Le poisson Saint-Pierre : Comment le cuisiner ? À quelle saison ?

Le poisson Saint-Pierre :  Comment le cuisiner ? À quelle saison ?

Connais-tu le Saint-Pierre, ce poisson mystérieux très prisé des pêcheurs ?

Dans la légende chrétienne, les ronds noirs sur ses flancs seraient les empreintes de l’apôtre du même nom.

Le Saint-Pierre fait partie du cercle fermé des poissons nobles. Il est aussi connu pour son physique peu avantageux et son prix très élevé !

Tu te demandes si tu vas le trouver chez ton poissonnier et comment le cuisiner ?

Je te dis tout dans cet article :

Présentation du Saint-Pierre

Difficile de confondre le Saint-Pierre avec un autre sur l’étal de ton poissonnier !

Il possède une énorme tête munie d’une bouche proéminente, qui représente le tiers de son corps. Il est très plat, comme compressé.

Ajoute à ça des nageoires épineuses et des crêtes osseuses : tu obtiens un poisson presque difforme avec un petit air préhistorique, reconnaissable entre tous. 

C’est un carnassier qui vit en solitaire ou en groupe restreint.

On le rencontre sur les fonds sableux et vaseux des eaux profondes de l’Atlantique, de la Méditerranée et de l’océan Indien. Il se pêche aussi le long des côtes d’Afrique du Sud, d’Australie et de Nouvelle-Zélande. 

Piètre nageur, le Saint-Pierre chasse à l’affût : il surprend ses proies et les attrape avec sa large gueule capable de se projeter en avant.

Ses deux taches caractéristiques qui ressemblent à des yeux sont des ocelles. Elles font illusion pour éloigner les prédateurs… pratique quand on nage mal !

Quel est l’autre nom du Saint-Pierre ?

Les reflets dorés de la robe du Saint-Pierre lui valent l’appellation de « Doré ».

D’autres le nomment « Poule de mer », en raison de sa nageoire dorsale qui évoque une crête. « John Dory » est son nom anglais, issu d’un énième surnom français, « Jean-doré ».

Qu’appelle-t-on un poisson « noble »?

Comme la sole, le bar, la lotte ou encore la dorade (entre autres), le Saint-Pierre fait partie des poissons « nobles ».

Ils se démarquent par la finesse de leur chair et l’excellence de leur goût.

Ce qui les distingue des poissons plus communs, c’est aussi leur coût !

Les poissons nobles tiennent une place de choix sur les cartes des chefs étoilés.

Ils se dégustent généralement pendant les fêtes ou lors des grandes occasions.

Quelle est la saison du Saint-Pierre ?

Il est possible de trouver du Saint-Pierre toute l’année sur les étals.

Sa pêche ne fait pas l’objet de mesures de restriction.

Cependant, si tu souhaites respecter la saisonnalité de ce poisson, tu peux choisir de l’acheter en dehors de sa période de reproduction.

En Atlantique, elle a lieu à la fin de l’hiver et au début du printemps. Alors savoure le Saint-Pierre l’esprit tranquille en été et en automne ! 

En tant que consommateur, participer à la préservation de l’espèce, c’est aussi privilégier l’achat de gros spécimens afin d’être sûr qu’ils soient adultes.

Pour le Saint-Pierre, cela correspond à un poisson mesurant minimum 35 cm ou pesant au moins 400 grammes.

Le poisson Saint-Pierre :  Comment le cuisiner ? À quelle saison ?

Où acheter du Saint-Pierre ?

Tu habites sur le littoral breton ?

Achète ton Saint-Pierre directement auprès du pêcheur, à la criée ou chez un poissonnier local. C’est le meilleur moyen de manger du poisson fraîchement remonté, donc de favoriser le circuit court.

Pourquoi le Saint-Pierre est-il aussi cher ?

Presque aussi cher que le homard, le Saint-Pierre avoisine les 40 à 45 € le kilo.

Sa rareté  sur les étals explique son prix.

Principalement pêché par des chaluts de fond, il vit le plus souvent à 100 mètres de profondeur. Il faut parfois aller jusqu’à 600 mètres de fond pour le trouver !

Ce n’est donc pas le poisson le plus facile à capturer

Avec sa chair blanche, ferme et raffinée, il prend place sur les tables des meilleurs restaurants.

Comment préparer et cuisiner le Saint-Pierre ?

Si tu as acheté ton Saint-Pierre chez le poissonnier ou à la criée, il est déjà entièrement vidé et lavé.

La première chose à faire pour éviter une piqûre douloureuse lors de sa préparation, c’est de te munir de bons ciseaux et de couper l’épine dorsale ! 

Tu peux ensuite l’ébarber, c’est-à-dire enlever la queue et les nageoires.

Pas de corvée d’écaillage : le Saint-Pierre possède une peau fine sans écaille.

Après ces deux étapes, ton poisson est prêt à être cuisiné, et là, tu as l’embarras du choix !

Le Saint-Pierre se déguste de multiples façons : entier cuit au four, en filets (sur peau) grillés à la plancha, en papillote, au court-bouillon, poêlé…

Les recettes sont nombreuses et parfois très élaborées, alors je t’ai préparé une petite sélection pour te simplifier la tâche.

Recettes de Saint-Pierre

Avec sa tête imposante, le Saint-Pierre produit 60 % de déchets.

Sa chair succulente constitue donc 40 % de son poids : c’est à prendre en compte dans le calcul des portions !

Saint-Pierre au four

Le Saint-Pierre est très savoureux naturellement.

Cette recette simplissime suffira donc à ravir tes papilles : 

  1. émince 2 échalotes, du persil puis insère-les dans le ventre du Saint-Pierre ;
  2. dépose le poisson entier dans un plat, ajoute de l’huile d’olive ; 
  3. enfourne-le à chaud et fais-le cuire 15 minutes ; 
  4. assaisonne légèrement. 
Grilled John Dory fish with lime and parsley in a pan. Gray background. Top view
Grilled John Dory fish with lime and parsley in a pan. Gray background. Top view

Comment cuire un filet de Saint-Pierre ?

Tu as levé les filets de ton Saint-Pierre ?

Pense à garder la tête, les arêtes et les nageoires pour élaborer un délicieux fumet. 

Passons à la cuisson ! Tu peux cuire tes filets de différentes manières : 

  • rôtis à la poêle, 2 minutes côté peau et 1 minute de l’autre, avec de l’huile ou du beurre ; 
  • arrosés de vin blanc sec dans un plat préalablement beurré, passé 6 à 8 minutes au four, puis accompagné de petits légumes et de jus de cuisson ; 
  • grillés sur une plancha bien chaude, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. 

La chair délicate du Saint-Pierre cuit rapidement : surveille bien la cuisson.

Te voilà prêt à cuisiner et déguster ce légendaire poisson !

À propos de Steven

En 2015, j'ai recherché un annuaire de producteurs locaux afin de changer mes habitudes de consommation. Malheureusement, impossible de trouver ce que je recherchais ! J'ai donc décidé de le créer moi même, en respectant une éthique personnelle d'ouverture à tous et de gratuité totale.