Mulet Noir : Quelle saison ? Comment le cuisiner ? Quel goût ?

Poisson méconnu (culinairement parlant) du grand public, le mulet noir est un poisson qui possède pourtant de nombreuses qualités. 

Je vous explique tout sur lui dans cet article.

• Présentation du mulet noir
• Quel goût ça a ?
• Quelle est la saison du mulet noir ?
• Comment le pêcher ?
• Où acheter du mulet ?
• Comment le préparer et le cuisiner ?
• Idées recettes

Qu’est-ce qu’un mulet noir ?

Le mulet noir (aussi appelé mulet de haute mer) est un poisson semi-gras à chair blanche qui nage en haute mer (donc) et qui rejoint nos côtes et nos ports en saison estivale.

De couleur argentée, on le reconnaît à sa grosse tête et son corps fuselé, ainsi qu’à son dos tout noir. 

Certaines personnes confondent le mulet avec le bar, car on retrouve souvent ce dernier planqué dans les bancs de mulets… et qu’il se balade aussi fréquemment près des ports.

S’ils ont la même taille, le bar reste reconnaissable par sa tête plus arrondie et son corps plus trapu.

Côté gustatif, on considère souvent le mulet comme la version « low-cost » du bar.

Quelle différence avec le mulet blanc ?

La différence entre le mulet noir et le mulet blanc est minime, pourtant ils présentent des particularités qui leur sont propres.

En effet, le mulet blanc possède des écailles sur ses nageoires dorsales et anales, sur laquelle se trouve 9 rayons. Le mulet noir n’en possède que 8, et ses nageoires sont plus sombres que celles du mulet blanc.

Le mulet noir présente également une tête plus grosse et des lèvres plus épaisses.

Est-ce que le mulet est bon ? Quel goût ça a ?

Non seulement le mulet a la même taille que le bar, mais leur goût n’est pas très différent, ce qui en fait un poisson tout aussi délicieux.

Sa chair est fine et très iodée.

Cependant, pour que le mulet ait bon goût, il faut éviter de le pêcher dans les ports, à moins que vous n’aimiez le goût de vase !

Riche en oméga 3 et en vitamine B6, le mulet noir est aussi un poisson très nutritif qui apporte les protéines et lipides nécessaires à votre corps.

Quelle est la saison de pêche du mulet noir ?

La saison de pêche au mulet noir débute en mai jusqu’en août sur les côtes, puis se poursuit d’octobre à décembre en pleine mer.

En méditerranée, le mulet noir se pêche toute l’année.

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Comment le pêcher ?

Le mulet est réputé pour ne pas mordre facilement.

Pour autant, plusieurs techniques existent.

La pêche au flotteur est la technique la plus populaire.

On place un appât au bout de l’hameçon, on lance la ligne à l’eau puis on attend que le poisson morde.

Le pain et les sardines font d’excellents appâts pour le mulet noir qui en est très friand.

On peut aussi les pêcher au lancer

La pêche en lancer ramener est une technique qui consiste à leurrer les poissons en lançant sa ligne à l’eau, puis de la ramener progressivement et de recommencer.

Cette technique est très efficace car le mulet noir, tout comme le bar, est intrigué par les vibrations et le mouvement du leurre qui refermera alors son piège sur lui.

La troisième technique est celle du surf light.

Le principe est de disposer plusieurs cannes à pêches alignées les unes à côté des autres et de les fixer sur un tréteau (ou autre… de les fixer, quoi !).

Le bas de ligne, en montage coulissant se trouve au fond de l’eau. Dès qu’il y a une touche, le pêcheur prend la canne et remonte le piégé à la surface.

Le surf light se pratique sur les côtes estuaires par temps calme.

Il existe bien d’autres techniques comme la cuiller à mulet à laquelle on accroche un ver marin, le rusquet où on fixe plusieurs hameçons à un bouchon de liège, etc.

Où acheter du mulet noir frais ?

Vous pouvez trouver du mulet en direct des pêcheurs, même si c’est un poisson qu’on ne voit pas souvent et qui est délaissé au profit du bar.

