La lotte : comment la préparer et la cuisiner ? À quelle saison ?

La lotte est l’un des poissons préférés des Français !

C’est aussi une espèce emblématique de la pêche bretonne.

Tu connais sûrement sa chair moelleuse et sans arête….

Mais l’as-tu déjà cuisinée ?

Bonne nouvelle : les recettes de lotte sont à la portée de tous !…

• Qu’est-ce que la lotte ?
• Quand peut-on la manger ?
• Pourquoi est-ce aussi cher ?
• Quelles sont les différentes parties de la lotte ?
• Comment préparer la lotte ?
• Comment cuisiner la lotte ?
• Idées de recettes

Présentation de la lotte ou baudroie

Ce grand poisson prédateur s’appelle en réalité baudroie !

La lotte, c’est la partie que tu vois sur les étals, autrement dit sa queue. Elle est généralement commercialisée sous cette forme.

Il faut dire qu’avec son énorme bouche hérissée de dents pointues, elle a de quoi rebuter ! Celle qu’on surnomme « diable des mers » n’en est pas moins appréciée.

Quelle est la saison de la lotte ?

La lotte est pêchée toute l’année en Bretagne.

Certains jours, les pêcheurs locaux en remontent, d’autres non.

Alors le mieux est de t’adapter aux arrivages et de l’acheter quand tu en trouves à la criée, chez ton poissonnier local ou en vente directe avec les bateaux.  

Hors saison, pense aux conserves

Pas de lotte sur les étals ? Tourne-toi vers les conserves de poisson !

Pour retrouver le bon goût de la lotte, choisis un produit élaboré de manière artisanale, avec de la lotte issue de la pêche locale.

Pourquoi la lotte est un poisson cher ?

Pauvre en lipides mais riche en saveurs, la chair fine et délicate de la lotte lui vaut le statut de poisson noble.

La demande est forte, d’autant plus pendant les fêtes : c’est à cette période qu’elle est la plus chère.

Les différentes parties de la lotte

Plusieurs morceaux savoureux se cachent chez la lotte.

Queue de lotte 

C’est dans la queue de la baudroie que l’on trouve la majeure partie de sa chair.

Sur les étals, la queue de lotte peut dépasser les 2 kg !

Joue de lotte

Comme son nom l’indique, la joue de lotte est prélevée sur la tête du poisson.

Ce sont deux morceaux très raffinés… donc prisés !

Foie de lotte

Celui qu’on nomme « foie gras de la mer » a un goût subtil et iodé.

Avec sa texture proche du foie de canard, il se cuisine et se déguste de la même façon. 

Filet de lotte

La lotte se cuisine entière ou en filets. Tu peux demander à ton poissonnier de les lever.

Médaillons de lotte

Comme pour la viande, les médaillons de lotte désignent des tranches rondes détaillées dans la chair du poisson.

Comment préparer la lotte ?

La lotte se prépare en plusieurs étapes. 

Comment nettoyer la lotte ?

• Commence par « dépouiller » ta lotte : décolle toute sa peau grise en tirant fermement.
• Ensuite, ébarbe-la : coupe ses petites nageoires et l’extrémité de sa queue au ciseau.
• Ôte aussi les deux masses blanches graisseuses sur les côtés (les flancs).

Comment retirer l’arête centrale de la lotte ?

• Pose la lotte sur ta planche à découper du côté où l’arête est la plus visible.
• Avec un couteau fin et tranchant, sépare la chair de l’arête.
• Incline-le légèrement vers l’arête en commençant par le haut de la queue. Voilà, tu obtiens deux beaux filets !

Comment enlever la seconde peau de la lotte ?

Tu t’apprêtes à cuisiner ta lotte ? Stop !

La chair blanche de la baudroie est protégée par une membrane qui se rétracte et devient dure à la cuisson.

N’oublie surtout pas de l’enlever !

• Pose ton filet côté peau et glisse ton couteau entre la chair et la peau.
• Maintiens la lame en biais vers la membrane pour ne pas abimer le filet.

Comment couper la queue de la lotte ?

La lotte se coupe facilement au couteau, qu’elle soit entière avec son arête centrale ou en filet.

Comment cuisiner la lotte ?

Avec la chair ferme et généreuse de la lotte, toutes les recettes sont possibles !

Comme la plupart des poissons, elle réduit à la cuisson.

• En filet, prévois 250 à 300 gr par personne.
• Entière (donc avec son arête centrale), achète une queue de lotte de 1,5 kilo pour 4 convives.

Comment savoir si la lotte est cuite ?

Prends garde, la lotte cuit vite !

Selon la taille des morceaux et le mode de cuisson, compte 5 à 30 minutes.

Pour qu’elle ne devienne pas caoutchouteuse, je te conseille de bien respecter les temps de cuisson.

