Comment faire du cidre ? Le guide, étape par étape.

Balade en Bigoudénie, en Bretagne !

J’ai profité de cette superbe journée d’automne, ce samedi 20 Octobre, pour aller aux portes-ouvertes de l’une des plus célèbres cidrerie de Cornouaille : Kerné !

Avant toute chose, je tiens à préciser que contrairement à nombre de cidreries locales, la cidrerie Kerné ne transforme pas uniquement les fruits de leurs vergers, mais achètent également des pommes à d’autres vergers (principalement locaux, eux aussi).

Détail important, car cela aura un léger impact sur le processus de fabrication que l’on va vous décrire ci-dessous.

Du coup, afin d’être le plus complet possible, on a aussi interviewé en fin d’article un producteur de cidre qui gère, lui, sa production de A à Z : la Cidrerie de l’Apothicaire.

Comment est fabriqué le cidre ?

La première chose, lorsqu’on produit un cidre, est de s’intéresser à son principal ingrédient… j’ai nommé la pomme !

Reine des fruits de notre belle Cornouaille bretonne, la pomme peut être « à couteau » ou « à cidre ».

La première désigne une pomme que l’on consommera tel quel, et la seconde sera une pomme généralement plus acide, et destinée à être transformée en cidre.

Il s’agit d’une particularité de notre région car on ne retrouve pas cette différence partout : par exemple, en Amérique du Nord, toutes les pommes sont « à couteau »… et pour autant, elles seront tout de même transformées en cidre !

Étape 1 : la récolte

La récolte des pommes se fait entre mi-Septembre et fin Novembre, selon les variétés… mais également les années (plus ou moins de soleil, pluie, gelées, etc.).

Dans le cas de la cidrerie Kerné, qui achète une partie de ses pommes et qui en produit une autre, chaque récolte est stockée de manière séparée, par provenance.

Pourquoi un stockage différencié ?

Il faut savoir que chaque variété de pomme est différente.

Certaines seront plus amères, douces ou acides.

Il faudra donc, pour garantir une continuité dans le goût final du cidre, réaliser des assemblages entre ces différentes variétés.

Étape 2 : le lavage des pommes

L’étape suivante est le lavage des pommes, afin d’en enlever les feuilles, la terre, les morceaux de bois, etc.

Il existe différentes méthodes pour le faire, mais dans le cas de la cidrerie Kerné, qui produit « d’importants » volumes, cela se fait dans une laveuse automatique.

Étape 3 : le tri et le pressage

S’ensuit immédiatement le triage des pommes, leur broyage, puis le pressage !

A l’époque, on  utilisait des pressoirs manuels… aujourd’hui, il s’agit de pressoirs hydrauliques.

Cela se fait tout de même assez lentement, puisqu’il faudra deux heures pour presser la totalité du contenu de la cuve.

Autre chiffre intéressant, il faut 1 tonne de pommes pour produire 650 litres de cidres.

En résulte deux choses : le marc de pomme et le moût.

Le marc de pomme est la partie sèche de la pomme. Il sera évacué et recyclé auprès d’agriculteurs, pour nourrir des animaux ou faire de la méthanisation.

Le moût, lui, n’est autre que notre jus de pomme « première pression »…

Il sera directement stocké dans d’immenses cuves en inox, à température contrôlée.

L’objectif est de laisser à jus de pomme « première pression » le temps de se clarifier.

Cela dure entre 5 et 10 jours, le temps que les pectines contenues dans le jus remontent à la surface.

Le jus clarifié est alors récupéré par le bas de la cuve, puis transféré dans une autre cuve… où vient le temps de la fermentation !

Étape 4 : la fermentation

C’est à ce moment précis, comme pour la bière, que les levures font leur entrée.

Ces dernières, présentes sur la peau des pommes, vont transformer les sucres naturels en alcool.

Ce processus dure environ deux mois… mais reste très variable, en fonction des pommes (variétés, taux de sucre naturel, etc.).

Une fois que le jus a atteint la maturité souhaitée par le maître de chai, celui-ci réalise alors des assemblages entre les différentes cuves… et le cidre est alors presque prêt !

En effet, il passera simplement par une étape de filtration (qui supprime les levures, afin de stabiliser le produit), puis d’embouteillage… et il ne restera plus qu’à le déguster, sous notre beau soleil breton.

La fabrication du cidre, vu par un producteur

Le texte ci-dessous a été écrit par Matthieu, de la Cidrerie de l’Apothicaire à Clohars-Carnoët (Finistère).

Vous pouvez en découvrir plus sur ce producteur incroyable sur son site et sa page Facebook. Et maintenant… place au producteur…

Les différentes étapes pour produire du cidre – par Matthieu.

Les pommes que nous ramassons sont des variétés locales qui proviennent de petits vergers situés principalement sur les communes de Clohars-Carnoët et de Moëlan sur Mer.

Elles sont ramassées au sol à maturité entre octobre et décembre.

Il existe une multitude de variétés dans notre terroir.

Ici aucun traitement !

Mais seule une partie des pommes peut prétendre au label bio, pour des raisons administratives.

L’intérêt que nous portons aux nombreux pommiers encore présents sur le territoire permet aussi de les préserver, ceux-ci étant de plus en plus souvent délaissés.

Une fois les pommes ramassées nous les stockons et attendons que les températures soient assez basses pour pouvoir les presser.

Les pommes sont ensuite triées, lavées, broyées et enfin pressées.

Nous utilisons une presse à paquet, un matériel fabriqué au milieu du siècle dernier.

Le cidre est obtenu à partir de pommes douces, douces-amères et amères.

Le jus obtenu, appelé moût est placé dans des cuves où il fermente lentement pendant plusieurs semaines.

Une partie du cidre est embouteillé, l’effervescence est ensuite obtenu par une refermentation dans la bouteille et le reste est transformé en vinaigre ou en eau de vie.

Le jus de pomme est lui obtenu avec des pommes acidulées, des pommes à couteau ou des pommes dites « à jus ».

Le jus est pasteurisé puis mis en bouteille à chaud.

Et voila… plus qu’à déguster.