La coquille Saint-Jacques : saison, pêche, recettes…

Produit de la mer par excellence et reine des fêtes de fin d’année, la coquille Saint-Jacques séduit par son goût raffiné.

Si elle est souvent à la carte des restaurants, elle se fait un peu plus discrète chez les consommateurs qui se retrouvent la plupart du temps déconcertés face à ce mollusque.

Comment choisir la coquille Saint-Jacques ? Comment la préparer ? Comment la conserver ?

Nous vous dévoilons tout ce qu’il faut savoir de ce fruit de mer.

• Qu’est-ce que la coquille Saint-Jacques ?
• Quand et comment est-elle pêchée ?
• L’appellation « noix de Saint Jacques »
• Comment choisir sa coquille ?
• Comment ouvrir une coquille ?
• Conservation et cuisson de la Saint-Jacques
• Idée recette : noix de Saint-Jacques et sa sauce corail
• Idée apéro : Rillettes de noix de Saint Jacques

Qu’est-ce que la coquille Saint-Jacques ?

La coquille Saint-Jacques doit son nom aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle qui, pour se reconnaitre entre eux, accrochaient une coquille sur leurs vêtements.

On retrouve d’ailleurs tout le long du fameux chemin le symbole de cette coquille.

Il s’agit d’un mollusque bivalve dont la grande coquille présente un côté plat et un côté bombé. On consomme la chair, c’est-à-dire le muscle du mollusque, et le corail.

La coquille Saint-Jacques peut vivre une vingtaine d’années à l’état sauvage.

Quelle est la saison de pêche de la coquille Saint-Jacques ?

Ce fruit de mer vit principalement en Atlantique nord : on le retrouve au large de l’Écosse, de l’Angleterre, de l’Irlande, des Hauts-de-France, de la Normandie et de la Bretagne.

Il s’agit de la variété Pecten Maximus.
En Méditerranée, c’est la Pecten Jacobeus que l’on trouve.

Les principales régions de pêche françaises sont la Normandie et la Bretagne. Cette dernière représente près de la moitié de la production du pays.

La pêche de la Saint-Jacques est pratiquée par les coquilliers qui doivent avoir un permis de pêche spécial, voire une licence de pêche pour les sites classés comme la baie de Saint-Brieuc.

Elle n’est pas règlementée en Angleterre qui en pêche toute l’année.

En France, ce n’est pas le cas. En effet, afin de protéger les ressources et laisser le temps aux Saint-Jacques de se développer, la pêche n’est autorisée que du 1^er octobre au 15 mai.

Sur cette période, vous trouverez donc principalement un fruit de mer local et bien frais. En dehors, vous mangerez surtout des Saint-Jacques surgelées provenant de l’étranger.

En fonction de la région, les Saint-Jacques ne se développent pas au même rythme. La taille minimum de la coquille varie donc légèrement selon les zones de pêche. En Manche, c’est 11 cm et en Manche ouest et Atlantique 10,5cm.

Pour la pêche loisir, la taille minimum est de 11cm, quel que soit le site.

Il existe également quelques élevages de coquilles Saint-Jacques, notamment en rade de Brest, mais ils ne sont pas assez importants pour avoir un impact sur la production liée à la pêche.

L’appellation « noix de Saint-Jacques »

Depuis une vingtaine d’années, certains mollusques comme le pétoncle bénéficient de l’appellation « noix de Saint-Jacques » à partir du moment où ils sont transformés : dé-coquillés et surgelés ou en plats cuisinés.

Certaines marques jouent avec la confusion que cela entraine en n’hésitant pas à faire passer les pétoncles pour de véritables coquilles Saint-Jacques. Il est également possible de se retrouver avec des noix recomposées !

Cependant, la législation prévoit un étiquetage précis pour que le consommateur puisse y voir plus clair.

Vous devez trouver les informations suivantes :

• le nom scientifique (en latin) de l’espèce ;
• le mode de production : pêche ou élevage ;
• le pays d’origine et la zone de pêche ou d’élevage.

Il faut avoir de bons yeux pour lire ces quelques lignes car les marques les impriment bien souvent en tout petit !

