Tu ne le sais peut-être pas, mais tu consommes régulièrement des aliments issus de la lactofermentation : cornichons à la russe, choucroute, câpres, sauce soja… et même le ketchup ! En fait, le yaourt, le saucisson et les charcuteries séchées… Tout ceci est aussi conservé grâce à la lactofermentation !
Dans cet article, on te parlera de la lactofermentation des légumes en bocaux.
Oubliée pendant un temps, cette technique revient sur le devant de la scène avec la tendance DIY et l’intérêt grandissant pour l’alimentation saine et de saison.
D’ailleurs, on consomme aussi de plus en plus de boissons fermentées comme le kombucha et le kéfir, que tu connais peut-être.
Envie d’en savoir plus sur la lactofermentation ? Reste sur cette page !
On te dit tout et on te donne même les premiers conseils pour démarrer chez toi !
- Comment se fait la fermentation lactique ?
- Quel est l’intérêt de la fermentation lactique ?
- Quels légumes peut-on conserver de cette manière ?
- Comment faire des bocaux en lactofermentation ?
- Quels sont les autres modes de conservation possibles ?
- Interview d’une conserverie professionnelle en lactofermentation.
Comment se passe la lactofermentation ?
Tout d’abord, il est important de savoir comment se déroule une lactofermentation.
Enfile ta blouse, on va faire un peu de chimie. Rassure-toi : rien ne va exploser. Quoique… 🤔
Lorsque l’on met un aliment en contact avec du sel et qu’on le prive d’oxygène, des enzymes et bactéries appelées lactobacilles se forment et grignotent tout le sucre de l’aliment. Ces lactobacilles vont empêcher le pourrissement et la formation de moisissures, assurant ainsi la conservation parfaite des aliments.
Avec ce procédé, le PH des aliments devient inférieur à 4,5 et aucun agent pathogène ne peut survivre : c’est l’un des modes de conservation les plus sûrs, pour preuve il est utilisé depuis l’Antiquité !
Autrefois, les marins luttaient contre le scorbut en emportant avec eux des jarres de choucroute fermentée qu’ils pouvaient ainsi consommer pendant la durée du voyage… Car oui, la lactofermentation a de nombreux atouts pour la santé !
Les bienfaits de la lactofermentation sur la santé
La lactofermentation présente plusieurs intérêts sur le plan nutritionnel.
D’abord, les vitamines des légumes sont non seulement conservées mais même décuplés par le processus de fermentation. Ensuite, ils fournissent à ton organisme des probiotiques qui vont aider ton petit système immunitaire à lutter contre les vilains virus.
Enfin, la lactofermentation améliorer la digestibilité de nombreux aliments. Fini le chou qui donne mal au ventre, tu vas pouvoir te régaler !
C’est aussi une excellente manière de manger de bons légumes locaux toute l’année, puisque ce mode de conservation permet de garder les légumes pendant plusieurs mois.
Une envie de poivrons en décembre ? C’est possible !
Pour constater les effets bénéfiques de la lactofermentation, il est recommandé de consommer au minimum 2 cuillères à soupe par jour d’aliments lactofermentés. Et comme on peut quasiment tout conserver de cette manière, tu ne risques pas de te lasser !
Quels légumes peut-on lactofermenter ?
Elle est là, la bonne nouvelle : Quasiment tous les légumes peuvent être lactofermentés !
Chou, carottes, concombres, navets, poivrons, aubergines, betteraves, radis… Un bémol sur les tomates qui, trop riches en eau, se disloquent, ainsi que les pommes de terre qui sont toxiques quand elles sont crues.
On évite aussi les légumes feuilles (laitue, épinard…) sous peine d’obtenir de la bouillie.
La lactofermentation va donner aux légumes un petit goût acidulé et vinaigré qui fait des merveilles dans un sandwich, une salade, en accompagnement d’un plat ou mixé dans une tartinade.
