Difficile de faire l’impasse sur la saucisse quand on aime la gastronomie bretonne !
Mais connais-tu la saucisse de Molène ?
Au large du Finistère, dans le parc marin naturel d’Iroise, se trouvent une dizaine de petites îles à la biodiversité exceptionnelle. C’est l’archipel de Molène. La plus grande (qui fait 1 km² !) est l’ile de Molène.
On y trouve une grande diversité d’oiseaux et de mammifères marins, mais aussi la fameuse saucisse de Molène.
Sa particularité ? Elle est fumée aux algues !
Dans cet article, je te dis tout sur son histoire insulaire et son goût incomparable.
- Qu’est-ce que la saucisse de Molène ?
- L’origine de la saucisse de Molène
- Avec quelles algues est-elle fumée ?
- Y-a-til une AOC ou AOP ?
- Comment cuisiner la saucisse de Molène ?
- Où la trouver / l’acheter ?
- Idées de recettes avec la saucisse de Molène
Qu’est-ce que c’est ?
La saucisse de Molène est une spécialité à base de porc au goût iodé et fumé, reconnaissable entre tous.
Ne la confonds pas avec la saucisse de Ouessant qui, elle, est fumée à la tourbe.
Leur point commun : une fabrication issue d’un savoir-faire ancestral.
L’histoire de la saucisse de Molène
Les Molénais d’autrefois étaient pêcheurs, forcément !
Et comme tous les fermiers bretons, ils élevaient aussi des cochons.
Pour conserver cette viande, ils utilisaient deux modes de conservations complémentaires : le salage et le fumage.
Mais sur ces îles finistériennes sans arbres, il a fallu trouver un autre végétal à brûler que le bois.
Les habitants de Molène se sont donc tournés vers les algues.
Une fois récoltées et séchées, elles servaient (entre autres) au fumage des saucisses.
Traditionnellement, la saucisse état placée dans la cheminée 2 heures par jour pendant une semaine.
Une fumaison lente, délicate… et iodée !
D’où vient ce nom ?
La saucisse de Molène est également appelée « Pikolenn », qui signifie « grand » en breton.
La Pikolenn est tout simplement le plus grand format de la saucisse de Molène !
Tu la trouveras aussi dans une taille plus classique de type chipolata (qu’on appelle aussi Molénettes).
Avec quelles algues est-elle fumée ?
La fumaison de la saucisse de Molène se fait avec un mélange d’algues comestibles (kombu, laitue de mer, etc.), récoltées sur l’ile de Quéménès.
Pour définir ce mix d’algues, on utilise le terme fourre-tout de « goémon ».
La récolte des algues fut longtemps pratiquée à grande échelle sur ces iles, d’où leur surnom d’« Archipel des Goémoniers ».
Ces hommes qui ramassaient les algues à la main avaient des conditions de vie difficiles et un travail harassant.
On les appelait « Pigouilles », en référence à la perche qui faisait avancer leurs bateaux.
Un peu plus bas, je te propose la recette de leur spécialité, les « patates pigouille » !
Y a-t-il une appellation contrôlée ?
La saucisse de Molène n’a pas d’AOC.
En revanche, lorsqu’elle est fabriquée dans le respect de la recette traditionnelle, tu pourras être sûr :
- que sa viande de porc n’est pas hachée mais coupée au couteau, pour une mâche et un fondant préservés ;
- qu’elle est moins grasse et plus riche en viande que ses homologues ;
- qu’elle est encore aujourd’hui fumée aux algues collectées sur l’archipel !
Comment cuire / cuisiner la saucisse de molène ?
La saucisse de Molène se consomme froide ou chaude.
Cuite à l’eau, glissée dans une galette de blé noir, grillée au four ou encore cuisinée en ragout, elle parfume tous les plats qu’elle accompagne !
Où trouver / acheter la Pikolenn ?
Aujourd’hui la Pikolenn n’est plus fabriquée à Molène, mais juste en face sur le continent.
