Huîtres : Saison, Types, Élevage, Calibres, Variétés… [GUIDE COMPLET]

Les huîtres sont une des grandes « spécialités iodées » de Bretagne, au même titre que les langoustines, les moules, les algues comestibles ou encore le poisson.

Dans cet article, on vous dit tout :

• Quels sont les différents types d’huîtres ?
• Comment les huîtres sont-elles élevées ?
• Quelles sont les différentes variétés d’huîtres ?
• Quelles sont les meilleures huîtres en France ?
• Quelles différences entre l’huître triploïde et la diploïde ?
• Comment savoir si une huître est laiteuse ?
• Quelle est la saison pour manger des huîtres ?
• Quels sont les différents calibres d’huîtres ?
• Où acheter des huîtres fraîches ?
• Comment manger des huîtres ?

Les différents types d’huîtres

Mis à part les deux variétés d’huîtres consommées fréquemment en France, il en existe une bonne centaine dans la nature.

L’on retrouve donc, sur nos étalages deux espèces : la plate et la creuse.

L’huître plate (ostrea edulis)représente 10 % de la production du territoire ; l’huître creuse (crassostrea gigas), le reste de la production, soit 90 %.

Comment élève-t-on les huîtres ?

Les petites huîtres s’appellent naissains. Ces juvéniles, provenant d’une reproduction naturelle ou d’une écloserie, seront élevés selon différentes techniques : en suspension, en surélevé et au sol.

• L’élevage en suspension, surtout utilisé en Méditerranée (en absence de marnage) consiste à faire grandir les jeunes dans des lanternes ou des paniers fixés sur des tables d’élevage ou des câbles ; une fois la taille de 2-3 cm atteinte, elles seront transférées sur des cordes.
• L’élevage en surélevé s’opère surtout dans les régions côtières en lien avec les marées (Normandie, Bretagne, Atlantique) ; les huîtres sont installées dans des poches ou dans un panier, sur une table, un cadre ou un tréteau.
• L’élevage au sol se décline en deux sortes : sur le sol de l’estran (dit émergent) ou en eau profonde. S’agissant de la méthode dite au sol émergent, les huîtres sont semées sur l’estran puis récoltées par dragage. La méthode en eau profonde consiste à immerger totalement les huîtres dans des cages.

Les différentes variétés d’huîtres

Selon les régions, on pourra déguster différentes huîtres.

Parmi les plates, on trouve :

• la Bouzigue, élevée dans le bassin de Thau, dans l’Hérault  ;
• la Gravette, élevée dans le bassin d’Arcachon ;
• la Belon, élevée en Bretagne du Nord, en eaux profondes.

Chez les creuses, on dénombre :

• les fines claires, affinées pendant 2 mois en proportion de 20 huîtres au mètre carré ;
• les spéciales, affinées quant à elles 6 mois, à mesure de 5 huîtres au mètre carré ;
• enfin, mention aux particulières Marennes d’Oléron, élevées principalement en Charente-Maritime. Ces dernières ont la particularité de verdir : cela est causé par la présence d’une algue (la navicule bleue) dans les marais salants où elles grandissent.

Quelles sont les meilleures huîtres en France ?

Bien entendu, question goût, tout dépend de chacun.

Mais depuis des années, on reconnaît la qualité de certaines huîtres élevées en Atlantique ou en Manche… et pour ma part, je vous répondrai sans hésiter : la Bretonne, d’où qu’elle vienne de nos belles côtes !

Pendant que la Gillardeau ou la Pousse en claire proviennent de Charente-Maritime, la Plate sauvage rade de Brest, la Pied-de-cheval de Cancale, ou la Creuse fine de Paimpol sont attrapées ou élevées en Bretagne.

La Normandie n’est pas en reste, car on y produit l’Utah beach ou l’Isigny.

Mention spéciale à l’huître creuse de Paimpol cultivée autour de l’île de Saint Riom, qui est devenue médaille d’or au Concours général agricole 2020.

Quelles différences entre l’huître triploïde et la diploïde ?

L’huître diploïde reste l’originelle, la naturelle.

Elle se reproduit dans des conditions ordinaires d’habitat, de mai à août. Durant cette période, elle devient laiteuse, car chargée de gamètes (œufs). Les acheteurs ne l’apprécient pas ainsi.