Les possibilités n’ont de limite que ton imagination : tu peux faire des mélanges de légumes, ajouter des épices et des herbes pour faire des achards de légumes : un délice !
Et les fruits ?
Il est possible de lactofermenter des fruits, mais le goût peut être particulier.
À tester sur des petites quantités et voir si ça te plaît ! Au Japon, par exemple, on fait fermenter des prunes qu’on déguste notamment dans les onigris.
Comment faire de la lactofermentation ?
C’est très facile !
Il te faut : des légumes, des bocaux avec caoutchoucs type « le parfait », du sel, et de l’eau, ou pas selon le procédé choisi.
Car il y a deux possibilités : si les légumes rendent assez de jus, ils vont fermenter dans leur propre eau. Sinon, il peut être nécessaire de réaliser une saumure pour que la préparation soit totalement immergée.
On te recommande le blog Ni Cru Ni Cuit qui est une mine d’or pour débuter en lactofermentation. Recettes, précautions d’usage : tout y est parfaitement bien expliqué !
Tu vas pouvoir consommer tes légumes au bout de deux semaines seulement, ou les conserver pendant plusieurs mois. Attention, la lactofermentation crée du CO2, gare au « pschiiiit » plus ou moins tonique à l’ouverture, signe que la lactofermentation a réussi Tu avais bien gardé ta blouse ? 😁
D’autres modes de conservation des aliments…
Si la lactofermentation est une des méthodes de conservation les plus faciles et parmi les plus sûres si on respecte bien les précautions d’hygiène, il en existe plein d’autres possibles à la maison comme le séchage et la stérilisation en bocaux.
La fermentation lactique ! A découvrir avec les Cru’c…
Fanny et Nicolas, eux, se sont spécialisés dans la fermentation de légumes et proposent avec Cru’c de délicieux bocaux fabriqués près de Rennes.
On les a interviewé !…
Bonjour Fanny, Nicolas ! Vous êtes les fondateurs des Cru’c, mais…. Les Cru’c, qu’est-ce que c’est ?
Nous pourrions nous définir comme un atelier de fermentation centré autour de la fermentation lactique des légumes.
Nous transformons la majorité de nos légumes en automne et en hiver (avec tout de même quelques recettes printanières et estivales à base de navets, oignons nouveaux, cornichons, courgettes..) mais nous commercialisons nos produits toute l’année.
Cru ? Truc ? Vous pouvez nous expliquer l’origine de ce nom original, et de votre idée ?
Cela fait quelques années que nous avons commencé à réfléchir à ce projet.
J’étais cuisinier et Fanny travaillait dans une fédération de centres sociaux en région parisienne.
Nous avions tous les deux envie de changer d’air et de créer une activité qui nous corresponde vraiment. Nous sommes (re)venus habiter à Rennes et rapidement nous avons eu l’idée de développer une activité de conserverie… mais nous nous sommes vite inquiétés de notre impact sur l’environnement.
La stérilisation c’est pratique et très intéressant pour ne pas perdre les surplus de production ou récoltes abimées, mais notre projet ne venait pas répondre à ces besoins. Nous nous sommes donc questionnés sur sa pertinence dans notre contexte. Quel est l’impact de la cuisson sur la valeur nutritionnelle des légumes ? Et la cuisson (et la dépense énergétique) est-elle systématiquement nécessaire pour conserver ? C’est de là que nous avons commencé à nous intéresser à la fermentation lactique, à tester des recettes… qui nous ont beaucoup plu!
Du coup, les Cru’c sont des « trucs » crus (ou presque) puisque non cuits, non stérilisés, mais simplement fermentés.
Nous devons les royalties à Brahim, l’oncle de Fanny, à qui est venu ce nom au cours d’un trajet sur une jolie route bretonne! Derrière ce nom barbare de fermentation lactique, on retrouve en fait beaucoup de produits dont on ne connaît pas toujours le mode de production: choucroutes, cornichons à la russe, kimchi. Mais c’est un processus de transformation que l’on retrouve aussi dans les charcuteries, la sauce soja, les bières lambic etc…
La Lacto-fermentation… Une nouvelle façon de manger ? Pouvez-vous nous expliquer ses rouages, ses bienfaits, son avenir ?
