces dernières années. Alors qu’on le pêchait beaucoup dans les années 30 et 40, il a ensuite été victime de la surpêche. Sa réapparition est une très bonne nouvelle car cela témoigne de la bonne gestion et du renouvellement des ressources halieutiques.
  • L’impact de l’Homme sur l’environnement est considérablement diminué.
    Pollution, surpêche ou encore destruction d’espaces naturels, les océans souffrent particulièrement des activités humaines. Les professionnels et les consommateurs ont donc un rôle à jouer ensemble pour préserver la mer et ses ressources.
  • L’économie circulaire est privilégiée.
    Le fait de choisir des produits de la mer locaux permet de préserver les emplois de la région. En effet, le consommateur évite ainsi les poissons importés et paye le prix juste aux producteurs pour des produits de qualité. Il joue ainsi le jeu de l’économie circulaire.

Poisson sauvage ou poisson d’élevage ?

Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le poisson est bon pour la santé.

Il est peu calorique, riche en protéines, en oméga-3 et en vitamines. C’est donc un excellent aliment à consommer régulièrement.

Mais entre le poisson sauvage et le poisson d’élevage, il est parfois difficile de s’y retrouver…

Qui dit poisson sauvage dit pêche

On distingue deux types de pêche en mer : la pêche côtière et la pêche hauturière.

La première concerne les bateaux de moins de 16 mètres qui effectuent des sorties de moins de 4 jours.

La pêche hauturière, quant à elle, concerne principalement les chalutiers qui peuvent partir en mer plusieurs semaines généralement dans l’Atlantique Nord-Est.

Les poissons de la pêche hauturière sont la plupart du temps directement congelés à bord des bateaux.

En France, les principaux poissons issus de la pêche sont le bar, la daurade, le lieu jaune, le lieu noir, la lotte, le maquereau, le merlu, la morue, la sole, le hareng, le rouget, etc.

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Qui dit poisson d’élevage dit pisciculture

La pisciculture est l’élevage de poissons, que ce soit en eau douce ou en eau de mer.

Cela permet de faire face à la demande de poissons qui ne cesse d’augmenter.

L’élevage marin se développe d’ailleurs de plus en plus en Bretagne.

Les principaux poissons issus de la pisciculture que l’on retrouve en Côtes d’Armor, Finistère et Morbihan sont le bar et le turbot suivis de près par le saumon, la daurade et la truite de mer.

Ce sont des poissons dont le cycle de vie est parfaitement maitrisé par les éleveurs.

Quelque soit votre choix…

Si vous achetez vos produits de la mer directement aux pêcheurs et producteurs, vous n’aurez aucun doute sur leur provenance et leur qualité.

Si vous les achetez en magasin, les poissons et fruits de mer doivent être étiquetés afin de vous fournir les trois informations essentielles : le nom du poisson, le mode de production (élevage ou pêche) et enfin le pays d’élevage ou la zone de pêche.

La revalorisation des espèces oubliées

En novembre 2020, l’association des ligneurs de la pointe Bretagne a lancé une campagne intitulée « Non au délit de sale gueule ! ».

L’objectif est de revaloriser des poissons oubliés ou boudés à cause de leur mauvaise réputation.

En faisant tomber les préjugés, cette association entend inciter les consommateurs à diversifier leurs choix de poissons. Cela permet, plus globalement, de contribuer à alléger la pression de la pêche sur les autres espèces et s’inscrit dans une pratique de la pêche et une consommation plus responsable.

Les poissons stars de cette campagne : la vieille, le chinchard, le tacaud, le grondin rouge ou encore le congre.

