Le homard breton est l’un de ces mets raffinés et rares que l’on ne déguste que lors de grandes occasions.
En effet, sa chair fine et délicieuse se négocie à prix d’or.
D’où tient-il cette réputation si prestigieuse ? Comment se différencie-t-il du homard canadien et comment le cuisiner ?
On te détaille tout dans cet article !
- Qu’est-ce que le homard ?
- … et le homard « breton », alors ?
- Quand manger du homard breton ?
- Comment le pêcher ?
- Quel est le prix du homard breton ?
- Comment préparer et cuisiner du homard ?
- Idées recettes
Qu’est-ce qu’un homard ?
Le homard, comme l’écrevisse et la langouste, fait partie de la famille des crustacés décapodes.
Il est facilement reconnaissable en comparaison d’autres espèces.
En effet, sa longue carapace et ses cinq paires de pattes, avec deux grosses pinces à l’avant, lui donnent une allure pour le moins… royale !
À l’instar de tous les crustacés, le homard atteint sa taille adulte à la suite de mues successives.
À chaque changement de carapace, sa taille augmente en moyenne de 20 % !
Très apprécié pour sa chair, il meurt rarement de manière naturelle. Cet invertébré peut toutefois vivre jusqu’à 20 ans.
Comment reconnaître le homard breton ?
Sache qu’il existe deux espèces de homard :
- le homard breton (qu’on appelle aussi européen) ;
- le homard canadien (ou américain).
Aussi différents par le goût que l’aspect, ces deux spécimens se distinguent à bien des égards.
Homard breton ou canadien ?
Tu entendras souvent que le homard breton est le meilleur.
Eh bien, c’est plutôt vrai !
Présent sur toutes les côtes européennes, on le trouve en abondance sur le rivage finistérien.
Tu te demandes maintenant qu’est-ce qui différencie le homard breton de son cousin canadien ? En voici les raisons :
- Les pinces sont plus larges chez le homard canadien.
- La carapace est beaucoup plus épaisse chez le homard européen.
- Le thorax est plus bombé chez le homard canadien.
- Le goût est plus fin et parfumé chez le homard breton.
- Le prix du homard breton est plus élevé (la qualité se paie !).
Quelle est sa couleur ?
Autre différence majeure qui oppose le homard breton au canadien : sa belle couleur d’un bleu profond, parsemée çà et là de quelques tâches blanches et noires.
Cette caractéristique lui vaut d’ailleurs le surnom de « homard bleu » ou de « petit bleu ».
Quant au homard canadien, tu le reconnais facilement grâce à sa robe marron brune et son ventre orangé.
Quelle est la saison du homard en Bretagne ?
Tu peux consommer du homard bleu toute l’année.
En revanche, la pleine saison s’étale du mois d’avril au mois d’août.
C’est à cette période que le crustacé est le plus actif car il cherche à se reproduire.
Comment le pêcher ?
Au casier !
Le moyen le plus utilisé pour capturer le homard est la pêche au casier.
À l’aide d’un appât, tu peux espérer en attraper quelques-uns. À condition de disposer ton casier sur leur chemin !
Présent en moindre nombre que l’araignée de mer, le homard breton est une prise qui se désire…
Tu aimes la pêche à pied ?
Lors de grandes marées, tu peux également trouver quelques homards. Ceux-ci se nichent au creux des rochers.
Munis-toi d’une gaffe ou d’un croc, car leurs pinces sont redoutables.
Tu as réussi à attraper un ou plusieurs homards ? Félicitations ! Pour le conserver, il faudra tout de même que le crustacé mesure au minimum 8,7 cm.
Exception faite cependant pour la région des Hauts-de-France où la taille minimale requise est de 9 cm.
Dans les deux cas, notre conseil : ne pêchez que des homards de plus grandes tailles et ne prélevez que ce dont vous avez réellement besoin, avec parcimonie !
Où acheter du homard breton ? Quel est le prix moyen du homard ?
