Viandes de saison : un guide complet pour t’y retrouver

Tu sais qu’il existe une saisonnalité pour les fruits, les légumes, le fromage ou encore les produits de la mer… Mais sais-tu que les viandes ont elles aussi, leurs saisons ?

Alors oui, nos repères sont un peu perturbés car aujourd’hui, on trouve en boucherie à peu près toutes les viandes quelle que soit la période de l’année…

Mais il existe vraiment une saison pour chaque viande, où elle est au maximum de ses saveurs.

Sommaire :

• Quelle est la saison pour la viande de porc ?
• Quelle est la saison pour la viande de bœuf ?
• Quelle est la saison pour la viande de veau ?
• Quelle est la saison pour la viande d’agneau ?
• Quelle est la saison pour la viande de volaille ?
• Quelle est la saison pour la viande de lapin ?
• Quelle est la saison pour la viande de gibier ?
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• Calendrier mois par mois
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• Pourquoi manger des viandes de saison ?

Viande par viande, la meilleure saison pour les apprécier

La viande de porc : de septembre à avril

En Bretagne, on est les premiers dans le cochon. Alors s’il y a bien une viande qui est locale, c’est le porc !

Tu trouveras du porc toute l’année sur les étals de ton boucher, et sous toutes les formes : rôtis, grillades, saucisses, charcuterie… puisque « tout est bon dans le cochon » !

Mais la saison la plus propice pour manger du porc, c’est de l’automne au printemps.

Et c’est vrai qu’en plein hiver, on apprécie particulièrement un petit salé ou un mijoté de porc qui réchauffe les entrailles !

À propos de cochon, connais-tu les saucisses de Molène et d’Ouessant ? Fumées aux algues pour la première, à la tourbe et au bois de hêtre pour la seconde, ce sont deux petites tueries 100 % locales. On a même testé pour toi (parce qu’on se dévoue, vraiment) une recette de cassoulet breton à la saucisse de Molène. Le mariage du Languedoc et de la Bretagne !

La meilleure saison pour le bœuf : de novembre à avril

Ici encore, c’est l’hiver que le bœuf est le meilleur, même si on trouve de la viande de bœuf en toutes saisons.

Dans le bœuf, on différencie deux types de pièces : les pièces nobles comme l’entrecôte, le faux-filet, le rumsteck, destinés aux grillades, et les bas morceaux comme le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, etc.

Ces derniers se prêtent surtout aux plats mijotés qu’on aime déguster au coin du feu !

La saison du veau : au printemps et en été !

Le veau (qui est donc le petit de la vache, comme tu le sais 😄) est une viande dite « blanche » car il n’a consommé que le lait de sa mère. Il est abattu au moment du sevrage, entre 3 et 10 mois.

Avec le printemps revient la saison du veau et il est traditionnellement consommé pour la pentecôte.  Et comme la nature est bien faite, le goût du veau se marie particulièrement bien avec les légumes primeurs : petits-pois, asperges, etc.

Le veau, c’est une viande peu grasse, parfaite pour les plats d’été qu’on aime légers et frais. Il se prête merveilleusement à la préparation du carpaccio, par exemple.

Et si tu es barbeuk’addict, pense aux brochettes de veau pour tes grillades !

L’agneau, la star des beaux jours ! De Juin à Décembre

La saveur de l’agneau a elle aussi un petit goût de belle saison.

L’agneau est d’ailleurs la viande traditionnelle du repas de Pâques... Mais est-ce pour autant la bonne saisonnalité de cette viande ?

Et bien non !

Ce qu’il faut savoir :

• Reproduction à l’automne et gestation de 5 mois,
• Naissance entre janvier et juillet,
• Engraissement de 5 à 8 mois.

Vous trouverez donc des agneaux bio chez votre artisan-boucher de juin à décembre.

Historiquement l’agneau de Pâques était le « sacrifice d’un jeune agneau venant de naître » (Avril). Un agneau de lait, pas un agneau élevé au pâturage durant 5 à 8 mois.

Il y a donc un décalage entre la tradition liée à l’agneau et la saison optimale pour une viande qualitative (juin à décembre).

Cela amène justement certains éleveurs à désaisonnaliser leurs troupeaux pour répondre à la demande de Pâques.

De plus, l’hiver les animaux sont en bâtiment ; alors que l’agneau d’automne a grandi aux pâturages.

On l’associe aux légumes nouveaux, aux herbes aromatiques du jardin… Et pour les repas d’été entre amis, on pense aux brochettes d’agneau au barbecue, ou au méchoui !

