Levain maison : les étapes + mes conseils pour le réussir

Levain maison : les étapes + mes conseils pour le réussir

Si tu prépares déjà ton pain maison, tu as peut-être songé à fabriquer ton propre levain.

Une alternative à la levure boulangère, que l’on « cultive » chez soi, toujours à disposition, qui donne un goût incomparable au pain et permet de le conserver plus longtemps : c’est tentant, n’est-ce pas ?

Après une première tentative ratée il y a quelques années, j’ai enfin réussi à faire du levain, et surtout à le stabiliser.

Il fallait donc que je partage mon expérience !

Le levain, qu’est-ce que c’est ?

Le levain liquide, ou levain panaire, c’est LA manière ancestrale de faire son pain, et d’ailleurs, il a longtemps été le seul moyen de panifier.

Les représentations les plus anciennes dont on dispose datent de l’Égypte Antique.

Le levain est une matière vivante, un mélange de bactéries et de levures fabriqué à partir de la fermentation de farine et d’eau.

Celle-ci se fait à partir des ferments naturels contenus dans la farine, des bactéries présentes dans l’air et dans l’eau, et d’un coup de pouce qu’on va lui donner avec du sucre.

En résumé, un petit élevage maison !

Quels sont les avantages de fabriquer son levain ?

… Alors qu’il me suffit d’aller chercher de la levure boulangère au supermarché ?

Les bénéfices du levain maison sont multiples :

  1. C’est gratuit (ou presque ! Il te coûtera juste un peu de farine)
  2. C’est toujours à disposition. Pas de risque de tomber en panne de levure le dimanche quand tout est fermé.
  3. C’est zéro déchet : finis les sachets de levure
  4. C’est plus digeste, le levain permettant de mieux assimiler les qualités nutritionnelles des céréales
  5. Un pain au levain se conserve plus longtemps
  6. Le goût du pain est plus « rustique », plus acidulé
  7. C’est éternel, tu pourras le transmettre à tes enfants qui le transmettront à leurs enfants. D’ailleurs, il est d’usage de lui donner un petit nom !

Et ce que je trouve magique, c’est que selon le temps de fermentation, la température extérieure, l’humidité ou encore le type de farine, ton pain aura toujours une saveur différente.

Que peut-on faire avec du levain maison ?

Pas seulement du pain ! Tu peux aussi fabriquer de la brioche, de la pâte à pizza maison, des fougasses…

En résumé, tout ce qui nécessite une pâte levée.

Prévois 150 g de levain pour 500 g de farine. Il est possible que tu doives adapter ta recette en diminuant la quantité d’eau.

Les étapes pour faire son levain maison

Veille à bien choisir tes ingrédients : une eau filtrée ou décantée, voire une eau de source, ainsi qu’une farine T110 pour démarrer, puis une farine T65 une fois ton levain-chef lancé.

Utilise des farines bio impérativement.

Phase 1 : le démarrage du levain-chef

Le premier jour, mélange 20 g de farine T110 et 20 g d’eau à température ambiante dans un bocal. Ajoute une demi-cuillerée à café d’un bon miel bio et local.

Pose un linge sur ton bocal et laisse-le reposer 12 h dans un endroit chaud et sec.

Le 2jour ou 12 h plus tard, ajoute 40 g de farine T110 et 40 g d’eau. Mélange, et laisse à nouveau reposer 12 heures.

Au bout des 12 heures, ajoute encore 40 g de farine et 40 g d’eau et cette fois, laisse reposer 24 heures.

À cette étape, ton levain doit commencer à faire des petites bulles et à sentir légèrement le vinaigre. Si ce n’est pas le cas, répète la 3étape toutes les 24 heures, tant que tu n’as pas eu de poussée.

Levain maison : les étapes + mes conseils pour le réussir

Phase 2 : on nourrit et on stabilise

On va pouvoir rester à la farine T110 ou passer à la T65 ou à la T80.

Prélève 100 grammes de levain, ajoute 50 g de farine et 50 g d’eau. Laisse reposer 24 heures.

Répète 2 fois cette opération, toutes les 24 heures.

Comment nourrir son levain ?

Tout dépend de la fréquence d’utilisation de ton levain et de la méthode de conservation.

Il y a 2 possibilités :

Possibilité N°1 : Tu utilises ton levain au moins une fois par semaine

Conserve-le à température ambiante.

À chaque prélèvement, pèse le levain restant et ajoute l’équivalent de son poids avec 50 % d’eau et 50 % de farine.

Au bout d’un moment, il est possible que tu te retrouves avec du levain en excès.

Ne le jette surtout pas !

Tu peux l’incorporer dans tes pâtes à crêpes ou tes gâteaux.

Diminue alors d’autant la quantité de farine et de liquide. Par exemple si tu utilises 50 g de levain, retire 25 g de farine, et 25 g d’eau ou de lait à ta recette.

Dans tous les cas, un levain à température ambiante doit être nourri tous les 3 jours.

Possibilité N°2 : Pour une utilisation ponctuelle

Conserve 20 g de ton levain à « dormir » au réfrigérateur, dans un bocal fermé placé dans le bac à légumes.

L’avantage de cette technique est que tu n’auras pas à penser à le nourrir.

Pratique aussi pour les départs en vacances !

Mais il présente un inconvénient : il faut « réveiller » le levain avant de pouvoir l’utiliser.

Pour ce faire :

  • Sors ton levain 12 h avant de préparer ton pain. Laisse le revenir à température ambiante pendant environ 2 h.
  • Au bout des 2 h, ajoute 60 g d’eau décantée + 60 g de farine bio T65 et mélange.
  • Laisse encore 8 h à 10 h à température ambiante et tu pourras enfin préparer ta pâte à pain.
  • N’oublie pas d’en prélever 20 g à remettre au réfrigérateur.

Mes secrets pour faire prendre son levain (et le maintenir en vie)

De mon expérience ratée il y a quelques années, j’ai retenu ceci :

  • Pense à faire décanter ou à filtrer ton eau, car une eau trop chlorée est néfaste au levain ;
  • N’oublie surtout pas de le nourrir (quitte à mettre un rappel sur ton téléphone) ;
  • Utilise des contenants et ustensiles bien propres ;
  • Utilise une cuillère en bois pour mélanger ;
  • Évite de lui faire subir des variations de température ;
  • Renifle-le régulièrement ! Si ça sent un peu fort le vinaigre, ton levain a faim !

Maintenant que tu sais tout sur le levain, tu vas pouvoir t’y mettre.

Et si tu t’intéresses à l’alimentation vivante et que tu aimes faire tes propres expériences, on te propose sur le blog d’autres articles sur le kéfir et la lactofermentation.

À propos de Gaëlle Mazingue

Rédactrice web (www.gaellemazingue.bzh), je participe à Mangeons Local au travers de la publication d'articles sur le local, l'alimentaire... et plus largement à tout ce qui touche l'écologie et l'environnement.