Quel est le lien entre l’alimentation des vaches et la composition du lait ?

Nous avons vu dans un précédent article que l’alimentation des vaches laitières avait évoluée ces dernières années.

Au delà de la productivité, est-ce que cette alimentation a des répercutions sur le lait et ses produits dérivés ?

De nombreuses thèses ont été menées sur le sujet, nous allons essayer d’en résumer les grandes conclusions.

Déjà, quelle est la composition du lait ?

Le lait est un mélange d’eau, de matières grasse, de protéines (caséine), de lactose (sucre ayant 6 fois moins de pouvoir sucrant que le saccharose), de sels minéraux, et de vitamines.

Pour éviter de perdre ces vitamines contenues dans le lait, celui-ci est gardé au frais aussitôt la traite effectuée.

Quelle influence a l’alimentation de la vache sur le lait ?

Cette influence est au niveau de la texture, du goût et de l’odeur…

D’un point de vue gustatif et olfactif, de nombreuses études ont démontrées qu’il y avait un lien entre les matières premières ingurgitées par les bovins et le lait.

Il est donc important que les éleveurs surveillent l’alimentation de leur troupeaux, et plus particulièrement aux heures qui précèdent la traite.

C’est pour cela que les rations de maïs ensilés sont souvent données aux bovins après la traite du matin et du soir.

Ces odeurs et goût indésirables peuvent être supprimés en partie lors de la pasteurisation.

A titre d’exemple la chicorée, la paille moisie, le navet et le lupin vont donner de l’amertume au lait, tandis que l’ail, la ciboulette, le poireau et l’armoise le rendront âcre.

Chez nos voisins normands, une laiterie du Calvados a fait le choix de se fournir chez des agriculteurs nourrissant leurs vaches uniquement à l’herbe/foin, pour pouvoir proposer à la clientèle des Livarots et Pont l’Évêque AOC de premier choix.

Ces fromages sont confectionnés a partir de lait cru (donc non pasteurisé). La PME a choisi de sélectionner ces éleveurs en particulier, quitte a payer ce lait un peu plus cher, pour éviter tout problème de goût avec leur fromages.

Quant au beurre, la nourriture des bovins influe même sur la texture de celui-ci.

Le maïs aura tendance a rendre le durcir, alors que les fourrages vert auront l’effet inverse.

Du printemps à la fin de l’été, le beurre produit est plus jaune qu’en hiver, cela est du aux différentes herbes et fleurs présentes dans les prairies.

Les vaches étant nourries au foin et à l’ensilage l’hiver, le beurre sera plus blanc et moins goutté.

Et la teneur du lait en acides gras (oméga), varie-t-il en fonction de l’alimentation de la vache ?

Ah les acides gras !

On en entend souvent parler à propos de l’alimentation.

Essayons d’en définir deux, le plus simplement possible (avec certes quelques raccourcis, que les plus scientifiques d’entre nous descelleront tout de suite) : qui sont-ils, qu’apportent-ils ?

La matière grasse est composée de différents lipides, comme les glycérides, les stérols… et les acides gras.

Il en existe trois types :

• des acides gras saturés, qui sont utiles à l’organisme mais uniquement en petite quantité. Si celle-ci augmente, elle provoque une hausse du taux de cholestérol. (oméga 6)
• des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, très utiles à l’organisme car ils possèdent une action préventive contre les maladies cardio-vasculaires, aident au développement neurologique et à la fonction immunitaire (oméga 3). Ces deux acides gras sont dits essentiels car ils ne peuvent être produit par l’être humain, celui-ci doit donc se les procurer via son alimentation.

Vous nous suivez toujours ? Bien !

L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments considère qu’un aliment sain doit être composé, au maximum d’un rapport de cinq oméga 6 pour un oméga 3.

Si on ingère plus d’oméga 6 on augmente les risques d’obésité et de maladies cardiovasculaires.