La volaille, c’est toute l’année!

Poulet, canard, pintade… il y a tant de variétés de volailles avec lesquelles se régaler.

Le poulet est le plus largement répandu. Tu trouveras du poulet toute l’année, mais si tu veux déguster un bon poulet fermier, sache que c’est en été, entre juin et août, qu’il sera le plus savoureux.

Les bons élevages de poulets se distinguent par leurs certifications et labels. Je t’invite à lire l’article qu’on y a consacré, qui t’aidera à faire ton choix.

Et pour les autres volailles ? Voici une indication des mois où elles sont les meilleures :

• Pintade : Juillet à février
• Dinde : Octobre à janvier
• Magret de canard : Janvier à décembre
• Poule : Juin à octobre
• Caille : Août à novembre
• Chapon : Octobre à avril
• Pigeon : Juillet à novembre
• Oie : Octobre à février

Tu veux une recette 100 % locale ? Essaye donc ce poulet aux cidre local et aux aromates !

La meilleure saison pour manger du lapin : d’avril à juin

Viande plutôt légère, le lapin fermier est le meilleur au printemps. Il se prête par exemple à la réalisation de terrines pour les pique-nique des beaux jours !

Et le gibier?

Plutôt logique, le gibier se déguste pendant la saison de la chasse, d’octobre à mars.

Les viandes de gibier sont vraiment propices aux plats en sauce d’hiver avec des cuissons lentes.

• Bécasse
• Chevreuil
• Faisan
• Lièvre
• Perdreau
• Sanglier

Viande de saison : le calendrier mois par mois

• Janvier : porc, bœuf, pintade, dinde, canard (magret), chapon, oie, gibiers
• Février : porc, bœuf, pintade, canard (magret), chapon, oie, gibiers
• Mars : porc, bœuf, canard (magret), chapon, gibiers
• Avril : porc, bœuf, veau, canard (magret), chapon
• Mai : veau, canard (magret)
• Juin : veau, agneau, poulet, canard (magret), poule
• Juillet : veau, agneau, poulet, pintade, canard (magret), poule, pigeon
• Août : veau, agneau, poulet, pintade, canard (magret), poule, caille, pigeon
• Septembre : porc, agneau, pintade, canard (magret), poule, caille, pigeon
• Octobre : porc, agneau, pintade, dinde, canard (magret), poule, caille, chapon, pigeon, oie, gibiers
• Novembre : porc, agneau, bœuf, pintade, dinde, canard (magret), caille, chapon, pigeon, oie, gibiers
• Décembre : porc, agneau, bœuf, pintade, dinde, canard (magret), chapon, oie, gibiers

Pourquoi consommer des viandes de saison ?

Si tu as lu nos articles sur les autres produits de saison, tu sais l’intérêt de consommer des fruits et légumes à la bonne saison et à attendre patiemment le printemps bien sonné pour croquer dans une fraise juteuse…

Eh bien pour la viande, c’est pareil !

Pourquoi on devrait respecter la saisonnalité des viandes ?

• Parce que c’est meilleur. Eh oui ! Même principe que pour les tomates ! S’il y a une saison, c’est qu’il y a une raison ! L’alimentation de l’animal influe sur la saveur de sa viande. Un bœuf qui pâture aura forcément meilleur goût que celui nourri au foin en hiver !
  
• Parce que tu respectes le rythme de la nature. Chez les animaux, les gestations et les naissances suivent un rythme bien spécifique à chaque espèce. Laisser la nature faire son œuvre, c’est plutôt cool non ?
  
• Parce que tu soutiens les producteurs. En achetant en circuit court, non seulement tu soutiens l’économie locale mais tu aides un agriculteur et sa famille à vivre.

Moins de viande ou plus de viande du tout ?

Si tu lis régulièrement nos articles, tu sais que chez Mangeons Local on est très attentifs à l’environnement, mais on pense aussi que chacun doit rester libre de ses choix alimentaires.

D’ailleurs, certains de nos bénévoles sont accro au café, au thé ou encore au chocolat.

Pas très local tout ça ! 😜

Et tu sais quoi ? Ils ne s’en privent pas. Parce que manger, ça doit être aussi un plaisir, un partage et une découverte.

Alors réduire sa consommation de viande pour préserver la planète c’est bien, mais si tu kiffes ta côte de bœuf une fois de temps en temps, fais-toi plaisir !

Mais choisis-la bien 😉