Poulpe : Quelle saison ? Comment le cuisiner ? [GUIDE]

As-tu déjà mangé du poulpe, ce mollusque très apprécié dans les pays méditerranéens ?

Malgré son apparence visqueuse, sa chair est ferme et fondante une fois cuite. Pauvre en lipides et riche en saveurs, elle regorge de protéines, de vitamines et de minéraux.

Si je te parle du poulpe, c’est parce que depuis l’été 2021, les pêcheurs bretons débarquent en moyenne 20 fois plus de spécimens qu’avant.

Parallèlement, ils se raréfient dans le sud de l’Europe.

Selon certains scientifiques, le réchauffement des eaux dû aux changements climatiques, serait une des raisons de leur prolifération sur nos côtes.

Tu veux en savoir plus sur la cuisine du poulpe ? Alors suis le guide !

• Qu’est-ce que le poulpe ?
• Quelle est la saison pour le pêcher / manger ?
• Comment le pêcher ?
• Où acheter du poulpe frais ?
• Comment préparer et cuisiner le poulpe ?
• Trois idées de recettes

Qu’est-ce qu’un poulpe ?

Le poulpe et ses cousins la seiche, le calamar et le nautile, forment le groupe le plus évolué des mollusques marins : les céphalopodes.

Tous sont constitués d’une tête (céphalo) et de pieds (pode).

Différence entre un poulpe et une pieuvre ? 

Il n’y a aucune différence entre un poulpe et une pieuvre !

Ces deux termes sont des synonymes, ils désignent le même animal.

La pieuvre (ou poulpe, donc) possède 8 bras dotés de ventouses. ils lui permettent de se déplacer rapidement et d’attraper ses proies. 

Différence entre un poulpe et un calamar ?

La forme du calamar est ovale et plus allongée.

De plus, son mode de vie est bien différent : il évolue en pleine mer alors que le poulpe vit dans les rochers immergés.

Il se pêche d’ailleurs à la surface de l’eau, contrairement au poulpe qu’il faut aller chercher dans les fonds marins.

A ne pas confondre non plus avec la seiche !

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Quelle est la saison du poulpe ?

Comme pour tous les poissons, mollusques et coquillages, il y a une saisonnalité !

Enfin… presque.

Pour le poulpe, il se pêche toute l’année.

Sur nos côtes méditerranéennes, sa capture est cependant interdite à certains endroits de juin à septembre pour assurer la régénération de l’espèce. C’est la période où la femelle pond et couve ses œufs.

Traditionnellement, la saison du poulpe s’étend donc de septembre à juin. 

Comment le pêcher ?

La première chose à faire pour attraper un poulpe est de trouver une zone rocheuse : c’est là qu’ils vivent.

La méthode la plus simple consiste à plonger pour aller le débusquer dans sa cachette. Une fois localisé, il suffit de l’en sortir avec un manche prolongé d’un crochet métallique.

Les techniques qui suivent nécessitent davantage de matériel ou sont réservées aux professionnels.

La pêche au pot

Cette pratique est très répandue sur le littoral méditerranéen.

Le pêcheur dépose au fond de l’eau un abri pour le poulpe (le pot), que l’animal va occuper volontairement. Une fois le céphalopode bien installé, il n’a plus qu’à remonter le pot. 

La pêche à la turlutte

Cette technique est réservée aux pêcheurs, patients et créatifs !

Elle consiste à séduire le poulpe en faisant danser un leurre à pieuvre au fond de l’eau, devant le trou où il loge.

La pêche au casier

Cette fois-ci, le piège se referme sur le poulpe.

Attirés par les appâts, mollusques et crustacés s’y précipitent.

Les pêcheurs bretons, qui remontent habituellement homards, araignées, étrilles, ou encore langoustes, trouvent désormais dans leurs paniers de nombreux poulpes.

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Où acheter du poulpe frais ?

Si tu n’as pas l’âme d’un chasseur de pieuvre, tu trouveras du poulpe frais chez tes pêcheurs locaux !

Tu en verras également dans les criées et sur les étals dans les marchés ou dans les poissonneries.

Comment cuisiner le poulpe ?

Comment tuer un poulpe ?

La meilleure façon de tuer un poulpe est de le mettre au congélateur : il meurt sans souffrir, anesthésié par le froid.

C’est aussi grâce à la congélation que la chair restera tendre à la cuisson. 

Avant de le cuisiner, tu devras le laisser décongeler 24 h au réfrigérateur. 

Comment préparer / nettoyer le poulpe

Tu l’as acheté ? Alors il est probablement déjà nettoyé et vidé.

Sinon, enfile ton tablier (l’encre ça tâche !) et suis ces 3 étapes.

1. Commence par couper le poulpe :

• rince le poulpe à l’eau froide ; 
• coupe sa tête en posant la lame sous ses yeux ; 
• enlève le bec en le poussant avec un doigt.

2. Prépare ensuite la tête :

• coupe la partie de la tête où se situent les yeux (tu peux t’en servir pour un bouillon ou la jeter) ; 
• retourne la tête comme une chaussette ; 
• enlève les viscères ;
• rince la membrane (le manteau).

Je te conseille de réaliser cette étape dans ton évier.

3. Enfin, nettoie les tentacules :

• recouvre intégralement le poulpe de gros sel ; 
• frotte vigoureusement chaque tentacule pour enlever tous les résidus coincés dans les ventouses (vase, sable, cailloux…)
• rince-le de nouveau.

Tu trouveras certainement d’autres façons de préparer le poulpe, car selon les pays et les régions, les méthodes varient.

Comment le cuire ?

Prévois 20 minutes de cuisson par kilo de poulpe :

• apprête une casserole d’eau frémissante bien salée (30 grammes par litre d’eau) et parfumée (laurier, thym, romarin…) ; 
• plonges-y les tentacules et la tête ; 
• laisse cuire à feu doux avec le couvercle pour conserver les saveurs.

Veille à ne jamais faire bouillir l’eau sinon la chair deviendra caoutchouteuse !

Avant d’arrêter la cuisson, assure-toi que le mollusque est bien cuit : la lame de ton couteau doit y entrer aisément. 

Comment conserver du poulpe ?

Si ton poulpe est fraîchement pêché, tu as 2 jours pour le consommer.

Entrepose-le dans la partie la plus froide de ton réfrigérateur. Sinon, il se conserve quelques mois au congélateur. 

3 idées de recettes de poulpes

Tu n’as jamais mangé de poulpe et tu te demandes quel est l’effet en bouche ?

Sache que sa texture est proche de celle du calamar… les ventouses en plus !

La salade de poulpe 

C’est une recette fraîche et rapide, idéale pour l’été !

Mélange les morceaux de poulpe précuits avec de la ciboulette, du basilic, de l’ail, du poivre et du sel de Guérande.

Le tout s’arrose d’huile d’olive.

Le poulpe grillé

Amateurs de grillades, tentez l’expérience !

Une fois cuits au bouillon, badigeonnez les tentacules d’une marinade à base d’huile d’olive, de citron, de sel et de poivre.

Passez-les ensuite quelques minutes au barbecue ou à la plancha. 

Le poulpe à la Galicienne

Dans cette délicieuse recette, le poulpe est accompagné de pommes de terre et de poivrons rouges cuits dans son bouillon.

Le tout est disposé dans un plat puis recouvert de gros sel et d’huile d’olive. 

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Voilà, tu connais tous les secrets du poulpe !

Le préparer est finalement plus simple qu’il n’y paraît. Il suffit d’avoir un peu de temps devant soi et d’être organisé.

Et toi, c’est quoi tes astuces ?