La fermentation lactique ! A découvrir avec les Cru’c…

La fermentation lactique ! A découvrir avec les Cru’c…

De nouvelles manières de conserver les produits…et de consommer !
Pour découvrir la fermentation lactique, nous sommes partis à la rencontre de Fanny et Nicolas, fondateurs d’un atelier de fermentation, les Cru’c.

Bonjour Fanny, Nicolas ! Vous êtes les fondateurs des Cru’c, mais…. Les Cruc’, qu’est-ce que c’est ?

Nous pourrions nous définir comme un atelier de fermentation centré autour de la fermentation lactique des légumes. Nous transformons la majorité de nos légumes en automne et en hiver (avec tout de même quelques recettes printanières et estivales à base de navets, oignons nouveaux, cornichons, courgettes..) mais nous commercialisons nos produits toute l’année.

La fermentation lactique ! A découvrir avec les Cru'c...

Cru ? Truc ? Vous pouvez nous expliquer l’origine de ce nom original, et de votre idée ?

Cela fait quelques années que nous avons commencé à réfléchir à ce projet.

J’étais cuisinier et Fanny travaillait dans une fédération de centres sociaux en région parisienne.

Nous avions tous les deux envie de changer d’air et de créer une activité qui nous corresponde vraiment. Nous sommes (re)venus habiter à Rennes et rapidement nous avons eu l’idée de développer une activité de conserverie… mais nous nous sommes vite inquiétés de notre impact sur l’environnement.

La stérilisation c’est pratique et très intéressant pour ne pas perdre les surplus de production ou récoltes abimées, mais notre projet ne venait pas répondre à ces besoins. Nous nous sommes donc questionnés sur sa pertinence dans notre contexte. Quel est l’impact de la cuisson sur la valeur nutritionnelle des légumes ? Et la cuisson (et la dépense énergétique) est-elle systématiquement nécessaire pour conserver ? C’est de là que nous avons commencé à nous intéresser à la fermentation lactique, à tester des recettes… qui nous ont beaucoup plu!

Du coup, les Cru’c sont des « trucs » crus (ou presque) puisque non cuits, non stérilisés, mais simplement fermentés.

Nous devons les royalties à Brahim, l’oncle de Fanny, à qui est venu ce nom au cours d’un trajet sur une jolie route bretonne! Derrière ce nom barbare de fermentation lactique, on retrouve en fait beaucoup de produits dont on ne connaît pas toujours le mode de production: choucroutes, cornichons à la russe, kimchi. Mais c’est un processus de transformation que l’on retrouve aussi dans les charcuteries, la sauce soja, les bières lambic etc…

La Lacto-fermentation… Une nouvelle façon de manger ? Pouvez-vous nous expliquer ses rouages, ses bienfaits, son avenir ?

La fermentation lactique est un procédé de conservation millénaire dont nous trouvons des traces partout dans le monde. Quelque peu mis de côté avec la modernisation des modes de conservation (congélation, appertisation, atmosphère contrôlée..) il répond néanmoins à nombre d’enjeux actuels, à commencer par l’écologie et la santé.

Le principe de base est assez simple. Il s’agit de favoriser des bonnes bactéries (les lactobacilles) pour que ces dernières se développent au détriment des bactéries pathogènes.

Pour ce faire il y a trois règles importantes à respecter pour créer un milieu favorable à ces ferments :

  • Réaliser la fermentation dans un milieu anaérobie (sans présence d’oxygène). Nous utilisons des cuves de fermentation de type « cuves à bières ».
  • Réaliser la fermentation dans un milieu salé. Les lactobacilles étant halophiles (qui croît dans les milieux salés), la présence de sel ne les empêche pas de se multiplier, mais empêche certaines bactéries pathogènes de se développer.
  • Réaliser la fermentation aux alentours de 20°c. Les lactobacilles sont mésophiles, c’est à dire qu’ils préfèrent les températures comprises entre 20°c et 40°c.

Dans ces conditions, les légumes fermentent facilement, et en quelques semaines, les lactobacilles se sont développés. Ces derniers ont consommé tout ou une partie des sucres présents dans les légumes et ont produit de l’acide lactique qui assure désormais la conservation des légumes.

Les avantages de ce procédé sont multiples:

  • Alimentaire : goûts auxquels nous ne sommes plus habitués mais dont on redevient vite addicts. La touche acidulée vient donner du peps aux salades composées, sandwichs, tartines, poelées…
  • Ecologique : Pas de stérilisation donc une faible consommation d’eau et d’électricité comparé à d’autres modes de conservation. Par ailleurs nous vendons en vrac sur les marchés avec un système de consigne de nos bocaux.
  • Nutritionnels : transformés rapidement (dans les 2 jours) pour garder fraîcheur, vitamines et minéraux présents dans les légumes.
    De plus, il n’y a pas de cuisson : on ne détruit pas les vitamines thermosensibles. Et surtout, cela permet le réensemencement de la flore intestinale et l’amélioration des défenses immunitaires.
  • Sécurité alimentaire : Il y a 0 conservateurs. On ne note aucun cas de toxi-infection alimentaire connu dû à des légumes lacto-fermentés.

Parlez-nous un peu de vos produits : que peut-on trouver chez les Cru’c, et surtout où les trouver ?!

Nous avons une gamme assez large de recettes qui sont disponibles quasiment toute l’année : différentes variétés de choucroutes, des pickles (cornichons, navets à la libanaise…), des achards à la réunionnaise, du kimchi à la coréenne, une pâte de curry, une sauce relish etc.

Nous commercialisons principalement sur des marchés rennais (Marché Sainte Thérèse, Le marché bio du Mail François Mitterrand le mercredi, Marché des Lices le samedi) mais aussi dans des boutiques du bassin rennais (Ti Grain, Naturalia, Breizhicoop) et dans des groupements d’achat (des amap, le clic des champs, Merci Thérèse, Merci Babeth…)

Chou, betteraves, carottes, oignons…. D’où viennent les légumes que vous utilisez pour vos recettes ?

Depuis presque deux ans nous sommes installés sur une ferme, le GAEC Biotaupes à Vignoc, ce qui nous permet de nous approvisionner en grande partie directement sur notre lieu de production !

Pour les légumes que le maraîcher ne produit pas et herbes aromatiques, nous arrivons à trouver tout ce qu’il nous faut dans un rayon de 20 km autour de la ferme.

Les seuls produits que nous ne trouvons pas en local, ce sont le gingembre, le curcuma, et certaines épices.

Alors, Rennais, Bretons, ou Locavores de passage, n’hésitez pas à rencontrer Fanny et Nicolas pour goûter ces délicieux produits, et à nous en donner des nouvelles !

Romain Muglia

À propos de Romain Muglia

Jeune Rennais passionné d'art, de culture, et engagé pour des valeurs écologiques, je suis devenu bénévole chez Mangeons-local pour participer à donner plus de visibilité, à juste titre, aux circuits courts et aux producteurs bretons.