Quelle est la saison de la Langoustine ? Calendrier, Gabarits, Cuisson…

La langoustine… un petit nom qui fait rêver et met l’eau à la bouche, tout comme son surnom : « Demoiselle » !

• Quelle est la différence entre la langoustine et le homard ?
• Où et comment sont pêchées les langoustines ?
• Quelle est la saison de la langoustine ?
• Comment choisir de bonnes langoustines ?
• Quels sont les gabarits de langoustines ?
• Pourquoi le prix des langoustines varie autant ?
• Où acheter des langoustines ?
• Combien de langoustines par personne ?
• Idées recettes / Temps de cuisson

Qu’est-ce que la langoustine ? Quelle différence avec les autres crustacés ?

Pour les néophytes, il s’agira de distinguer la langoustine de ses cousins crustacés : les langoustes, les crevettes, les homards ou encore les écrevisses.

Leur point commun à tous : les 5 paires de pattes, d’où le terme décapode.

En ce qui concerne les classifications :

• la langouste fait partie de la famille de palinuridés,
• la crevette fait partie des caridés,
• … et enfin, le homard, les écrevisses et les langoustines sont de la même famille, à savoir des néphropidés.

Le point commun de cette dernière famille ? Une belle paire de pince !

Par contre, si le homard vit dans la mer, l’écrevisse vit quant à elle dans l’eau douce. Quant à la langoustine, elle vit en mer, dans des fonds principalement vaseux, allant de -15 m à -800 m. Le homard reste lui plus près des côtes, de zéro à 60 mètres de profondeur.

La langoustine mesure entre 10 et 25 cm et est de couleur rose-orangé, quand le homard est bleu (en Europe) et peut facilement atteindre 50 cm.

Où et comment sont pêchées les langoustines ?

La région principale où elles vivent se situe dans l’Atlantique nord-est, allant de l’Islande au sud du Portugal. Elle est aussi présente en Méditerranée et en mer Noire.

On en trouve donc abondamment en Bretagne !

Les plus grands exploitants sont les pêcheurs d’Irlande, du Royaume-Uni et de France.

En Bretagne, les principaux ports de pêche sont le Guilvinec, Douarnenez ou encore Lorient.

Leur habitat se situant dans un sable vaseux, les filets doivent atteindre le fond pour les capturer. On les attrape en général avec un filet spécial sur un chalutier de 20 m, parfois au casier.

Elles ne peuvent être retenues qu’à partir de la taille de 9 cm.

Les pêcheurs partent souvent deux semaines, pour la mer Celtique, la Manche, la mer d’Irlande, le golfe de Gascogne, la Méditerranée ou la mer du Nord.

Quelle est la saison de la langoustine ?

C’est au printemps que la langoustine s’avérera de pleine saisonnalité, même si la pêche continue au cœur de l’été.

Choisissez les mois d’avril à août pour la consommer.

Elle se vend fraîche, principalement sur la côte. Les ports du Guilvinec ou de Loctudy en ont fait leur spécialité.

Comment choisir de bonnes langoustines ?

Quelques indices permettent de s’assurer de la fraîcheur de l’animal.

Fiez-vous à votre odorat, votre vue ou votre toucher.

Vivantes, les langoustines doivent impérativement ne pas sentir l’ammoniaque, ce qui serait le signe qu’elles ont passé longtemps sur la glace.

La tête doit être rose orangé ; si elle est noire, elle n’est pas bonne.

Autre indice : si les petites pattes natatoires (appelées pléopodes, servant aussi à couvrir les œufs) ou les autres pattes situées à l’arrière apparaissent noires, le crustacé s’avère impropre à la consommation.

La langoustine doit être ferme au toucher, remuer quand on la saisit sur l’étal, être posée sur un film transparent sur glace, car elle ne supporte pas le contact direct avec la glace.

Elle doit être consommée dans les 12 h, si l’on veut garder une saveur optimale.

Mortes, ses qualités gustatives ont un peu perdu en saveur. Fraîche ou glacée, elle est souvent traitée aux sulfites, pour empêcher une dégradation rapide. Congelée, on les appelle souvent queues de langoustine.

Se fier aussi à l’étiquetage

Côté étiquetage, doivent être signalés : pays d’origine, poids, type de pêche, prix et date de durabilité minimale (DDM qui a remplacé la DLUO).

L’Union européenne a fixé certaines catégories :

• E signifiant vivant,
• Extra signifiant très frais,
• A moyennement frais avec œil terne et branchies tirant sur le gris
• … et B traduisant que l’animal entier tire sur le gris, ses branchies étant gris foncé et son odeur légèrement aigre.

Quels sont les différents gabarits de langoustine ?

Nous l’avons dit, au-dessous de 9 cm la langoustine doit être relâchée.

Elle, qui grandit jusqu’à sa mort, atteint parfois 20 cm sur les étals… mais selon les connaisseurs, les plus petites sont meilleures.

En général, on trouve sur les étals des langoustines de :

• calibre 3 : 26 à 35 langoustines par kilo
• calibre 2 : 16 à 25 langoustines par kilo

… et plus le calibre diminue, plus les langoustines sont grosse. Assez logiquement donc, le zéro est le calibre le plus gros.

Pourquoi le prix de la langoustine varie-t-il autant en fonction de la saison ?

La langoustine, produit phare de certaines assiettes lors des périodes de fêtes, doit être fraîche si on n’est pas grand fan du surgelé.

Comme la saison dure quelques mois à partir d’avril, et que l’on ne peut sortir en mer lorsque les conditions météo ne le permettent pas, il n’est pas rare de voir les prix énormément fluctuer.

Au moment où j’écris ces lignes, un kilo coûte entre 15 et 25 euros, en général, au printemps. Mais pour les fêtes, il peut passer à 40, voire 80 euros. Les plus grosses sont les plus chères.

Où trouver des langoustines fraîches ?

Tout le monde n’habite pas près du port du Guilvinec, dans le pays bigouden, pour l’acheter toute fraîche débarquée (au cul du bateau !) ou à la criée.

On peut donc se rendre chez son poissonnier préféré, en prenant soin de faire attention à l’origine des produits.

Quelle quantité de langoustines par personne ?

Il faut compter 300 à 500 grammes de langoustine par personne, par repas.

A moins que vous vouliez faire un plateau de fruits de mer, et dans ce cas cela dépend de vos envies…

Quelques idées de recettes de langoustines

Avant toute chose, l’idéal semble, d’une part, de les acheter vivantes et plus ou moins du même calibre, afin que la cuisson soit la même pour toutes.

On peut :

• Plonger les langoustines toutes ensemble dans de l’eau bouillante salée et agrémentée de divers aromates (oignons, thym, laurier, persil, clous de girofle, algues, céleri…) pour 3 à 7 minutes. Les sortir de l’eau avec une écumoire et les passer sous l’eau froide afin de stopper la cuisson. Il ne vous reste plus qu’à les servir avec une mayonnaise maison ;
• Les faire à la poêle, accompagnées par exemple de pâtes et de petits pois, de vin blanc, échalotes, crème liquide et pistaches… Pour cela il faudra retirer la carapace et la tête avant et il est conseillé de retirer les boyaux, en tirant sur la nageoire du milieu, au bout de la queue ;
• En tartare, avec du citron vert et du concombre ;
• Grillées…

A vous de choisir !