Le sel de Guérande est un condiment reconnu à travers le monde entier pour sa saveur si particulière.
Les marais salants de Guérande sont exploités par des paludiers expérimentés pour la récolte du sel depuis des millénaires.
Toutefois, le processus de formation de cet or blanc est long et complexe…
Tu souhaites en savoir plus ?
En lisant cet article, tu vas devenir incollable sur le sel de Guérande : c’est parti !
- Depuis quand consomme-t-on du sel de Guérande ?
- Quels sont les différents types de sels ?
- Qu’est-ce que c’est, le sel de Guérande ?
- Comment est-il récolté ?
- Est-ce un sel marin ?
- Quels sont les bienfaits du sel de Guérande ?
- Comment l’utiliser en cuisine ?
- Où acheter du sel de Guérande ?
- Quels sont les autres types de sels en France ?
Les origines du sel de Guérande
L’histoire du sel de Guérande ne date pas d’hier
Il y est en effet récolté depuis la Préhistoire.
Le système de stockage de l’eau actuellement utilisé pour récolter le sel a été mis en place au Xe siècle. À cette époque, les moines de l’abbaye de Landévennec, après avoir étudié les conditions météorologiques et les marées, dessinent le plan des salines.
Aujourd’hui, celui-ci demeure quasiment le même.
Guérande connaît une belle période de prospérité à partir du XVIe siècle grâce à l’essor du commerce maritime. Depuis deux siècles, la production a fortement chuté. En effet, les industriels se rabattent sur le sel de mine et le sel méditerranéen qui sont moins onéreux.
Malgré tout, le savoir-faire des paludiers est aujourd’hui mondialement reconnu. Le sel de Guérande s’invite aux tables des fins gourmets et autres chefs étoilés.
Les différents types de sels
Le sel de Guérande se décline en trois catégories :
- la fleur de sel,
- le gros sel
- et le sel marin moulu.
Qu’est-ce qui les différencie ? Je t’en dis plus ici.
La fleur de sel
La fleur de sel est présente à la surface des bassins de récolte.
D’un blanc immaculé, elle agrémente aussi bien les hors-d’œuvre, les plats et les desserts. Pense toujours à la saupoudrer en fin de cuisson.
Le gros sel
Le gros sel est naturellement plus dense que la fleur de sel, présente à la surface.
Il se récolte au fond des bassins (les œillets).
À l’état naturel, il est gris en raison de son contact avec l’argile du fond des œillets.
Le sel marin moulu
Le sel marin moulu est du gros sel broyé.
C’est le sel le plus communément employé en cuisine.
Je suis sûre que tu meures d’envie de connaître le processus de formation du sel. Tu es prêt ? Je t’explique tout.
Comment se forme le sel de Guérande ?
La récolte du sel de Guérande, que l’on prénomme également « l’or blanc », est possible après de longs mois de labeur.
Le paludier prépare le terrain et gère les niveaux d’eau dans les marais salants. Du savoir-faire et de l’expérience sont indispensables.
Tu souhaites savoir comment se forme le sel de Guérande ? Explications.
Vus du ciel, les marais salants de Guérande sont semblables à un véritable labyrinthe ! Pourtant, cet enchevêtrement de canaux et bassins respecte un processus que seul le plus expérimenté des paludiers peut connaître.
Mais alors, comment sont alimentés les bassins de récolte, communément appelés les œillets ?
Dans un premier temps, l’eau de mer pénètre dans le Traict du Croisic. Zone humide où sable et eau se mélangent, il s’étend sur plusieurs kilomètres à l’intérieur des terres. C’est ce Traict qui alimente les marais salants de Guérande.
Lors des marées à fort coefficient, l’eau de mer remonte le Traict et pénètre dans les canaux, appelés étiers, qui permettent l’accès aux marais salants.
Ensuite, grâce à un ingénieux système de trappe, le paludier gère l’apport en eau dans le marais. Avant d’accéder aux œillets, l’eau de mer chemine à travers plusieurs bassins :
- La vasière : l’eau y est lentement décantée et débarrassée de ses particules indésirables.
- Le cobier, les fares et les adernes : ces bassins constituent la réserve d’eau permettant d’alimenter les œillets.
- Les œillets : il s’agit des bassins de récolte du sel. Ils possèdent un fond argileux.
Plus l’eau de mer avance, plus elle est concentrée en sel. Lorsqu’elle arrive dans les œillets, le sel y est présent à hauteur de 250 g/l ! Cette forte concentration permet la cristallisation du sel. La récolte peut commencer.