Tu la trouveras dans les boucheries, charcuteries et épiceries du Conquet.
Si tu n’es pas du coin, il y a bien entendu la solution internet. Tu dénicheras cette spécialité culinaire dans les boutiques en ligne de certains artisans et commerçants Conquetois.
Tu peux aussi profiter de la Fête de la mer pour manger à coup sûr une véritable saucisse de Molène !
Elle a lieu tous les étés en août sur l’ile de Molène.
6 idées de recettes
Faite en boyaux naturels tournés à la main, elle se marie avec tout ! Légumes, poissons, légumineuses…
Découvre maintenant 6 recettes goûteuses.
Les patates « pigouilles », spécialité de l’Archipel de molène
Tu ne verras pas de recette plus authentique que celle-ci, car c’était le plat quotidien des goémoniers.
Ils mettaient les ingrédients à mijoter dans la marmite avant de partir ramasser les algues.
À leur retour, le repas était prêt !
Pour cette recette, tu as besoin de :
- 2 courgettes ;
- 2 carottes ;
- 2 poireaux ;
- 3 pommes de terre (de Quéménès bien sûr !) ;
- 30 g de beurre demi-sel ;
- 2 saucisses de Molène ;
- 1 verre d’eau ;
- 1 filet de lieu jaune ;
- 25 cl de crème fraîche.
La préparation est simplissime :
- épluche et coupe tous les légumes en rondelles ;
- fais fondre le beurre dans une casserole ;
- superposes-y les rondelles de légume ;
- coupe les saucisses en rondelles et rajoute-les par-dessus ;
- verse l’eau, pose un couvercle sur la casserole et laisse mijoter une petite demi-heure ;
- au bout de 20 min, ajoute le filet de poisson et la crème fraîche ;
- laisse la cuisson se terminer, sans jamais remuer.
Régale-toi avec ce plat aussi savoureux que revigorant !
Saucisse de Molène au barbecue
Comme toutes les saucisses, la Pikolenn est délicieuse grillée au barbecue.
Son goût fumé aux algues change des grillades habituelles et ravit les papilles des amateurs de charcuterie !
Saucisse lentille version iodée
Pour changer un peu du classique saucisse-lentille, je te propose de tenter une crème de lentilles à la saucisse de Molène.
Pour cette recette, munis-toi d’une cocotte et d’un mixeur.
La liste des ingrédients est la suivante :
- 2 saucisses de Molène ;
- 500 gr de lentilles ;
- 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte ;
- du thym et/ou du romarin ;
- de l’huile, du sel, du poivre ;
- 25 cl de crème.
Et voici la recette :
- Fais revenir dans l’huile les légumes épluchés et coupés.
- Ajoute les lentilles, les saucisses entières préalablement piquées pour qu’elles délivrent leur jus, et recouvre d’eau.
- Laisse cuire une vingtaine de minutes.
- Tu n’as plus qu’à enlever les saucisses et mixer le reste.
Tu obtiens ainsi une délicieuse crème de lentille arômatisée à la Pikolenn.
Ajoute un peu de crème à ce velouté et sers-le accompagné de la saucisse tranchée.
Galette saucisse
Évidemment, la saucisse de Molène a sa place dans une belle galette de blé noir.
C’est par ici pour la recette de la mythique galette saucisse bretonne !
Rougail saucisse
Et si on la faisait voyager un peu cette Pikolenn ?
Bon, en réalité, on ne va pas aller bien loin !
Car tu peux trouver la majeure partie des ingrédients de la recette du rougail saucisse chez tes producteurs locaux, épices comprises !
Cassoulet breton
Oui oui, la version bretonne du cassoulet existe !
On dit même qu’elle sublime la recette languedocienne originale 😉
Pour le vérifier, il suffit de te procurer ou de cuisiner le cassoulet breton à la saucisse de Molène.
Et toi, tu as déjà dégusté cette saucisse rustique au parfum d’air marin ?
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