Les algues comestibles : le guide complet

Les algues comestibles : le guide complet

Depuis plusieurs années, les algues comestibles ont fait leur apparition dans nos assiettes.

Alors qu’on les retrouvait jusque-là principalement dans la cuisine asiatique, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à les intégrer dans notre belle cuisine française. Leurs bienfaits sont nombreux, et chacune de ces algues alimentaires a un goût unique.

Si vous aussi vous souhaitez vous initier à la cuisine des algues, suivez le guide !

Les algues et la Bretagne : un peu d’Histoire…

Le ramassage du goémon : au cœur du patrimoine breton

La Bretagne et les algues, c’est une histoire qui remonte à loin.

Au début du 19e siècle, l’activité était déjà bien établie, notamment sur le littoral du Finistère Nord.

Le goémon était principalement ramassé à la main par la majorité des habitants de la côte qui y trouvaient une source de revenus supplémentaire.

L’utilisation de bateaux pour ramasser les algues plus loin dans l’eau s’est ensuite généralisée et le terme « goémonier », qui désignait à l’origine le pêcheur ramassant les algues, est entré dans le vocabulaire courant pour parler des bateaux.

Les algues récoltées étaient vendues pour servir de nourriture au bétail.

Elles pouvaient aussi être brûlées dans les fameux fours à goémon, dont on retrouve des traces notamment sur la côte du pays d’Iroise, afin de fabriquer des pains de soude destinés à l’industrie et au domaine médical. Les fours à goémon ne sont plus utilisés depuis les années 1950.

Les algues bretonnes de nos jours

Les algues ont ensuite été beaucoup vendues à l’industrie cosmétique qui a découvert leurs propriétés exceptionnelles pour la peau.

Effet hydratant et nutritif, absorption des UV, ou encore aide au renouvellement des cellules : les algues ont su conquérir un nouveau marché qui ne cesse de se développer.

Cependant, de nos jours, c’est bien dans l’assiette que nous retrouvons ces produits de la mer originaux.

Leur parfum iodé unique et leur valorisation par les petits producteurs locaux ont suscité un réel engouement de la part des consommateurs.

On retrouve les algues sous diverses formes (paillettes, fraiches ou en tartare) et elles s’intègrent facilement aux recettes du quotidien.

L’intérêt pour la consommation d’algues alimentaires est tel que les restaurateurs les affichent de plus en plus régulièrement sur leurs menus. C’est une façon idéale pour découvrir ces végétaux marins.

La cueillette des algues, où et quand ?

Si vous avez envie de récolter vous-mêmes les algues que vous mangerez, sachez qu’il y a quelques règles à respecter avant de pouvoir vous régaler.

Ces règles, qui varient en fonction de la variété, permettent de protéger les ressources en assurant leur renouvellement naturel.

Il n’y a pas de date de récolte règlementaire pour les haricots de mer, la laitue de mer et le kombu royal. Mais il vaut mieux respecter la saison de chacune de ces algues afin d’avoir des produits tendres.

Ainsi, on cueille le haricot de mer (aussi connu sous le nom de « spaghetti de mer ») de mars à juin, la laitue de mars à octobre et le kombu royal de février à avril.

En revanche, on peut cueillir la dulse uniquement du 1er avril au 31 décembre, et la nori du 1er mai au 15 novembre.

Ces algues étant plus rares, elles ont besoin d’une meilleure protection. Elles restent cependant accessibles sur une assez longue période pour que l’on puisse en profiter presque toute l’année.

La coupe de ces végétaux est aussi bien souvent règlementée.

Pour les laminaires en particulier, la taille minimale de coupe est de 25 cm pour la dulse et la nori, 80 cm pour le haricot de mer et 150 cm pour le kombu royal. De cette façon, les jeunes pousses sont protégées.

Par ailleurs, il est important de toujours cueillir des algues qui sont attachées aux rochers. Celles qui flottent toutes seules ne sont plus bonnes à la consommation.

Identifier les algues comestibles

La liste des algues propres à la consommation

Il existe plus d’une dizaine d’algues alimentaires commercialisées en France.

Elles peuvent être sauvages et récoltées le long du littoral, ou bien provenir de l’algoculture.

Voici les principales, divisées en quatre catégories :

  • Les algues brunes : haricots de mer, wakamé, kombu, kombu royal, fucus.
  • Les algues rouges : dulse, nori, pioca, ogonori.
  • Les algues vertes : laitue de mer, aonori.
  • Les microalgues : spiruline (que vous ne trouverez donc pas sur nos côtes !)

