La soupe de poisson : un plat régional anobli !

Dans la famille des plats à base de produits de la mer, voici la soupe de poisson !

Riche en saveur, elle s’adapte parfaitement à toutes les saisons. Elle se compose de produits locaux, chaque région a donc sa spécialité.

Pour en savoir plus, suivez le guide !

• Histoire de la soupe de Poisson
• La Bouillabaisse
• L’Aïgo Saou
• La Cotriade
• La Sauce Rouille
• Comment filtrer la soupe de poisson ?
• Où acheter une bonne soupe de poisson ?
• Recette de soupe de poisson en conserve

Du repas du pauvre au plat sophistiqué

La soupe de poisson désigne tous les potages cuisinés avec des produits de la mer : poissons, mais aussi crustacés.

Cette soupe du pêcheur était à l’origine préparée avec des poissons invendables ou invendus. Traditionnellement, le bouillon est confectionné avec toutes les parties que l’on ne mange pas : la tête, les arêtes, les carcasses des crustacés ou encore les restes.  

C’est pour cela que la soupe était autrefois considérée comme le plat du pauvre, les morceaux n’étant pas assez dignes.

C’est pourtant ce côté anti-gaspi qui séduit à nouveau aujourd’hui !

Au fil du temps, les recettes ont considérablement évolué : on y a ajouté des légumes de saison et des poissons plus nobles.

On retrouve donc dans les recettes de la lotte, du lieu jaune, du maquereau ou encore du homard.

Par ailleurs, les restaurateurs revisitent cette soupe pour la mettre à la carte de leurs établissements : de quoi découvrir de nouvelles saveurs et préparations !

La soupe du pêcheur est un plat que l’on retrouve dans toutes les régions du littoral français et européen.

Mais chacune a sa recette en fonction des produits locaux que l’on y trouve.

Les poissons peuvent également varier d’une saison à l’autre.

Les différentes recettes régionales

La bouillabaisse

Plat emblématique de Marseille, cette spécialité culinaire remonterait au passé antique de la ville dont le marché aux poissons est célèbre.

Elle se compose d’un bouillon de poissons de roche, de croutons de pain frottés à l’ail, de sauce rouille, de morceaux de poissons et de pommes de terre.

Il existe des variantes de cette recette, mais pour la protéger notamment des restaurateurs peu scrupuleux dans les lieux très touristiques, il existe une « charte de la bouillabaisse ».

Les règles d’une véritable bouillabaisse sont strictes :

• Le repas est servi dans deux plats différents : l’un pour le bouillon, l’autre pour le poisson.
• Les poissons suivants sont indispensables : congre, vive araignée, rascasse et rascasse blanche.
• Il peut y avoir comme ingrédients supplémentaires des pommes de terre, des oignons, de l’ail et des tomates.
• Pour l’assaisonnement : sel, poivre, safran, fenouil, persil et huile d’olive.
• La bouillabaisse se mange avec de la sauce rouille, des croutons de pains frottés à l’ail et de l’aïoli.

L’aïgo saou

C’est une recette de soupe du pêcheur typique de la Côte-d’Azur.

Là encore, l’origine de la recette est bien modeste. « AÏgo saou » veut tout simplement dire « eau et sel » en provençal.

Les principaux poissons utilisés pour ce plat sont la vive, le sar, la petite daurade et le chinchard (appelé dans le sud « sévéréou »).

Cette soupe peut être accompagnée de légumes ou de pommes de terre.  On y ajoute parfois même des escargots !

La cotriade

C’est en quelque sorte la bouillabaisse bretonne. Typique de Bretagne-sud, il s’agit d’un plat traditionnel et populaire. Au 19^ème siècle déjà, les Bretons en préparaient.

Contrairement à sa cousine marseillaise, la cotriade est considérée comme étant de plus en plus raffinée au fur et à mesure que la liste des poissons cuisinés est longue !

Il faut cependant veiller à ne pas mettre tous les poissons en même temps dans la marmite : chacun a son propre temps de cuisson qu’il faut respecter. Ainsi, on mettra la sardine à cuire en dernier par exemple.

Comme la plupart des soupes de poissons, la cotriade a évolué : des légumes et des crustacés ont été ajouté au fil du temps.

La sauce rouille

Cette sauce provençale traditionnelle tient son nom de sa couleur… rouille !

Elle se compose de tomates, de pommes de terre, de foie de lotte et d’huile d’olive. Le tout est passé au pilon ou bien mixé.

Des variantes de la recette proposent de la monter comme une mayonnaise avec des jaunes d’œufs ou bien de la lier avec de la mie de pain frais.

L’assaisonnement peut aussi changer d’un cuisinier à l’autre : moutarde, safran, piment d’Espelette ou encore paprika peuvent être ajoutés.

Cette délicieuse sauce accompagne la soupe de poisson et les croutons à l’ail.

Elle peut aussi être servie sur des toasts ou avec des bâtonnets de légumes pour un apéritif original et iodé !

Comment filtrer de la soupe de poissons

Vous l’aurez compris, vous pouvez tout à fait adapter l’une de ces recettes avec les poissons et légumes de votre région.

Lorsque vous réalisez votre bouillon avec les têtes de poissons et les carcasses, pensez d’abord à retirer les arêtes les plus grandes.

Mettez le tout dans une marmites avec des échalotes ou du vin blanc par exemple. Recouvrez d’eau et ajoutez les herbes aromatiques. Laissez cuire une bonne demi-heure puis filtrez à l’aide d’un chinois.

Il est également possible de mixer le bouillon si la texture n’est pas assez lisse à votre goût.

Acheter de la soupe de poisson

Pour une soupe de qualité réalisée avec de produits frais, l’idéal est de vous rendre au marché ou bien d’acheter directement dans les conserveries qui proposent différentes gammes de soupe.

C’est le cas notamment de la conserverie Kerbriant dont le savoir-faire traditionnel est reconnu.

Située à Douarnenez, cette entreprise familiale et artisanale se fourni en produits locaux afin de proposer des soupes de poisson savoureuses. En boutique ou en ligne, vous pourrez ainsi acheter de la soupe de poisson traditionnelle, de la bisque de homard, de la soupe de poisson aux algues ou encore la fameuse sauce rouille.

Et pour plus de saveur et de plaisir, pourquoi ne pas ajouter du fromage râpé ou des petits morceaux de chou-fleur crus ?

Comment cuisiner une soupe en conserve ?

Comptez 20 minutes de préparation dont une 10ène de minute de cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Soupe de poisson traditionnelle (par exemple, celle de la conserverie Kerbriant)
• 800g de poisson (filet d’églefin, cabillaud, haddock…)
• 4 pommes de terre
• 1 bouquet garni
• Pain aux céréales

Recette

• Réchauffez la soupe de poisson traditionnelle dans une casserole
• Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartier. Faites-les cuire dans un faitout avec le bouquet garni.
• A 10 min de la fin de cuisson, ajoutez les filets de poisson
• Versez la soupe dans des bols, répartissez les quartiers de pommes de terre et les morceaux de poisson.
• Accompagnez de tartines de pain beurrées ou aillées (ou des croutons)