La fermentation lactique est un procédé de conservation millénaire dont nous trouvons des traces partout dans le monde. Quelque peu mis de côté avec la modernisation des modes de conservation (congélation, appertisation, atmosphère contrôlée..) il répond néanmoins à nombre d’enjeux actuels, à commencer par l’écologie et la santé.
Le principe de base est assez simple. Il s’agit de favoriser des bonnes bactéries (les lactobacilles) pour que ces dernières se développent au détriment des bactéries pathogènes.
Pour ce faire il y a trois règles importantes à respecter pour créer un milieu favorable à ces ferments :
- Réaliser la fermentation dans un milieu anaérobie (sans présence d’oxygène). Nous utilisons des cuves de fermentation de type « cuves à bières ».
- Réaliser la fermentation dans un milieu salé. Les lactobacilles étant halophiles (qui croît dans les milieux salés), la présence de sel ne les empêche pas de se multiplier, mais empêche certaines bactéries pathogènes de se développer.
- Réaliser la fermentation aux alentours de 20°c. Les lactobacilles sont mésophiles, c’est à dire qu’ils préfèrent les températures comprises entre 20°c et 40°c.
Dans ces conditions, les légumes fermentent facilement, et en quelques semaines, les lactobacilles se sont développés. Ces derniers ont consommé tout ou une partie des sucres présents dans les légumes et ont produit de l’acide lactique qui assure désormais la conservation des légumes.
Les avantages de ce procédé sont multiples:
- Alimentaire : goûts auxquels nous ne sommes plus habitués mais dont on redevient vite addicts. La touche acidulée vient donner du peps aux salades composées, sandwichs, tartines, poelées…
- Ecologique : Pas de stérilisation donc une faible consommation d’eau et d’électricité comparé à d’autres modes de conservation. Par ailleurs nous vendons en vrac sur les marchés avec un système de consigne de nos bocaux.
- Nutritionnels : transformés rapidement (dans les 2 jours) pour garder fraîcheur, vitamines et minéraux présents dans les légumes.
De plus, il n’y a pas de cuisson : on ne détruit pas les vitamines thermosensibles. Et surtout, cela permet le réensemencement de la flore intestinale et l’amélioration des défenses immunitaires. - Sécurité alimentaire : Il y a 0 conservateurs. On ne note aucun cas de toxi-infection alimentaire connu dû à des légumes lacto-fermentés.
Parlez-nous un peu de vos produits : que peut-on trouver chez les Cru’c, et surtout où les trouver ?!
Nous avons une gamme assez large de recettes qui sont disponibles quasiment toute l’année : différentes variétés de choucroutes, des pickles (cornichons, navets à la libanaise…), des achards à la réunionnaise, du kimchi à la coréenne, une pâte de curry, une sauce relish etc.
Nous commercialisons principalement sur des marchés rennais (Marché Sainte Thérèse, Le marché bio du Mail François Mitterrand le mercredi, Marché des Lices le samedi) mais aussi dans des boutiques du bassin rennais (Ti Grain, Naturalia, Breizhicoop) et dans des groupements d’achat (des amap, le clic des champs, Merci Thérèse, Merci Babeth…)
Chou, betteraves, carottes, oignons…. D’où viennent les légumes que vous utilisez pour vos recettes ?
Depuis presque deux ans nous sommes installés sur une ferme, le GAEC Biotaupes à Vignoc, ce qui nous permet de nous approvisionner en grande partie directement sur notre lieu de production !
Pour les légumes que le maraîcher ne produit pas et herbes aromatiques, nous arrivons à trouver tout ce qu’il nous faut dans un rayon de 20 km autour de la ferme.
Les seuls produits que nous ne trouvons pas en local, ce sont le gingembre, le curcuma, et certaines épices.
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