Chaque algue a un goût qui lui est propre.

Le kombu royal est légèrement sucré tandis que la laitue de mer a une saveur corsée proche de l’oseille. On retrouve une petite pointe de noisette avec le haricot de mer et un goût d’huître avec le wakamé.

Toutes apporteront une note iodée à vos recettes.

Les algues comestibles : le guide complet

Les algues sont-elles toxiques ?

La toxicité des algues préoccupe beaucoup les consommateurs. Pourtant, le littoral français est riche en algues tout à fait consommables sans danger pour la santé.

Quand vous les achetez auprès d’un producteur ou dans une conserverie, vous êtes certain d’obtenir des produits de la mer de qualité.

Si vous partez à la cueillette vous-même, assurez-vous de vous éloigner des ports de commerce ou de plaisance. En effet, ce ne sont pas les algues qui sont toxiques, mais la pollution des eaux qui présente un risque pour la santé.

Loin des ports pas de souci !

Rincez tout de même soigneusement les algues cueillies par vos soins. Il faut éliminer le sable et toutes les petites particules présentes dans l’eau de mer.

Les bienfaits des algues alimentaires

Les professionnels de la santé reconnaissent les bienfaits des algues pour notre organisme.

Elles sont légères et digestes, ce qui facilite leur assimilation.

Ces produits de la mer hors du commun apportent également beaucoup de protéines. La nori, par exemple, se rapproche de l’œuf en cela.

Les algues sont par ailleurs riches en fer et en fibre. Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines. Il est donc idéal d’en consommer de façon régulière afin de booster le système immunitaire et faire le plein d’énergie.

Enfin, les algues sont une excellente source de calcium. La laitue de mer en contient même quinze fois plus que le lait. Alors si vous n’êtes pas très produits laitiers, vous savez ce qu’il vous reste à faire pour faire le plein de calcium !

Cuisiner les algues alimentaires

En paillettes

Si vous êtes novices en la matière, les algues en paillettes sont un très bon moyen de découvrir cet univers culinaire.

Il suffit de les saupoudrer dans les salades de crudités, les soupes, légumes, le poisson ou encore le riz. C’est l’occasion de varier les plaisirs et d’ajouter un parfum marin à vos plats.

Présentées sous forme de paillettes, nul besoin de réhydrater les algues. Il n’y a pas d’utilisation plus simple !

Les algues déshydratées

Vous pouvez aussi trouver les algues en petits ou moyens morceaux déshydratés.

Pour les cuisiner, il faudra alors commencer par les tremper dans de l’eau froide quelques minutes. Ensuite, vous pouvez les faire revenir à la poêle avec des oignons avant de les incorporer à vos recettes.

Quiches, tartes, pizzas, lasagnes : vous allez vite vous rendre compte de toutes les possibilités qu’offrent les algues comestibles.

Les algues fraiches

Vous pouvez trouver sur le marché des algues fraiches ou bien aller les cueillir vous-même.

Dans tous les cas, pensez à bien les rincer, et ce, pour plusieurs raisons.

Celles sur le marché ont bien souvent été salées pour une meilleure conservation. Celles que vous avez cueillies contiendront du sable. Alors, rincez-les à l’eau froide plusieurs fois afin d’être certains d’enlever l’excédent de sel et le sable.

Elles peuvent ensuite être cuisinées au four ou à la poêle, ajoutées aux soupes, aux cakes salés et aux papillotes. Là encore, les possibilités sont nombreuses. Faites-vous plaisir !

Les tartares d’algues

De nombreux producteurs proposent désormais des tartares.

Les algues sont mises à macérer dans de l’huile d’olive. Parfois, des aliments originaux viennent compléter la recette. Piment doux, miel, poivron ou encore citron : il y en a pour tout le monde.

Ces préparations peuvent être servies à l’apéritif sur des toasts ou être intégrées à vos plats. Vous pouvez par exemple tapisser le fond de votre tarte au thon et à la tomate de tartare d’algues. Vous ne serez pas déçu !

Quelle que soit leur forme, vous retrouverez ces produits de la mer directement chez les producteurs locaux ou bien dans les épiceries fines et conserveries artisanales.

Essayez-vous donc à la cuisine des algues, que les scientifiques voient déjà comme l’aliment phare de demain.

À propos de Steven

En 2015, j'ai recherché un annuaire de producteurs locaux afin de changer mes habitudes de consommation. Malheureusement, impossible de trouver ce que je recherchais ! J'ai donc décidé de le créer moi même, en respectant une éthique personnelle d'ouverture à tous et de gratuité totale.