Kig Ha Farz, un plat typiquement Breton [GUIDE]

Le kig-ha-farz est un plat du terroir qui respire la Bretagne !

Il est souvent présenté comme le pot-au-feu de la campagne bretonne, mais en vérité c’est bien plus que cela !

Parole de Breton ! 😉

Il s’agit d’une recette gourmande typique du Finistère Nord, et plus précisément du Léon, en Basse-Bretagne.

Viandes, légumes, far et sauce « lipig » : nous vous dévoilons tout sur cette recette quasi ancestrale transmise de génération en génération !

• Comment prononcer « Kig ha Farz » ?
• D’où vient le Kig ha Farz ?
• Le meilleur dans ce plat ? Le Far !
• Qu’est-ce que le sac à Far ?
• Où manger un bon Kig ha Farz ?
• Où acheter des conserves artisanales de Kig ha Farz ?
• La vraie recette du Kig ha Farz

Prononciation de « kig-ha-farz »

Reprenons au début pour éviter le moindre faux pas.

Tout d’abord, on traduit littéralement cette expression par « viande et far ».

Ensuite, la prononciation du « G » de « kig » est un savoureux mélange de « K » et de « G ». Pour ce qui est du « Z » de « farz », c’est presque un « S » finalement.

Bref, pour être certain de ne pas être mal vu en soirée, vous pouvez le prononcer « Kick a Farce » ou « kikafarce ». 😜

L’origine du kig-ha-farz

S’il est associé au pot-au-feu, ce n’est pas pour rien. En effet, le kig-ha-farz est un plat qui mijote pendant environ 4 heures.

C’est long… Mais en fait, c’était très pratique car il cuisait tout seul lorsque tout le monde était aux champs !

À l’origine, il était composé de lard, de quelques légumes (carottes et choux) et de far noir ou blanc. Il a d’ailleurs été considéré pendant longtemps comme « le plat du pauvre ».

Au fur et à mesure, les recettes se sont enrichies et d’autres légumes et morceaux de viande ont été ajoutés.

Jarret de porc, lard, bœuf, saucisses pour la viande ; carottes, choux, poireaux, navets pour les légumes : il y en a désormais pour tous les goûts.

Far noir et far blanc

La recette du kig-ha-farz comporte du far et si vous demandez à un Breton, il vous dira que c’est ce qu’il y a de meilleur dans ce plat.

Tout d’abord le far blanc, ou « farz gwen », à base de farine de froment. Et le far noir, ou « farz sac’h », à base de farine de sarrasin (blé noir). On fait deux pâtes distinctes avec la farine, du beurre, des œufs, un peu de lait ou de crème fraîche, du sucre et des raisins pour le far blanc.

Évidemment, c’est un peu comme pour la pâte à crêpes : chacun à sa propre recette et ses petits secrets !

Les deux fars sont mis dans des sacs à far et cuisent dans le même faitout que la viande et les légumes. Ensuite, à la fin de la cuisson, on peut les émietter pour obtenir un « farz bruzunoc » ou les couper en tranches.

Et s’il en reste le lendemain, on peut faire revenir le far à la poêle avec un peu de beurre, c’est délicieux !

Qu’est-ce que le sac à far ?

C’est toute l’originalité de la recette. Les deux pâtes sont chacune versée dans un sac qui est ensuite bien ficelé avant d’être mis à cuire.

Chaque sac est en toile de coton blanc (s’il y a des motifs dessus, assurez-vous qu’il s’agit d’encre alimentaire).

Grâce aux sacs de kig-ha-farz (Farz Poch), les fars vont s’imprégner du bouillon lors de la cuisson sans pour autant devenir de la bouillie.

Vous pouvez retrouver des sacs à far dans certaines petites merceries ou des boutiques spécialisées dans le textile. Il est également possible d’en trouver en ligne.

Si vous avez des dons de couturier, vous pouvez aussi les fabriquer vous-même.

Où manger du kig-ha-farz ?

Le kig-ha-farz est un plat qui ne se démode pas. Au contraire, plusieurs restaurants l’ont ajouté à leur menu, que ce soit pour une recette traditionnelle ou une recette revisitée.

Alors évidemment, le kig-ha-farz se déguste sur la terre de ses origines, dans le Finistère : à Brélès au Jardin de l’aber et à Plouegat-Moysan au restaurant Le puits de Jeanne, par exemple.

Vous trouverez de nombreux autres restaurants dans les Côtes-d’Armor et même jusqu’à Rennes qui valent le détour. Alors n’hésitez pas et goûtez ce plat merveilleux !

Où acheter du Kig-ha-farz ?

Vous préférez vous faire un bon petit plat à la maison ? Pas de problème, vous pouvez aussi l’acheter et le réchauffer chez vous.

Vous trouverez des plats préparés sur les marchés bretons bien sûr, mais aussi à emporter dans certains restaurants ou encore en ligne. Oui, vous pouvez vous faire livrer un kig-ha-farz de qualité !

Alors pourquoi se priver ?

Recette du kig-ha-farz

Et si vous vous lanciez vous-même dans la préparation du kig-ha-farz ?

Voici pour vous une recette que vous pourrez personnaliser selon vos goûts et vos envies.

Ingrédients

Viandes :

• 300 gr de lard
• 500 gr de jarret de porc (facultatif)
• 300 gr de bœuf (facultatif)

Légumes :

• 1 chou vert
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 2 navets
• 2 oignons

Far noir :

• 500 gr de farine de blé noir
• 4 œufs
• 75 ml de lait
• 200 gr de beurre ramolli
• 1 cuillère à café de sel

Far blanc :

• 250 gr de farine de froment
• 250 gr de raisins secs (facultatif)
• 2 œufs
• 50 gr de sucre en poudre
• 20 cl de crème fraîche
• 25 cl de lait

Sauce lipig :

• 4 échalotes
• 150 gr de beurre

Préparation

1. Mettez la viande à cuire dans un faitout avec les oignons coupés, le tout recouvert d’eau. Laissez cuire 30 minutes.
   
2. Épluchez les légumes, coupez-les en gros cubes et déposez-les avec la viande.
   
3. Préparez les deux pâtes à far. Elles doivent être liquides mais assez épaisses. Mettez-les chacune dans un sac. Fermez-le bien mais veillez à laisser un peu d’espace car le far gonfle lors de la cuisson.
   
4. Mettez les deux sacs dans le faitout et laissez cuire 2h30 environ.
   
5. Pendant ce temps, préparez la sauce lipig en faisant confire les 4 échalotes dans le beurre. Délayez ensuite le tout avec 3 ou 4 louches du bouillon du kig-ha-farz.
   
6. Avant de servir, coupez le far blanc en tranches et émiettez le far noir en roulant le sac. Attention, sortez les gants de cuisine, c’est chaud !

Voilà de quoi vous régaler en famille ou entre amis avec un plat convivial.

Et puis, vous l’aurez compris, vous pouvez modifier cette recette comme vous le souhaitez. D’ailleurs, certains rajoutent des saucisses bretonnes avec les viandes, d’autres des lardons dans la sauce lipig.

Voici par exemple une autre recette, en vidéo cette fois.

Et pour accompagner le kig-ha-farz, vous pouvez boire un alcool breton : cidre ou chouchen.

Mais je vous rassure, le vin rouge ira aussi très bien avec !

Bon appétit bien sûr ! 😜