L’andouille de Guémené : Origine, Recette, Conservation et Cuisine !

L’andouille de Guémené : Origine, Recette, Conservation et Cuisine !

Dans le Pays du roi Morvan, en plein cœur du centre Bretagne, se niche la jolie commune de Guémené-sur-Scorff.

Célèbre pour son andouille qui ravit les papilles depuis des générations, peu de personnes connaissent toutefois son histoire.

Tu souhaites tout connaître sur l’andouille de Guémené ?

Dans cet article, on t’emmène pour un tour d’horizon complet ! 

Quelles sont les origines de l’andouille de Guémené ?

La saveur unique de l’andouille de Guémené résulte d’un savoir-faire ancestral.

C’est dans le Morbihan, plus précisément dans la commune de Guémené-sur-Scorff qu’on retrouve trace de cette tradition.

Plusieurs andouilles et notamment celle de Guémené apparaissent en effet dans l’Almanach du comestible en 1778.

Depuis des générations, la recette reste inchangée. 

L’andouille de Guémené est fumée au bois de hêtre…

Sans le temps humide de la Bretagne, les Guémenois n’auraient jamais pensé utiliser ce procédé !

C’est pour la conserver plus longtemps que la méthode de fumage a été popularisée.

Mise à sécher dans les garde-mangers, l’andouille pouvait ainsi être conservée de nombreuses semaines. Elle constituait une part non négligeable de l’alimentation paysanne de l’époque.

Qu’est-ce que la véritable andouille de Guéméné ?

Tu te demandes comment reconnaître la véritable andouille de Guémené ? 

Car en effet, le terme même d’andouille de Guémené ne dispose pas d’appellation comme l’AOP ou l’IGP.

Il est donc possible pour n’importe quel industriel de la fabriquer. Voilà pourquoi tu peux tout à fait retrouver ce produit sur les étals de ton supermarché !

Une dénomination : « Tradition » !

Si tu te rends à Guemené-sur-Scorff, tu ne pourras pas passer à côté de la Maison de l’Andouille !

La famille Rivalan-Quidu perpétue la tradition de la véritable andouille de Guémené avec une méthode de fabrication qu’elle garde inchangée depuis 1931. 

En 2017, la Maison de l’Andouille obtient auprès du Code des Usages de la charcuterie une nouvelle dénomination pour ses produits : l’Andouille de Guémené Tradition.

La provenance et la qualité du produit y sont ainsi garanties. 

Où trouver la meilleure andouille ?

Entre terre et mer, la gastronomie bretonne est riche et variée… et les charcuteries et viandes de porc y tiennent une place de choix.

Véritable fleuron du Pays du Roi Morvan en centre Bretagne, l’andouille de Guémené fait partie de la culture locale. 

Et c’est bien sûr à Guémené-sur-Scorff que tu trouveras les meilleurs produits.

Nous avons précédemment cité la Maison de l’Andouille, installée depuis 1931. Tu peux également te rendre à la Maison Levesque. Ce charcutier et traiteur a fait de l’andouille de Guémené artisanale sa spécialité.

L’andouille de Guémené : Origine, Recette, Conservation et Cuisine !

Comment est fabriquée l’andouille de Guémené ? La recette !

Deux ingrédients seulement sont nécessaires à la fabrication de l’andouille de Guémené Tradition : des chaudins de porcs bretons et du sel de Guérande.

Mais pour ceux qui ne le sauraient pas : qu’est-ce qu’un chaudin ? Il s’agit tout simplement du gros intestin du porc. 

La fabrication est traditionnelle avec un travail entièrement manuel. Et cela résulte d’un savoir-faire ancestral dont voici les étapes : 

  1. Les chaudins sont préalablement nettoyés, refroidis et salés au sel de Guérande. 
  2. Triés sur le volet, les chaudins sont enfilés les uns sur les autres sur une ficelle de lin à l’aide d’une aiguille. 
  3. Ainsi montée, l’andouille est fumée au bois de hêtre pendant deux jours. Ce fumage permet une conservation du produit plus longue. 
  4. L’andouille est ensuite suspendue dans une pièce sombre et sèche pendant 2 à 3 semaines. Le séchage peut même être prolongé pendant plusieurs mois pour un goût plus prononcé. 
  5. Dernière étape : la cuisson. Plongée dans l’eau frémissante, l’andouille libère ainsi une grande quantité de graisse.  

