Fromages de saison : le calendrier pour t’y retrouver

Fromages de saison : le calendrier pour t’y retrouver

Je ne sais pas pour toi, mais moi je n’envisage pas un repas sans fromage.

Une vraie addiction.

Et les fromages, c’est comme pour les légumes, les fruits et la viande : ils ont une saison !

Tu as envie d’en savoir plus sur les fromages de saison ?

On te dit tout !

Au sommaire :

Une saison pour chaque fromage : ça veut dire quoi au juste?

Tu sais que le fromage vient du lait animal : vache, chèvre, brebis principalement. Et pour faire du lait, il faut une naissance, donc une reproduction.

D’abord, si pour certaines espèces les naissances ont lieu toute l’année, pour la chèvre, il n’y a de reproduction possible qu’en automne, donc de naissance qu’en février/mars. Madame la chèvre ne produira donc de lait que du printemps à l’automne !

Deuxième chose : le goût du lait (et donc, du fromage) est directement lié à l’alimentation de l’animal. Et comme l’alimentation change au fil de l’année… tu comprends le principe !

Mais alors, on ne devrait manger du fromage qu’au printemps et en été ?

Meuuuuh non ! Car il faut tenir compte de l’affinage ! Rassure-toi, tu vas pouvoir assouvir tes envies de fromages toute l’année.

Fromages de saison : le calendrier pour t’y retrouver

Le calendrier des fromages par saison

Il existe entre 1200 et 1800 sortes de fromages en France. Alors question variété, on est plutôt bien lotis, et on peut donc se permettre de varier les plaisirs tout en respectant la saisonnalité.

Quels fromages au printemps ?

Ahh, le printemps…

Marguerite et ses copines se sont pomponnées pour aller au pré. De l’herbe bien verte, bien croquante… ça change du foin de l’hiver !

Le lait des vaches, chèvres et brebis va gagner en caractère, en richesse, en saveur.

C’est donc la pleine saison des fromages frais, avec peu d’affinage.

Sur ton plateau de fromages, tu vas pouvoir mettre :

  • Des fromages à pâtes molles et à croûte fleurie comme le Camembert, le Brie, le Saint-Marcellin, le Chaource, le Neufchâtel
  • Des fromages à pâtes molles et à croûtes lavées (et bien odorants !) : l’Époisses, le Pont-l’Évêque, le Maroilles, le Livarot
  • Certains fromages à pâte pressée nécessitant peu d’affinage comme le Saint-Nectaire
  • Et les fromages de chèvre, pour lesquels on est en pleine saison : Cabécou, Pélardon, chabichou…

Les fromages d’été

C’est la fête en salle de traite ! Nos vaches, chèvres et brebis se régalent, et du coup, nous aussi.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont encore excellents, et on continue à déguster de bons fromages de chèvre qui apportent la fraîcheur sur les tables estivales.

On arrive aussi en pleine maturité des fromages à pâte pressée non cuite. Fabriqués au printemps, ils ont atteint leur temps d’affinage. Alors on fonce sur le Saint-Nectaire, le Cantal jeune, l’Ossau-Iraty ou encore le Reblochon.

Wait.

Le Reblochon ? Mais la tartiflette, c’est en hiver !

Désolée de te décevoir, mais la tartiflette en hiver, c’est pas de saison.

Je sens que je te perds.

Eh bien oui : fabriqué au mois de juin avec du lait de pâturage, avec 15 à 25 jours d’affinage… le Reblochon, c’est en juillet qu’il est le meilleur. Et la tartiflette, c’est désormais en short que tu la mangeras !

Rassure-toi : il y a d’autres fromages coulants à apprécier en hiver, je t’en dis plus un peu plus bas.

En été, on peut aussi se tourner vers les fromages de garde comme le Comté, l’Abondance ou le Beaufort fabriqués l’été précédent et qui ont donc une année d’affinage derrière eux.

En automne, les fromages du regain

Après la sécheresse de l’été, arrivent les premières pluies. L’herbe va regagner en densité et en richesse et le lait sera plus puissant, avec plus de caractère. On appelle cela le regain.

On va donc retrouver les mêmes fromages qu’au printemps, mais avec un goût plus prononcé. C’est l’occasion de les redécouvrir !

Les fromages à croûtes lavées deviennent plus corsés. Si tu aimes le goût puissant du Maroilles ou du Livarot, c’est le moment d’en profiter.

