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Le Beurre : son Histoire, de l’origine à nos jours.

Le Beurre : son Histoire, de l’origine à nos jours.

La production de beurre remonterait aux origines de la civilisation.

Il est notamment évoqué dans la Bible. Par ailleurs, on a retrouvé des traces de sa présence dans une tombe en Égypte, vieille de plus de 2000 ans ! En Mésopotamie (Irak actuel), la fabrication du beurre est également décrite sur une œuvre picturale : la Frise à la laiterie dans le temple de Ninhursag à El Obeid, proche de l’ancienne cité d’Ur en Irak.

Le Beurre : son Histoire, de l'origine à nos jours.

La clarification (méthode qui consiste à éliminer certains composants du beurre et à augmenter sa conservation) a été développée il y a 3 300 ans par un peuple de pasteurs sédentarisés en Inde, les Aryens.

Le Beurre, peu flatteur…

Au Moyen-Âge, le beurre est consommé mais il porte une image peu flatteuse, il est qualifié de « graisse barbare ». Cela remonte à ses origines…

Le mot « beurre » est formé de la racine « butyrum » (latin), venant du grec « bouturon », ce qui signifiait tout simplement « fromage de bœuf ». Ainsi, durant l’Antiquité, le beurre est le produit de l’élevage, activité subalterne à la culture.

L’huile quant à elle, produit de la terre, était perçue comme une graisse noble.

Le Beurre : son Histoire, de l'origine à nos jours.

Les usages du beurre au cours des siècles…

Pour autant, le beurre fut utilisé en tant que cosmétique (démaquillants, crèmes, anti-inflammatoires) sur la période s’étendant de la Renaissance au XVIIIème siècle en France.

C’est au XVIIème siècle qu’il fit son apparition dans l’univers de la gastronomie et qu’il commença à être apprécié en tant que graisse, synonyme d’une cuisine riche.

Des techniques culinaires apparaissent, dans lesquelles le beurre occupe une place non négligeable : béchamels, sauces au beurre blanc, noir et roux.

Cependant, le beurre est aussi très lié à la religion.

Étant un produit issu du règne animal, il est interdit d’en consommer durant le carême et les jours maigres. Or, jusqu’au XXème siècle, ces périodes de restriction alimentaire occupent pratiquement 2/3 tiers de l’année.

La production régionalisée de l’huile, et le manque de qualité de cette matière grasse obligèrent les français à demander l’autorisation de consommer du beurre en échange d’actions pieuses telles que la construction de la Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen.

Par ailleurs, des femmes telles qu’Isabelle de Portugal ou Catherine de Médicis permirent au beurre d’apparaître sur les nobles tables françaises.

Les citadins appréciaient les beurres de proximité (beurre de la Prevalaye), qui arrivaient encore frais à la capitale, contrairement aux beurres de campagne, plus éloignés. Toutefois, ces beurres étaient très prisés et donc chers.

La reconnaissance (enfin) du beurre breton !

C’est au XIXème siècle, avec la révolution des transports et de la réfrigération que les beurres des régions productrices comme la Bretagne, la Normandie, les Flandres ont pu se développer. En effet, le beurre breton était déjà renommé au XVIIème siècle.

Nointel affirme que de Lannion, on en exporte beaucoup à Paris, Rouen, à La Rochelle et à Bordeaux et que l’évêché de Rennes produit d’excellents beurres consommés en Anjou et dans le comté Nantais, voire même à Paris. Les beurres des environs de St Brieuc et Rennes sont parmi les plus recherchés.

Les beurres normands sont réputés au XIXème siècle pour leur stabilité. Des traces écrites retrouvées à Isigny ont prouvé la présence d’une fabrication intensive de ces beurres dès le XIIème siècle. Les Normands, forts de leur succès vont rapidement produire à grande échelle de manière à satisfaire la demande urbaine et l’export vers le Royaume Uni.

En Bretagne, la production est domestique, presque tous les producteurs de lait le transforment en beurre mais les quantités sont peu élevées.

Beurre… oui, mais salé !

Le beurre salé est tout de même devenu un aliment culturel ancré dans la tradition bretonne : chaque famille possédait sa motte de beurre, toujours posée sur la table de manière à accueillir de façon respectueuse les invités (beurre d’accueil). Il faisait également office d’offrandes lors des fêtes religieuses.

En montagne, la production laitière est principalement destinée à la fabrication de fromage. Or les coproduits de cette fabrication souvent collective (gruyère) dont le petit-lait contenant encore de la crème était récupéré et servait à confectionner du beurre.

De plus, le beurre se développa en Charente Maritime, où la crise du phylloxéra ruina des vignerons qui décidèrent alors de se lancer dans la production laitière. C’est ainsi que se développa les beurres de Surgères, d’Echiré et les premières coopératives beurrières, inspirées des fruitières (fromageries coopératives).

Sources :
Saporta, I. 2008
Sée H. 1908
CIDIL. 1990-1994

Pauline

À propos de Pauline

Demat ! Moi c'est Pauline, drôle, cultivée, curieuse, dynamique...euh non, juste passionnée par le manger sain et local, ayant envie de valoriser les bretons et bretonnes produisant dans le respect et de vous informer afin de vous aider dans vos choix alimentaires. « Mieux vaut faire les choses que d’espérer qu’elles se feront. »

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