Le calendrier des poissons et fruits de mer

  • Printemps : les fruits de mer à l’honneur !
    Araignées, bigorneaux, bulots, coquilles Saint-Jacques, crevettes, langouste, langoustines : c’est le moment !
    Mais vous pouvez aussi manger du merlan, du maquereau, du cabillaud, du tacaud, du tourteau ou encore du congre.
  • Été : les moules sont de retour.
    Moules de corde ou moules de bouchot : la saison commence, profitez-en !
    À consommer aussi : crevettes, écrevisses, gambas, homard, maquereau, saint-pierre, turbot ou encore merlu.
  • Automne : le retour du bar.
    On retrouve le bar en quantité à l’automne. Mais aussi le merlan, l’églefin, le congre, la barbue, la seiche ou la sardine.
  • Hiver : le lieu fait sa rentrée !
    L’hiver on retrouve avec plaisir le lieu, le colin, le chinchard ou la lotte. C’est aussi l’occasion de consommer à nouveau des fruits de mer : praires, coquilles Saint-Jacques, moules et huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à vous plonger dans vos livres de recettes pour mettre à l’honneur les poissons et crustacés dans votre assiette.

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Interview – Association des ligneurs de la pointe Bretagne

Bonjour Ken,
Merci de nous aider à y voir plus clair dans les poissons de saison. Peux-tu, tout d’abord, s’il te plaît te présenter et présenter l’association que tu représentes ?

Je suis le secrétaire de l’association des ligneurs de la Pointe de Bretagne.

Je suis chargé de l’administration et de l’animation de l’association, ce qui peut prendre plusieurs formes : défendre les métiers de la ligne sur le plan politique par exemple, ou travailler à mieux faire connaitre ces métiers vis-à-vis du grand public.

Les ligneurs de la Pointe de Bretagne est une association de marins pêcheurs créée en 1993, à l’époque pour lutter contre la concurrence hyper déloyale du bar d’élevage qui inondait le marché européen.

L’association a permis de fédérer des centaines de pêcheurs à travers toute la Bretagne et d’initier une démarche collective inédite à l’époque : créer une marque collective et étiqueter chaque poisson avec un identifiant permettant au consommateur d’avoir une traçabilité totale du poisson

Par la suite, elle a permis de mettre en valeur le bar de ligne, non seulement sa qualité intrinsèque mais également les atouts écologiques, économiques et sociaux de ses techniques de pêche :

  • Pas ou peu d’impacts sur les fonds marins (soit une canne soit une ligne posée sur le fond)
  • Peu de poissons rejetés (bonne sélectivité) et ceux qui le sont sont rejetés vivants à l’eau en majorité
  • Pêche côtière et locale : faible consommation de carburant, flottille nombreuse favorable à l’économie locale
  • Petite pêche : la ressource est partagée entre de nombreux navires
  • Le respect du repos biologique du bar : les membres de l’association respectent une période de repos dans la pêche du bar durant sa reproduction, entre février et mars.
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Top ! On a donc affaire à un expert de la question. On oublie souvent qu’il y a des poissons de saison, comme il y a des fruits et des légumes de saison.
Peux-tu nous expliquer le pourquoi de cette saisonnalité ? Pourquoi il ne faut pas manger de bar en hiver, par exemple ?

En effet, il y a des poissons de saison, mais la logique n’est pas la même que pour les fruits et légumes.

Il ne s’agit pas ici d’éviter l’impact environnemental occasionné par le transport ou par les serres chauffées en hiver mais de respecter les cycles naturels d’espèces qui vivent (encore) dans un milieu sauvage.

Il ne faut pas oublier que le poisson que l’on mange est issu directement de l’Océan et dépend du bon fonctionnement des écosystèmes : les estuaires et la bande littorale abritent et protègent les juvéniles, des eaux les moins polluées possibles préservent les larves de poisson durant leur croissance, la préservation des stocks de poissons fourrages (sardines, anchois etc.) offrent une alimentation riche et diversifiée aux prédateurs que nous pêchons.

Et permettre aux poissons de se reproduire dans les meilleures conditions possibles fait partie intégrante d’un bon fonctionnement des écosystèmes.

Le bar, quant à lui, se reproduit en hiver, dans une plage de temps relativement large, avec un pic de reproduction en février et mars.

Pour se reproduire, le bar a besoin de former de grands bancs, de plusieurs milliers, voire dizaine de milliers d’individus. Ces bancs se forment progressivement dès la fin de l’automne et tout au long de l’hiver.