Comment récolte-t-on le sel de Guérande ?
Le sel de Guérande est récolté à la main au printemps et en été lorsque les jours sont les plus longs.
Un bon ensoleillement et un vent d’est sec sont des conditions très appréciées des paludiers. En effet, ces éléments favorisent l’évaporation de l’eau et la formation des cristaux de sel.
La fleur de sel est ramassée à l’aide d’une lousse, outil permettant de récupérer les cristaux à la surface.
Pour la récolte du gros sel, le paludier utilise un las, un outil au manche extrêmement long. Ce las lui permet d’écumer le fond argileux de l’œillet pour y récupérer le gros sel. Il forme des tas aux abords du bassin et les laisse sécher toute une nuit. Le lendemain, il revient chercher le gros sel pour l’acheminer jusqu’à son lieu de stockage.
Est-ce que le sel de Guérande est marin ?
Le sel de Guérande est un sel marin.
En effet, l’eau présente dans les œillets est de l’eau de mer. Pour arriver jusqu’aux bassins de récolte, elle passe par toute une série de canaux et de bassins. Plus elle s’approche des œillets, plus sa salinité est élevée. C’est cette forte concentration en sel qui entraîne la cristallisation.
Quels sont les bienfaits du sel de Guérande ?
Le sel de Guérande est un sel naturel qui possède de nombreuses vertus nutritionnelles.
Aucun additif n’y est ajouté au contraire du sel raffiné. C’est un cocktail d’oligo-éléments et de sels minéraux (potassium, magnésium et calcium notamment).
Une consommation quotidienne et raisonnée du sel de Guérande est bonne pour ta santé.
Comment se servir du sel de Guérande ?
Tu l’as vu plus haut : la fleur de sel, le gros sel et le sel de Guérande moulu ne sont pas utilisés de la même façon.
- La fleur de sel, c’est le sel haut de gamme par excellence. Celui qui apporte à ton plat, la touche en plus. La cerise sur le gâteau en quelque sorte !
Très appréciée des chefs cuisiniers et des pâtissiers, la fleur de sel se marie divinement avec nos gourmandises sucrées comme le chocolat ou le caramel. Côté salé, elle agrémentera en fin de cuisson tes légumes rôtis au four.
- Le gros sel de Guérande peut lui être utilisé avant la cuisson.
Pour une viande ou un poisson en croûte de sel, il sera parfait. Il parfume également l’eau de cuisson de tes pâtes ou de tes légumes.
- Le sel marin moulu est le plus employé, car il convient à tout type de préparation froide ou chaude, avant et après cuisson.
Où trouver du sel de Guérande en direct producteur ?
Pour acheter du sel de Guérande, tu peux te rendre directement dans les exploitations au cœur des marais salants.
Celles-ci sont principalement situées à Guérande et Batz-sur-Mer. Parmi les plus importantes, il est possible de citer les salines de Guérande, les Artisans du sel ou encore l’Atelier du sel… ou encore, le Sel du Marais Rond, qui est situé dans les marais salants du Mès.
La région est très touristique : sur place, tu n’auras aucun mal à dénicher l’or blanc.
Les autres sels en France
En métropole, le sel est produit de deux manières différentes.
Le sel marin, tel qu’on le récolte à Guérande, se retrouve également dans d’autres régions au climat favorable à son exploitation. Côté Atlantique, on retient notamment les marais salants des îles de Noirmoutier, de Ré et d’Oléron. Sur le pourtour méditerranéen, les salins de l’Aude ou encore de Giraud produisent du sel marin.
Le sel minier provient de gisements souterrains. On extrait ici des couches de sel marin fossilisées. De nombreux sites sont aujourd’hui exploités dans la vallée du Rhône, mais également dans l’est de la France, en Alsace-Lorraine.
Tu peux désormais te vanter d’être un connaisseur hors pair du sel de Guérande !
Tu ne t’es encore jamais aventuré dans les marais salants ? Des visites sont organisées tout au long de l’année : Randonnées au cœur des marais, découverte du métier de paludier ou encore pauses gourmandes sont au programme.
De quoi ravir autant tes mirettes que tes papilles ! 😉
Pourquoi ne pas parler de l’origine bretonne des marais de Guérande, les marais ayant été conçus en grande partie par les moines de Landévennec (10ème siècle). Le sel de Guérande a participé à la richesse du duché de Bretagne. Jusqu’à la révolution et n’a pas été taxé en Bretagne (incluant le 44), contrairement aux autres provinces (l’origine du beurre salé).
C’est maintenant chose faite. Merci 😉