La Dulse : Où la trouver et comment la cuisiner ?

Dans la famille des algues comestibles, il y a les fortes têtes comme le haricot de mer ou la laitue de mer.

Puis il y a les plus discrètes, dont la dulse.

Si elle est moins connue que les deux premières, elle reste une algue très intéressante. Ses qualités nutritionnelles sont remarquables et son goût de noisette ravira toute la famille.

Si vous souhaitez vous lancer dans la préparation des algues alimentaires et cuisiner la dulse, voici quelques explications et des idées de recettes.

• Qu’est-ce que la dulse ?
• Comment et où cueillir la dulse ?
• Quels sont les bienfaits de la dulse ?
• Comment cuisiner la dulse ?
• Quelques idées recettes…

Qu’est-ce que la dulse ?

La dulse, ou palmaria palmata de son petit nom, est une espèce d’algue rouge dont la couleur varie du rose au violet.

On l’appelle également tellesk, en Breton, ou goémon à vache.

Elle pousse en Atlantique et dans le Pacifique. La dulse fait partie des algues laminaires que l’on retrouve partout sur le littoral breton, d’autant qu’elle se développe aisément dans les zones à forts courants. Elle se présente sous la forme de longs rubans fins qui peuvent atteindre 50 cm.

Cette algue alimentaire se développe sur les rochers en dessous du niveau de la mer. Il n’est donc possible de la récolter qu’à mi-marée.

Pour ne pas entraver le renouvellement de cette ressource marine, la récolte n’est autorisée que sur une certaine période : du 1er avril au 31 décembre.

C’est une algue que l’on peut aussi retrouver en algoculture. Cette activité s’est développée ces dernières années, les algues comestibles ayant suscité un réel engouement de la part des consommateurs en quête de nouvelles saveurs.

C’est une activité de plus en plus active en Bretagne. Parmi les algues alimentaires proposées à la vente, il y a aussi toute une gamme bio.

Voilà de quoi se régaler sainement et localement !

La cueillette de la dulse

Récolter vous-même les algues que vous mangerez est une activité plaisante notamment pour les enfants.

Allez-y sans hésiter !

Respectez bien les dates règlementaires, enfilez une combinaison ou un maillot de bain et partez à mi-marée dans des zones éloignées des ports de plaisance et de commerce. De cette façon, vous éviterez les eaux polluées.

Les algues que vous devez récolter sont celles encore accrochées aux rochers. Ce sont les seules qui sont propres à la consommation. Celles qui flottent ou qui s’échouent sur les plages et les bancs de sable sont déjà en train de se décomposer. Elles ne sont donc plus mangeables.

Pour permettre à ces végétaux marins de repousser, il faut absolument laisser le pied de l’algue sur le rocher et couper les rubans à 25 cm.

Il est important de laisser le minimum de traces de votre passage.

Les bienfaits de la dulse

Les algues font depuis longtemps partie de la cuisine traditionnelle asiatique.

En Europe, leur consommation a varié selon les époques. On pense généralement qu’on ne les mange que depuis une période récente, pourtant des traces de dulse notamment ont été découvertes dans des restes de nourriture des Celtes ! Peut-être connaissaient-ils déjà tous les bienfaits des algues pour notre organisme.

Si l’on s’intéresse de plus en plus aux algues, ce n’est effectivement pas pour rien.

Légères, digestes et riches en protéines, elles sont vous apporteront ce qu’il vous faut pour garder la forme.

La dulse contient par exemple beaucoup de vitamines C (plus qu’une orange !), d’acides aminés et de potassium pour faire le plein d’énergie.

La dulse est une des algues les plus riches en iode, un oligo-élément que notre organisme ne fabrique pas lui-même. Il est essentiel au métabolisme énergétique et est un régulateur thyroïdien. Demandez l’avis de votre médecin avant de manger de la dulse si vous avez des troubles métaboliques.

L’apport en iode est essentiel pour les femmes enceintes et celles qui allaitent. Si les professionnels de la santé leur prescrivent des médicaments pour pallier leurs carences, sachez que la consommation d’algues peut être une bonne alternative, mais toujours avec l’approbation médicale.

Cuisiner la dulse

En paillettes, séchée en branche ou fraiche : vous trouverez la dulse dans tous ses états directement chez les producteurs et dans les magasins spécialisés en produits artisanaux.

Bien évidemment, quelle que soit sa forme, la dulse accompagnera parfaitement vos plats de poissons et autres produits de la mer, mais pas seulement. En sauce, en salade, dans les soupes : vous pourrez vous permettre d’être créatif.

En effet, son goût de noisette, qui s’intensifie à la cuisson se mariera parfaitement avec les viandes et les légumes.

Utilisez la dulse en paillettes pour assaisonner vos plats en fin de cuisson. C’est une manière très simple de débuter la cuisine des algues comestibles.

La dulse séchée, quant à elle, nécessitera une réhydratation en la laissant tremper entre 5 et 10 minutes dans de l’eau.

L’algue fraiche peut être cuite à l’eau, poêlée seule ou avec des légumes et elle passe très bien au four. Il ne faut pas oublier de la rincer à grande eau avant afin d’en enlever le sel et le sable.

Si vous voulez aussi apporter un côté croquant à vos salades, ajoutez la dulse crue. Coupez-la seulement en petits morceaux et régalez-vous.

Vous pouvez aussi l’associer à d’autres algues : wakamé, laitue de mer ou encore nori, vous avez le choix !

Idées de recettes avec la dulse

Crumble de légumes au sarrasin et dulse

• Dans une cocotte, faites revenir un oignon et de l’ail finement haché.
• Coupez une aubergine en dés et mettez-la dans la cocotte. Laissez cuire 15 minutes.
• Coupez ensuite trois courgettes que vous ajouterez dans le plat avec des tomates pelées. Laissez cuire de façon à ce que tous les légumes rendent leur eau.
• Assaisonnez selon vos goûts : sel, poivre, puis thym, romarin ou bien paillettes de dulse.
• Préchauffez le four à 180° et préparez le crumble : mélangez 150 grammes de farine de sarrasin, 60 grammes de parmesan et 100 grammes de beurre.
• Versez tous les légumes dans un plat. Ajoutez des morceaux de dulse frais ou réhydratés puis répartissez le crumble par-dessus.
• Laissez cuire entre 20 et 30 minutes.

Quiche lorraine revisitée à la dulse

• Préchauffez votre four à 180°.
• Hachez assez grossièrement 50 grammes de dulse.
• Dans un saladier, fouettez 4 œufs puis ajoutez 15 centilitres de crème fraiche liquide et 10 centilitres de lait.
• Incorporez la dulse.
• Faites revenir les lardons avec un oignon dans un filet d’huile d’olive à la poêle.
• Dans un plat à tarte, étalez une pâte feuilletée.
• Répartissez les lardons dans le fond et versez par-dessus la préparation.
• Laissez cuir 35 à 45 minutes et servez avec une salade verte.

Froide ou chaude, crue ou cuite, la dulse vous surprendra par son goût subtil.

Les algues alimentaires apportent une touche d’originalité, et transforme les recettes les plus simples en plats raffinés en un rien de temps.

N’oubliez pas de tester aussi ses cousines : laitue de mer, wakamé, spiruline ou encore haricot de mer.