Ils constituent alors une proie extrêmement vulnérables à certains types de pêche : le chalut pélagique, le filet et la bolinche notamment.

Un filet bien placé peut capturer plusieurs centaines de kg de bar, voire une tonne, et un coup de bolinche peut capturer plusieurs tonnes d’un coup….

Pêche massive, prix minimes…

Ces techniques sont, selon nous, à l’opposé d’une pêche durable mais elles sont toujours pratiquées, et largement protégées.

En s’imposant un repos biologique, les ligneurs ont voulu agir par l’exemple, car ils réclament que ce dernier soit inscrit dans la loi, pour tous.

Il s’agit non seulement d’une attitude de précaution afin de laisser toutes ses chances à la reproduction, mais cela permettrait aussi d’éviter que plus d’un tiers du quota soit capturé en quelques mois à peine.

Avec ton association, tu te bats également pour remettre en avant des poissons souvent délaissés des consommateurs. Par exemple, le chinchard, le grondin, le tacaud ou encore la vieille. Pourquoi ces poissons, selon toi, sont boudés des consommateurs ?

Ils ne sont pas forcément boudés des consommateurs, ils sont aussi largement ignorés.

La connaissance culinaire des français décroit de plus en plus, malheureusement, non seulement avec le temps mais aussi avec l’éloignement à la côte.

Ne serait-ce que 10 ou 20 km à l’intérieur des terres, beaucoup d’entre nous ne savent plus ce qu’est une vieille ou un chinchard.

Les causes de cette situation sont multiples, mais en premier lieu c’est bien l’évolution du rapport à l’alimentation et à l’aliment qui est à dénoncer.

Des aliments toujours plus pratiques, toujours plus préparés…

De nombreux français ont perdu le goût en même temps que le goût de la cuisine… C’est la faute aux industriels certes, mais aussi à l’ensemble des maillons de la chaine, de la grande distribution jusqu’au consommateur.

En ce qui concerne les produits de la mer, l’offre massive de saumon d’élevage ou de cabillaud de pêche industrielle a contribué à cette situation de désert culinaire.

Ensuite, ces poissons sont parfois victimes d’une « fausse » mauvaise réputation. Le tacaud par exemple est poisson excellent, presque sans défauts, mais comme sa chair est fragile, il est quasiment invendable lorsqu’il est écrasé dans les filets des chaluts.

Le congre, lui, a une peau avec une odeur caractéristique mais qui disparait bien sûr.

Que penses-tu de la nécessité de ramener les consommateurs à acheter des poissons de saison, mais également locaux ?

Attention lorsqu’on parle de « local » avec les poissons…

Un cabillaud pêché par un chalutier hauturier « local » dans l’Ouest-Écosse n’a de local que le nom…

Pour ceux qui ont la chance d’habiter non loin du littoral, la meilleure façon d’acheter du poisson issu de pêche « locale » est de s’approvisionner directement auprès des pêcheurs qui pratiquent la vente directe ou des poissonniers qui achètent en direct dans les criées.

Mais le poisson n’est pas réservé aux habitants de la côte et il est tout à fait possible d’acheter du poisson issu de petite pêche dans de nombreuses poissonneries françaises.

Concernant la saisonnalité, c’est une très bonne chose d’inciter les consommateurs à la respecter mais ils ne peuvent pas le faire seul.

Un véritable accompagnement de la part des poissonniers est nécessaire.

Le seul (et gros) problème, c’est que la saisonnalité pour de nombreux acteurs du secteur, c’est justement la période de reproduction des poissons, lorsqu’ils sont capturables en grand nombre et donc disponibles en grande quantité et à bas prix…

Pauline ENGUEHARD

À propos de Pauline ENGUEHARD

Passionnée de nautisme, d’environnement (particulièrement l’environnement maritime), d’évènementiel et d’éducation, je suis rédactrice Web indépendante installée à Brest. Je travaille pour des petites et moyennes entreprises qui partagent mes valeurs : le respect de l'environnement et de l'Humain.