Aller rencontrer directement les pêcheurs te permet de déguster du homard frais tout juste pêché.
Tu n’habites pas à proximité des côtes? Tu peux l’acheter en local ou en ligne dans une poissonnerie spécialisée dans la vente de poisson et crustacés frais.
Le prix moyen du homard breton est de 50 € le kilo.
De 30 € à la pleine saison à plus de 80 € le kilo en période creuse, le petit bleu se marchande à prix d’or.
Manger du homard
Nombre d’entre nous n’ont pas eu le privilège de goûter le homard breton.
Il faut dire qu’il s’agit d’un mets raffiné et plutôt onéreux.
Quel est son goût ?
Le homard tient sa réputation de sa chair tendre et extrêmement moelleuse.
Sa saveur délicate et un peu sucrée est un véritable délice.
Comment cuire le homard ?
Une fois cuit, le homard bleu devient… tout rose !
Il est très aisé de cuire le homard, assure-toi simplement de suivre à la lettre ces étapes :
- Fais bouillir dans une grande casserole de l’eau salée.
- Saisis le homard en conservant les élastiques placées sur ses pinces.
- Dispose le crustacé la tête la première dans l’eau bouillante.
- Couvre et attends que l’eau revienne à ébullition.
- Baisse le feu et laisse cuire le homard 10 à 15 minutes selon son poids.
- À l’aide d’une écumoire, attrape-le et laisse-le refroidir sur une planche à découper.
Tu veux savoir combien de temps tu dois cuire ton homard ? Voici un petit mémo selon le poids de la bête :
- 300-400 g : 10 minutes ;
- 400-500 g : 12 minutes ;
- 500-600 g : 13 minutes ;
- 600-700 g : 14 minutes ;
- 700-800 g : 15 minutes ;
- 900 g-1 kg : 16 à 17 minutes.
Comment décortiquer le homard ?
Une fois ton homard refroidi, vient l’étape de la découpe :
- Détache la tête du homard du reste du corps.
- Fais de même avec les pinces.
- Pour ôter la chair des pinces, casse-les en plusieurs morceaux (au niveau des articulations et de la partie amovible). Puis, à l’aide d’un couteau de chef à large lame, casse délicatement la carapace sur les bords les plus larges. Tu peux ensuite retirer la chair plus facilement.
- Dispose le reste du corps (la queue) de côté et presse-le à l’aide d’un torchon jusqu’à entendre un léger craquement.
- Retire délicatement la carapace. Tu obtiens un beau morceau de chair.
Pour ce qui est de la tête, ne la jette surtout pas. Elle sera l’ingrédient phare d’une sauce ou d’une bisque de homard.
Quelle est la meilleure partie du homard ?
Tu l’as compris, la meilleure partie du homard est la queue.
Une fois la carapace retirée, c’est dans cette partie que tu trouveras le plus de chair.
Peut-on manger la partie verte ?
La partie verte dans le homard se nomme le tomalley. Il s’agit en fait du foie du homard.
Pouvant contenir de la phycotoxine paralysante, il est déconseillé d’en consommer à outrance.
À faible dose, elle est cependant tout à fait comestible. Le tomalley présente l’avantage d’épaissir une sauce ou une soupe de poisson.
Idées recettes
Star des plateaux de fruits de mer de luxe, le petit bleu s’apprécie également de multiples autres façons !
On te conseille tout particulièrement le risotto de homard, la bisque de homard ou encore la queue de homard au beurre et au citron.
Tes papilles s’en souviendront !
Tu es désormais fin prêt pour pêcher et cuisiner le homard comme il se doit !
Si tu apprécies les produits de la mer, découvre dès à présent notre article sur le bar.
merci a vous,
il serait judicieux de preserver l’espece par des solutions simples comme mettre a la vente les femelles ayant eu la delivrance de leurs oeufs. mis dans de grands bassins et redistribués au pecheus afin d’essaimer sur une zone de leur choix. simple et efficasse.