Quand et comment manger de l’andouille ?

L’andouille de Guémené se déguste autant froide que chaude, à l’apéritif ou pour un plat principal. 

  • Une andouille qui a séché plusieurs mois possède un goût plus fumé. Tranchée en fines rondelles, elle est excellente à l’apéritif.
  • Cuite à la poêle ou dans l’eau frémissante pendant quelques minutes, elle est délicieuse accompagnée d’une purée de pommes de terre.
  • L’andouille de Guémené se marie également très bien avec la traditionnelle galette de blé noir.
  • Légèrement grillée et disposée sur un beau filet de cabillaud, elle fera mouche à tous les coups. 

Tu en as l’eau à la bouche, n’est-ce pas ? 

Comment conserver l’andouille de Guéméné ?

La véritable andouille de Guémené se conserve extrêmement bien, et ce grâce à son fumage.

Dans ton réfrigérateur ou dans une pièce aérée, tu peux également la conserver plusieurs semaines. Malgré tout, elle est tellement savoureuse qu’il sera difficile de la garder aussi longtemps 😉. 

L’andouille de Guémené : Origine, Recette, Conservation et Cuisine !

Les autres andouilles bretonnes et en France

L’andouille de Guémené n’a pas le monopole, loin de là.

On dénombre en Bretagne et dans tout le pays de nombreuses sortes d’andouilles.

L’ingrédient de base, le chaudin de porc, reste toujours le même. Seuls le procédé ou les ingrédients complémentaires changent.

Tour des France des andouilles les plus renommées. 

L’andouille de Baye (Finistère)

Originaire de la commune finistérienne du même nom, la recette de l’andouille de Baye a été créée par Philippe Daniélou.

Boucher-charcutier, il propose notamment une andouille dans laquelle est incorporée une tranche de lard.

En raison d’une trop forte activité, Philippe Daniélou stoppe la production de l’andouille de Baye en 2019.

La marque reste déposée mais des andouilles à la recette de Baye reprennent le flambeau. 

L’andouille de Vire (Manche)

Impossible de ne pas évoquer l’andouille de Vire, qui se retrouve souvent en compétition avec l’andouille de Guémené.

L’andouille de Vire se différencie sur plusieurs points de sa cousine bretonne :

  • En plus du chaudin, le menu (intestin grêle) et l’estomac du porc sont utilisés comme ingrédients principaux.
  • À Guémené, les chaudins sont assemblés sous forme d’enfilage. À Vire, les différents ingrédients de l’andouille sont assemblés et recouverts d’une robe de porc avant le fumage. 

L’andouille du Val d’Ajol (Vosges)

Charcuterie vosgienne typique, l’andouille du Val d’Ajol est composée de chaudins, d’échine de porc, mais également d’épices et de vin blanc.

Marque déposée depuis 1984, la recette reste la même depuis des générations. 

L’andouille de Cambrai (Nord)

L’andouille de Cambrai n’est pas fumée.

Composée de chaudins et d’estomac de porc, elle est cuite à 90 degrés dans un bouillon parfumé à la sauge. Elle est facilement reconnaissable à sa couleur extérieure entre le jaune et le brun. 

L’andouille de Jargeau (Loiret)

Contrairement aux autres andouilles, la spécialité de Jargeau est majoritairement composée de maigre de porc, mais également d’abats (chaudin, estomac).

Selon les recettes, on peut y ajouter des oignons, des échalotes ou du persil. 

Tu connais maintenant l’andouille de Guémené sur le bout des doigts !

Comment aimes-tu la déguster ? Partage-nous ta recette favorite ! 

Laura Gauton

À propos de Laura Gauton

J'ai à cœur d’aider les entreprises engagées dans une démarche responsable à communiquer sur le web. Faire valoir leurs projets, les faire connaître et toucher une plus grande audience, tout ça grâce à mon métier : la rédaction web SEO. C'est pour cela que j'ai décidé de participer à Mangeons Local en Bretagne.