Étant donné que beaucoup sont consommées lors du marché estival, on a conçu, en laboratoire, une huître appelée triploïde. Triploïde signifie que l’individu possède 3 stocks de 10 chromosomes au lieu de 2 ; l’huître naturelle détient 2 stocks de 10 chromosomes.

Elle est issue d’un croisement entre une huître diploïde femelle et une tétraploïde mâle. Cette dernière, à 4 stocks de chromosomes, est également engendrée en laboratoire.

Le produit de cette « union » sera ensuite élevé en mer.

Cette huître née dans une écloserie est aussi appelée, plus joliment, « quatre saisons ». Elle est donc stérile et jamais laiteuse.

Comment savoir si une huître est laiteuse ?

Une huître née naturellement aura donc de fortes probabilités d’être laiteuse aux mois de mai, juin, juillet et août.

Ceci dit, certaines personnes les aiment comme ça, même si elles ont un goût différent. Elles sont pleines de glucides !

On reconnaît la semence de l’huître (parce que c’est de ça qu’il s’agit !) à l’aspect blanchâtre de la substance qu’elle sécrète. Cela ressemble à du lait.

Quand manger des huîtres ? La Saison !

La légende des « mois en R » veut qu’il est bon de manger des huîtres lorsque les mois ont un R (Septembre, Octobre, Novembre, Décembre, Janvier, Février, Mars, Avril) et de ne pas les manger lorsque les mois n’ont PAS de R (Mai, Juin, Juillet, Août).

Historiquement, on ne devait en effet pas en consommer de mai à août car c’était une période durant laquelle les coquillages supportaient mal le transport.

Aujourd’hui, les transports frigorifiques modernes ont rendu obsolète cette légende et on retrouve des huîtres toutes les saisons.

Cependant, si vous les aimez naturelles et ne les voulez pas laiteuse, évitez d’en consommer de Mai à Août.

Quels sont les meilleurs calibres d’huîtres ?

Le calibre d’une huître creuse varie de 0, pour les plus grandes, à 5, pour les plus petites. Pour les plates, il s’étalera de 000 à 6, selon la même logique.

Cette règle est un accord professionnel.

En France, les consommateurs choisissent la plupart du temps les calibres 4, 3 et 2.

Tandis que les calibres les plus petits (5, 4) seraient servis en apéritif, les moyens peuvent être dégustés en plat de consistance.

Quant aux plus gros (2, 1), ils peuvent être cuisinés, farcis ou gratinés !

Bon à savoir tout de même : au plus le mollusque aura passé de temps en mer, au plus il aura capté les saveurs de son terroir !

Où acheter des huîtres ?

On peut en acheter sur les marchés, en grande surface ou chez son poissonnier. Et évidemment, directement chez l’ostréiculteur !

Comment manger des huîtres ?

Et toutes les questions associées, à savoir : Pourquoi jeter la première eau ? Quand les manger après ouverture ? Comment savoir si elles sont bonnes ?…

• Pour ouvrir l’huître fraîche, il faut se munir d’un couteau spécial et d’un torchon. Le couteau servira à couper le muscle puis à soulever la coquille.
• Il faudra alors vider l’eau qui se trouve dedans : l’intérêt de vider celle-là réside dans le fait que le mollusque en produira une seconde qui sera beaucoup plus savoureuse.
• Après ouverture, il ne faut pas longtemps la laisser : crue, il vaut mieux l’ouvrir peu avant de la déguster.
• Pour vérifier qu’elle est bonne, l’idéal est de la piquer sur le manteau (la partie foncée), afin de vérifier si elle est toujours vivante. Alors, elle se rétractera.
• Servie bien souvent en entrée, l’huître est délicieuse avec un jus de citron, ou au, toujours prisé, vinaigre à l’échalote. Mais certains l’aiment nature (avec éventuellement un tour de moulin à poivre) !
• Il est préférable de la mâcher, afin de savourer son goût puissant et iodé ; si vous la gobez, vous vous exposez à ce que, toujours vivante dans votre estomac, elle libère quelque toxine qui vous rendrait malade.
• Enfin, il est aussi possible de la cuire : à la poêle, à la vapeur, pochée, au four ou même frite ! Il existe de nombreuses recettes et c’est selon votre goût que vous choisirez !