Les pâtes persillées comme les bleus, le Fourmes, le Roquefort fabriqués il y a 4 à 5 mois sont désormais au top. Parfait pour la saison des noix, avec lesquels ils s’accordent merveilleusement bien.

Mais alors, quels fromages je mange en hiver ?

Puisque les bêtes sont rentrées et ne pâturent plus, le lait n’a plus de goût ?

Ça va être le moment de manger des fromages à durée d’affinage moyenne, fabriqués avec le lait de l’été ou du regain de l’automne : tommes, Salers, Laguiole…

On reste aussi dans la saison des fromages à pâtes persillées.

Et puis, c’est le moment de se régaler avec des formages à affinage plus long, comme un Comté 18 mois, un Gruyère ou un Beaufort.

Et ma raclette ?

Si l’hiver n’est pas la saison pour la tartiflette, c’est en revanche le meilleur moment pour la raclette ! Fabriquée avec le lait du regain et nécessitant 2 à 3 mois d’affinage, on est pile dans la bonne saison ! Ouf, la soirée raclette est sauvée !

Pense aussi au Mont d’Or ! Ce fromage qui se déguste cuit au four, directement dans sa boîte, est soumis à une réglementation particulière : il ne peut être produit qu’entre le 15 août et le 15 mars, et commercialisé entre le 10 septembre et le 10 mai.

La récap par types de fromages

Pour t’aider à t’y retrouver, on te fait une petite récap par famille de fromages. Il existe 8 familles pour les classifier :

Les fromages frais

Les fromages frais ne sont pas affinés et présentent un taux d’humidité important. Ils ont une texture fondante et onctueuse. Ce sont le Brousse, la faisselle etc.

Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie

Ce sont les fromages types Camembert, Brie, Coulommiers… à la texture crémeuse et caractérisés par une croûte blanche, un peu duveteuse.

Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Pendant l’affinage qui est relativement court, ces fromages sont brossés et lavés avec de la saumure. Ce sont des fromages à croûte humide et souvent très odorants ! Par exemple : le Munster, l’Epoisses, Le Livarot.

Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne (plus corsés en automne)

Les fromages à pâte pressée non-cuite

Pour ces fromages tel que le Reblochon ou le Saint-Nectaire, le lait caillé a été pressé pour extraire le petit lait. Ils ont un affinage assez court.

Le meilleur moment pour les déguster : en été

Les fromages à pâte pressée cuite

On les appelle aussi « pâtes dures » car le caillé, en plus d’être pressé, a été chauffé. Ils sont soumis à une maturation plus longue qui développe des saveurs fruitées : Comté, Beaufort…

Le meilleur moment pour les déguster : toute l’année, selon leur temps d’affinage.

Les fromages à pâte persillée

Aussi appelés les bleus, ce sont des fromages auxquels on a ajouté un champignon pour développer des moisissures qui leur donnent cette couleur particulière et ce goût si fort. Pendant l’affinage en milieu humide, les fromages sont piqués pour aider au développement de ces moisissures.

Le meilleur moment pour les déguster : en automne et en hiver.

Les fromages fondus

Ce sont des fromages issus de la fonte d’un ou plusieurs fromages avec ajout ou non d’aromates, d’épices. Ce sont souvent des fromages que l’on connaît sous leur marque, comme la Cancoillote.

Le meilleur moment pour les déguster : toute l’année, car ils sont souvent pasteurisés.

Les fromages au lait de chèvre

Il existe un nombre incroyable de fromages fabriqués à partir de lait de chèvre, de l’extra frais au super affiné.

Le meilleur moment pour les déguster : du printemps à l’automne.

Fromages de saison : le calendrier pour t’y retrouver

J’veux du local ! Quels fromages en Bretagne?

En Bretagne, on a la chance d’avoir de nombreux élevages laitiers et donc, de producteurs de fromages. Tu trouveras près de chez toi quasiment tous les fromages, sauf bien entendu ceux bénéficiant d’une IGP. Tu vas même trouver de la feta et de la mozzarella bretonne.

Certains producteurs proposent même des variétés aux algues, un délice !

Je t’invite à utiliser le moteur de recherche de Mangeons Local pour t’aider à trouver les producteurs de fromage près de chez toi !

Gaëlle Mazingue

À propos de Gaëlle Mazingue

Rédactrice web (www.gaellemazingue.bzh), je participe à Mangeons Local au travers de la publication d'articles sur le local, l'alimentaire... et plus largement à tout ce qui touche l'écologie et l'environnement.