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Comment le cuisiner ?

Il existe de nombreuses recettes à cuisiner avec le mulet noir.

À déguster aussi bien chaud que froid (en sashimi par exemple), c’est un poisson délicieux qui nécessite un peu de préparation avant de passer à la casserole.

Comment le vider et le préparer ?

Pour commencer, vous aurez besoin d’une lame assez dure pour écailler le mulet.

1. Ensuite, prenez un couteau effilé et insérez-le dans l’ouïe du poisson. Incisez tout le long du ventre.
2. Écartez les flancs et retirez toutes les entrailles.
3. Rincez bien l’intérieur en enlevant tous les morceaux de chair noire, trop amers pour être mangés. 
4. Soulevez les nageoires pectorales et coupez la tête.
5. Ensuite, pour lever les filets,découpez  le mulet au niveau du dos en suivant toute la nageoire dorsale. Vous devriez sentir l’arête centrale sous votre couteau. Prenez appui sur elle.
6. Levez délicatement le filet pour le décrocher du corps, en insistant bien sur les arêtes.
7. Répétez la même opération de l’autre côté.

Et voilà. Votre mulet est prêt à être cuisiné.

Est-ce qu’il y a beaucoup d’arêtes dans le mulet ?

Non, le mulet est un poisson avec peu d’arêtes. 

Comment le cuire ?

Il est conseillé de cuire le mulet à cœur pendant 1 minute à 60 °C ou le congeler à -18 °C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.

Si vous voulez le préparer dans l’immédiat, vous pouvez le faire cuire en court-bouillon, au four, au barbecue, à la plancha, à la vapeur, en papillote…

Notez que si vous le faites griller, vous ne devez pas l’écailler, au risque d’abîmer sa chair délicate.

3 idées de recettes

Voici quelques idées de recettes dont vous pourrez vous inspirer pour cuisiner le mulet noir.

Carpaccio de mulet noir

Le carpaccio de poisson est une recette qui se déguste en entrée principalement. 

Pour un carpaccio traditionnel, vous aurez besoin de :

• votre mulet noir vidé et préparé ;
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 2 citrons verts ;
• des baies roses ;
• sel, poivre.

Vous pouvez ajouter d’autres épices et herbes de votre choix si vous le désirez.

Pour la préparation :

1. Taillez finement les filets de mulet en lamelles et mettez-les dans un plat.
2. Arrosez-les de jus de citron et d’huile d’olive.
3. Ajoutez les baies roses, poivrez et salez.
4. Enveloppez le tout de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 à 3 heures.

Mulet noir sauce moutarde

Pour faire cette recette, beurrez un plat en y ajoutant des oignons ou autres (optionnels) et placez-y le mulet, entier ou en filets.

Faites-le cuire une première fois pendant 10 minutes.

Pour la sauce moutarde, mélangez la moutarde avec de la crème fraîche épaisse et des condiments.

Nappez le poisson de ce mélange, remettez au four 10 minutes et savourez.

Tartare de mulet noir

Ici, on va prendre une recette de mulet noir aux agrumes qui se marient particulièrement bien avec ce poisson.

Pour cela, vous avez besoin de :

• filets de mulet noir ;
• un avocat ;
• des agrumes : une orange, un citron vert et un citron jaune ;
• une demi-grenade ;
• une échalote ;
• une cuillère à soupe d’huile d’olive ;
• des herbes et épices de votre choix ;
• sel, poivre.

Une fois les ingrédients en main, il faut s’attaquer à la recette :

1. Découpez les filets de mulets en petits cubes.
2. Découpez l’avocat en cubes également et ajoutez-le au poisson.
3. Arrosez les dés de jus de citrons.
4. Mélangez les avec les herbes et épices, salez, poivrez et mettez au frais.
5. Émincez l’échalote, retirez les graines de la grenade et découpez les quartiers d’orange.
6. Ajoutez de l’huile d’olive et mélangez.
7. Sortez le poisson et l’avocat, ajoutez-y votre préparation, mélangez à nouveau, et c’est prêt !

Bon appétit !