Le mieux reste encore de privilégier la vente en direct et les circuits courts.

Bien choisir une coquille Saint-Jacques

La fraîcheur des fruits de mer est primordiale.

Veillez donc, comme pour les moules, à ce que les coquilles soient fermées.

Si elles sont entrouvertes, touchez-les. Des coquilles fraiches se refermeront d’un coup. Si ce n’est pas le cas, ne les mangez pas.

Il ne doit pas y avoir de sable ou de vase à l’intérieur et la chair doit être bien ferme et nacrée. Une noix de Saint-Jacques trop blanche est gorgée d’eau. Elle perdra en consistance et en goût. Ce serait bien dommage de passer à côté d’un tel mets !

Ouvrir une coquille Saint-Jacques

C’est le passage obligé, mais redouté, de la préparation.

Voici les étapes à suivre :

• prenez la coquille côté bombé vers la paume de votre main et l’arrondi vers vous ;
• insérez le couteau dans la petite fente sur le côté ;
• ramenez le couteau vers vous en raclant la coquille supérieure ;
• la coquille s’entrouvre, raclez toute la coquille supérieure ;
• la coquille est complètement ouverte, gardez la noix et le corail.

Conserver et cuire la Saint-Jacques

Ce fruit de mer se conserve et se mange cru ou cuit.

Les coquilles peuvent être entreposées à plat au frigo pendant 24 heures.

Les noix peuvent être décoquillées et bien lavées pour être conservées dans un film alimentaire également au frigo durant 72 heures.

Elles se gardent aussi jusqu’à 3 mois au congélateur.

Pour les décongeler, il est recommandé de les plonger dans du lait durant douze heures au réfrigérateur. Il faudra ensuite bien les égoutter. De cette façon, les noix garderont tout leur moelleux.

La cuisson de ce fruit de mer doit être rapide pour ne pas perdre le côté tendre de la chair :

• à la vapeur : 3 à 5 minutes en fonction de la quantité et de l’épaisseur des noix.
• Au four :  gardez les noix dans les coquilles et enfournez-les, avec un peu de beurre, pendant 2 à 3 minutes à 250°C.
• À la poêle : avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre, faites revenir chaque côté de la noix 1 à 2 minutes.

Idée recette : noix de Saint-Jacques et sa sauce corail

Le corail est comestible et est délicieux lorsqu’il est revenu à la poêle avec la noix. Mais il est aussi possible de le préparer en sauce.

Pour information, le corail est en réalité la glande génitale de la Saint-Jacques, et est composé de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire et l’autre femelle, rouge orangé.

Et oui ! Les coquilles sont hermaphrodite : elles sont biologiquement mâle et femelle.

Mais revenons à notre idée de recette…

Pour cette recette (4 personnes) vous aurez besoin de :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 2 tomates
• 70gr de beurre
• 6 cuillères à soupe de crème fraiche
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Voici les étapes :

• Pelez les tomates et coupez-les en dés.
• Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les tomates avec du sel et du poivre.
• Laissez réduire pendant environ 10 minutes.
• Lavez les noix de Saint-Jacques. Mettez le corail à part. Séchez le tout avec du papier absorbant.
• Mixez les coraux et ajoutez la crème fraiche, du sel et du poivre.
• Chauffez la préparation à feu doux et ajoutez-y le beurre et les tomates.
• Faites revenir les noix de Saint-Jacques à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
• Servez les noix accompagnées de la sauce et régalez-vous !

Vous avez envie d’essayer une cuisson au four ? Pourquoi ne pas opter pour la recette des Saint-Jacques à la bretonne ?

Idée apéritive : Rillettes de Noix de Saint-Jacques

Comme toujours, il est important de savoir comment ont été faites vos rillettes !

Du coup, deux options : les faire soi-même ou acheter en direct auprès d’une conserverie artisanale qui joue la carte de la transparence.

C’est, par exemple, le cas de la conserverie familiale Kerbriant à Douarnenez et de ses rillettes de saison.

Géniales et idéales pour les apéritifs cet été !