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Cuisiner de la viande de bœuf : le faites-vous correctement ?

Cuisiner de la viande de bœuf : le faites-vous correctement ?

Cuisiner de la viande de bœuf… Vaste débat ! Les différents morceaux de bœuf ne se cuisent pas de la même façon me direz-vous, et vous avez entièrement raison ! Nous vous proposons de revoir ensemble les techniques qui marchent et celles à éviter ! Comme disait Paul Bocuse : « Bien faire un travail ne prend pas plus de temps que de le faire mal ».

Qu’appelons nous viande de bœuf ?

Selon le ministère, l’appellation viande de bœuf regroupe la viande de bovin mâle et femelle en âge adulte. Cela englobe donc les taurillons, les bœufs (taureaux castrés), les vaches, ainsi que les vaches laitières de réforme.

Grâce à la traçabilité des bovins (tout est écrit sur l’étiquette), vous pouvez savoir quel type de viande vous achetez.
Quatre informations sont obligatoires : l’origine (pays de naissance, d’élevage, et d’abattage), le type de bovin (race à viande, race laitière ou mixte), l’age et le sexe de l’animal.

Mais le mieux est de se la procurer directement auprès du producteur inscrit sur Mangeons-Local.Bzh, ainsi vous saurez ce que vous aurez dans votre assiette !

Les 6 commandements de la viande de bœuf :

  • Sortez le morceau au moins 20 minutes de votre réfrigérateur avant de le cuisiner.
  • Évitez de piquer la viande avec une fourchette, préférez les pinces voir les doigts !
  • Décongelez la viande le plus… lentement possible ! Le meilleur endroit reste le frigo. Bannissez le micro onde et l’eau chaude!
  • Ne poivrez pas la viande avant de la cuire, sinon il va brûler et perdre ses arômes.
  • Salez juste avant de cuire la viande.
  • Laissez reposer la viande cuite quelques minutes avant de servir.

Les morceaux à poêler / griller / rôtir…

Ce sont des morceaux souvent fins et plutôt persillés, situés sur la partie arrière de l’animal. Citons entre autre la bavette, le filet, la côte & l’entrecôte, la basse côte…

Saisissez la viande (barbecue ou poêle) à feu très chaud, en retournant souvent pour « fermer » les tissus de la viande. Lorsque l’on utilise la braise d’un feu de cheminée ou d’un barbecue, la grille doit être au plus bas, attention tout de même aux flammes. Une croûte va se former, elle va permettre de garder les sucs et une partie du sang au centre du morceau de viande. Diminuez la température du gaz ou remonter la grille pour terminer la cuisson selon les goûts de chacun, bleu, saignant, ou bien cuit.

Astuce : 

  1. Comment savoir si votre poêle est chaude ? Aspergez quelques goûtes d’eau avec votre main au dessus de la poêle. Si la poêle est chaude, ces gouttelettes formeront des petites boules qui donneront l’impression de rebondir .
  2. Pour un rôti, ou un morceau plus épais cuit dans un plat, il est possible de déglacer les sucs dans le fond avec du porto ou autre vin cuit en fin de cuisson.
  3. Comptez 25 minutes à four chaud (entre 200 et 250°C) pour un rôti d’un 1kg. Une alternative nous a été donnée par Ronan, éleveur de Highland Cattle à St Rivoal : « En Écosse, il est conseillé de cuire le rôti « Slow and low » c’est à dire lentement et doucement. Ainsi, nous recommandons de le cuire, au four, 3 heures à 65 °C avec un filet d’huile, sans ail. »

A vos fourneaux !

Les morceaux à braiser / bouillir…

Braiser une viande consiste à la faire cuire à couvert dans un peu de liquide, contrairement à la viande bouillie où le morceau est plongé dans un liquide à ébullition. Ces deux types de cuissons sont longues, la viande est cuite à petit frémissement pendant plusieurs heures.

Les morceaux de bœuf qui se prêtent à ce type de recettes sont les suivants : jarret, jumeau, plat de côtes, joue, macreuse…

Pour une recette de bœuf braisé, on peut continuer la cuisson au four (plat couvert) à une température de 180°C, ou sur la gaz à feu doux, après avoir mis le liquide.

Dans un pot au feu, la viande va imprégner les légumes de son goût et vice versa. Il faudra compter entre 3 et 4 heures pour un pot au feu avec 3,5kg de viande (os compris). Mieux vaut utiliser plusieurs morceaux différents, un morceau de viande maigre (type macreuse) se mariera très bien avec une tranche de jarret. Pour obtenir le meilleur échange de saveurs, plonger la viande et les légumes dans l’eau bouillante avant de tenir un léger frémissement. Le choix du récipient est important, il faut qu’il soit assez grand pour pouvoir recouvrir la viande et les légumes d’eau. Préférez une cocotte ou marmite en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur.

Dernière chose, Les viandes bouillies ou braisées sont encore meilleure réchauffées le lendemain !

Un grand merci a Ronan (Kerbongout) et Yannig Raoul (Kerrun) pour leur infos !

Sources :
– INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, www.interbev.fr
– Le journal lemonde.fr

Gouach Gouach

À propos de Gouach Gouach

Citoyen-Bénévole de la première heure pour Mangeons-local.bzh, et tout particulièrement pour le Pays de Cornouaille.

Commentaires (1)

  1. En tant que bouchere, je confirme tous ces conseils.
    Je préciserais juste que les viandes issues de races rustiques on préférera une cuisson plus longue, a une température plus basse, comme le precise aussi Ronan.
    Merci Locavore de Cornouaille.

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