Recettes de lotte

Voici quelques idées de recettes… et tu en trouveras d’autres par ici.

Lotte à l’armoricaine (ou à l’américaine)

À l’armoricaine ou à l’américaine ?

C’est une longue histoire !…

Pour faire court, les origines de cette sauce sont bien américaines, mais c’est en Provence qu’elle est née.

L’appellation « armoricaine » viendrait du fait que dans certaines recettes, la sauce mijote avec des poissons et des crustacés.

Tu trouveras donc deux appellations différentes pour la même recette. 

Tout l’intérêt de ce plat réside dans sa sauce gourmande et goûtue !

C’est par elle que tu vas commencer :

1. Fais revenir une gousse d’ail et 3 échalotes émincées dans de l’huile. 
2. Ajoute 3 tomates mûres (ou une boite de tomates pelées), 2 cc de concentré de tomate, un bouquet garni, puis couvre et laisse mijoter 20 minutes. Tu peux y mettre l’arête de la lotte pour relever le goût. 
3. Coupe ta lotte en morceaux de taille égale (avec ou sans l’arête). 
4. Roule-les dans la farine et dépose-les dans une poêle bien chaude. Fais-les dorer quelques minutes des deux côtés avec un peu de beurre. 
5. Attention, c’est le passage délicat ! Verse un bouchon de cognac sur les morceaux de lotte, fais-les flamber, puis réserve. 
6. Dans cette poêle, ajoute 25 cl de vin blanc sec, 2 cs de crème fraiche, 1 cc de curry, mélange et verse le tout dans la casserole de sauce. 
7. Dépose enfin les morceaux de lotte dans la casserole et laisse cuire encore 15 min. 
8. Sers avec du riz ou des pommes de terre.

Lotte au cidre

On continue avec une recette de lotte aux saveurs bien bretonnes !

1. Mets deux pommes au four (30 min).
2. Pendant ce temps, fais revenir 1 oignon émincé avec du beurre dans une casserole.
3. Verse 20 cl de cidre, dépose ta lotte, couvre et laisse cuire 10 petites minutes.
4. Ajoute 2 cs de crème fraîche, du sel et du poivre, puis laisse cuire 10 min de plus.
5. Sers ta lotte et tes pommes arrosées de sauce au cidre.

Tu peux aussi te procurer de la lotte à la sauce aux pommes et au cidre breton en conserve artisanale, à base de poisson issu de la pêche locale et de cidre du Finistère !

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Lotte au curry

Pour 4 personnes : 

1. Émince un oignon et coupe une tomate en petits dés. 
2. Coupe tes filets de lotte en 2. 
3. Fais revenir l’oignon dans de l’huile puis ajoute les morceaux de tomate. 
4. Ajoute 2 cc de curry, du sel, du poivre et mélange bien. 
5. Verse 10 cl de lait de coco et 30 cl de crème liquide, remue le tout et fais cuire jusqu’à ébullition : ta sauce est prête ! 
6. Dépose tes morceaux de lotte dans la casserole de sauce obtenue et arrose-les avec. 
7. Laisse cuire 20 min à feu très doux et sers avec du riz.

Blanquette de lotte

1. Commence par préparer le bouillon dans lequel cuiront les légumes : fais revenir un oignon émincé dans du beurre, puis ajoute un verre de vin blanc. 
2. Ajoute tes légumes : carottes d’abord, poireaux ensuite, et enfin champignons. 
3. Une fois que les légumes sont cuits, enlève-les et plonge tes morceaux de lotte (50 gr) pendant 5-10 min dans le bouillon. Retire-les.
4. Finalise la préparation de ta sauce en ajoutant ce mélange au bouillon : 3 cs de crème fraîche, un jaune d’œuf et un jus de citron.
5. Remue bien et sers immédiatement !

Lotte à la moutarde 

1. Dans une cocotte, fais dorer 4 morceaux de lotte dans 40 gr de beurre. 
2. Ajoute un verre de vin blanc sec, sale, poivre. 
3. Laisse cuire à feu doux pendant 10 minutes en retournant à mi-cuisson. 
4. Réserve la lotte dans un plat puis ajoute 200 gr de crème épaisse, 1 cs de moutarde et 1 pincée de sucre. Laisse la sauce épaissir à feu vif.
5. Sers ta lotte nappée de sauce moutarde avec des pommes de terre.

Là encore, on peut retrouver le goût traditionnel de la lotte à la sauce moutarde à l’ancienne en conserve.

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Lotte au four

1. Préchauffe le four à 210 degrés. 
2. Dans une petite casserole, mélange un jus de citron, de l’huile, du beurre, du sel, du poivre et fais légèrement chauffer. 
3. Enfourne la lotte et laisse-la cuire 20 minutes, en l’arrosant régulièrement de cette sauce citronnée.

Alors, quelle recette de lotte vas-tu essayer ?…