Or, le lait contient des oméga 3 et 6, naturellement.

Cependant le rapport de ces acides gras dépend énormément de la ration alimentaire.

Une étude a été effectuée non loin de chez nous, à Trévarez en septembre 2009 (Cap élevage).

Un troupeau de vaches d’un même éleveur a été séparé en deux. Certains bovins ingéraient une ration classique : maïs/soja/herbe et les autres : herbe/foin.

Les résultats sont sans appel : « Plus la part d’herbe dans la ration était importante (et donc la part de maïs faible), plus la qualité nutritionnelle des laits s’améliorait. C’est-à-dire que le pourcentage d’acides gras polyinsaturés augmentait et que le rapport Oméga-6/ Oméga-3 diminuait (à 100 % d’herbe pâturée, le rapport se situait autour de 2, contre 10 pour une ration mais/soja/herbe). »

De nombreuses autres études existent sur cette question, que ce soit en France, en Europe ou aux États Unis (vous trouverez dans les sources, en bas de page, différents liens si vous souhaitez approfondir le sujet), elle se concluent toutes sur la même constatation : Le lait produit par des vaches dont la ration comporte une trop grande part de Maïs/Soja, apporte trop d’acides gras saturés.

Donc, pour votre santé, préférez le lait issu de vaches… herbivores !

L’association « bleu / blanc / cœur » : une garantie pour un lait riche en oméga 3 ?

Cette association a été créée dans les années 1990 par un éleveur et un ingénieur agronome soucieux de la qualité nutritionnelle du lait et de la santé des animaux.

Ils établissent ensemble une charte d’engagement en 2008 pour acter leur démarche.

Afin d’apporter un meilleur rapport oméga6/oméga 3 dans le lait, ils réduisent considérablement la part de maïs dans l’alimentation des bovins et introduisent d’autres aliments comme le lin et le colza.

Ces matières premières permettent d’augmenter sensiblement la teneur en oméga 3 du lait.

Manger du beurre ne fait pas obligatoirement monter le taux d’oméga 6, tant que la quantité n’est pas excessive !

Le beurre issu de vaches nourries au mélange maïs/soja/herbe oui, mais le beurre issu de vaches dont la part d’herbe est très importante ou dont l’introduction de graine de lin ou de colza, non !

Sources :

• H. L. Bérard, J.M. Rosell, Jules Turgeon. L’INFLUENCE DE L’ALIMENTATION DES VACHES LAITIÈRES SUR LA PRODUCTION DE LAIT DE BONNE QUALITÉ INDUSTRIELLE. Le Lait, INRA Editions, 1936.
• Bernard BLANC, INFLUENCE DU STOCKAGE, DES TRAITEMENTS INDUSTRIELS SUR LA TENEUR EN VITAMINES DU LAIT DE VACHE, Institut Suisse des Vitamines et Département scientifique Union Laitière Vaudoise, Lausanne (Suisse) 1966.-
• Alimentation animale et qualité du lait, Travail bibliographique / SEGRAFO Mars 2011
• Effet de l’alimentation des vaches laitières sur le profil en acide gras du lait. C. HURTAUD, B. ROUIL- E. SPACE, conférence Phénofinlait du 14 Septembre 2010
• P. LEGRAND. Intérêt nutritionnel des principaux acides gras de lipides du lait, dans Cholé-Doc, numéro 105- COULON et PRIOLO. La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux 2002. INRA
• Guihard, Justine. Intérêts d’une supplémentation en acides gras oméga-3 sur la production et la santé des vaches laitières. Thèse d’exercice, Médecine vétérinaire, Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
• ENVT, 2011- CHAMPEIL-POTOKAR G. (2002) Etude in vivo et in vitro des effets des AGPI n-3 sur la plasticité astrocytaire: rôle dans la fonctionnalité de l’horloge cérébrale, Prix de projet de Recherche Alimentation et santé 2002.