Saler ses aliments pour les conserver : le guide complet !

Sur le blog, on t’a déjà parlé de plusieurs manières de conserver tes aliments comme la réalisation de bocaux ou la lactofermentation.

Parmi les nombreuses méthodes de conservation maison, il existe également le salage, qui, comme tu ne t’en doutes pas 😜 fait intervenir le sel comme agent de conservation.

Quels aliments peut-on saler et comment procéder ? On te dit tout !

• Qu’est-ce que le salage ?
• D’où vient le salage ?
• Quelle est la différence avec le saumurage ?
• Quels aliments peut-on conserver avec le salage ?
• Comment saler de la viande ?
• Exemple concret : la recette du magret de canard
• Comment saler de la charcuterie ?
• Exemple concret : comment saler un jambon ?
• Comment saler du poisson ?
• Exemple concret : comment saler de la truite ?

Le salage : définition et procédé

Le salage consiste tout simplement à conserver un aliment en le plongeant dans une quantité importante de sel, celui-ci ayant la propriété de bloquer le développement des bactéries.

Petit historique du salage

Sans doute l’une des techniques les plus anciennes au monde, le salage était utilisé, avant son usage alimentaire, par les Égyptiens dans les processus de momification.

Dès l’Antiquité, chaque foyer disposait de son saloir, qui pouvait prendre des formes différentes selon la région du monde où l’on se trouvait.

Le salage permettait alors de conserver la nourriture pour anticiper les périodes de disette.

Salage, saumurage, quelle différence ?

Pour le salage à sec, on recouvre simplement l’aliment de sel. Celui-ci va absorber toute son eau, ce qui empêchera les bactéries de se développer.

Le saumurage consiste, au contraire, à plonger un aliment dans une eau salée (100g de sel minimum pour un litre d’eau) pendant plusieurs semaines.

Ensuite, soit on laisse l’aliment dans l’eau (les olives par exemple), soit on les sort de l’eau et on passe au séchage, comme pour la charcuterie.

Quels aliments peut-on saler pour les conserver ?

Le salage à sec et le saumurage sont principalement utilisés pour :

• les fromages
• les viandes
• les charcuteries
• les poissons
• les condiments.

La quantité de sel et la durée du salage vont dépendre du type d’aliment, de son poids et de sa concentration en eau.

Comment saler de la viande ?

Le salage de la viande peut se faire des deux manières : salage à sec ou saumurage.

Pour le salage à sec, on dépose la viande sur un lit de gros sel et on l’en enrobe très généreusement en ajoutant les aromates de son choix. On ferme le récipient et on place dans une pièce fraîche (la cave, le garage) ou dans le bas du réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Tu peux utiliser cette technique pour un morceau de bœuf, que tu viendras sécher ensuite dans un torchon pendant plusieurs semaines.

Tu peux utiliser le saumurage pour la volaille ou le porc par exemple. Dans ce cas, place ta viande dans un plat avec de l’eau, du sel (rappel du dosage : 100g de sel minimum pour 1 litre d’eau) et des aromates. Laisse saumurer, toujours dans le bas du réfrigérateur pendant 2 à 4 jours.

Quelle que soit la technique de salage choisie, il faudra penser à dessaler la viande avant de la consommer, en la plaçant dans un bain d’eau pendant 12h, et en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Et à toi le petit salé maison : miam !

Cas pratique : comment saler un magret de canard ?

Sortir son magret de canard séché maison au moment de l’apéro entre amis, c’est la grande classe !

En plus, c’est ultra simple à faire !

1. Verse environ 250g de gros sel dans un plat et dépose ton magret par dessus.
2. Ajoute à nouveau 250g de gros sel, recouvre bien toutes les parties du magret. Referme avec un couvercle ou un film plastique.
3. Place dans le bas du réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
4. Sors du réfrigérateur, essuie le sel et place ton magret dans un torchon propre. Recouvre de poivre et/ou d’aromates de ton choix (ils doivent être secs) : laurier, piment, paprika…
5. Referme bien le torchon pour que le magret soit bien serré (tu peux utiliser de la ficelle de cuisine) et replace dans le bas du réfrigérateur. Oublie pour 3 semaines minimum.

Tadaa ! C’est tout ! Enfantin, n’est-ce pas ?

Comment faire la salaison de la charcuterie ?

Imagine que tu puisses réaliser ta charcuterie maison comme la coppa ou le lomo : ça te fait rêver ?

Si on te dit que c’est ultra facile, qu’il te faudra juste du sel, une pièce fraîche… et un peu de patience pour le temps de séchage. Qu’en dis-tu ?

Le lomo se prépare de la même manière que le magret, sauf qu’il s’agit de filet mignon et qu’on le parfume généreusement de piment d’Espelette. Quand à la coppa, c’est de l’épaule de porc, et on la prépare de la même manière !

Dans l’idéal, fais sécher ta charcuterie dans une pièce entre 10 et 15 degrés, ou, toujours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Cas pratique : comment saler un jambon ?

Même procédé pour le jambon, sauf que le séchage est beaucoup plus long en raison de son volume : de quelques mois à plus d’un an !

De plus, il devra rester plus longtemps dans le sel : 2 semaines minimum pour un jambon de 10 kilos.

Comment faire la salaison du poisson ?

Le salage du poisson peut également être réalisé à sec ou dans un bain de saumure. C’est le cas par exemple des anchois ou encore de la morue salée que l’on déguste au Portugal (le bacalhau).

Pour certains poissons comme la truite ou le saumon, le salage peut être suivi du fumage, qui va renforcer l’action antibactérienne tout en développant le goût pour donner au poisson une saveur unique !

Cas pratique : comment saler une truite ?

Le salage de la truite est l’étape préalable au fumage. Il te faudra choisir des truites bien fraîches, à la peau intacte.

On utilise la technique de la saumure, en augmentant la concentration de sel (150g à 200g par litre d’eau). On peut y ajouter 50g de sucre, qui va limiter la pénétration du sel dans la chair du poisson.

Ensuite, tu déposes un poids sur les truites pour bien les presser. Tu laisses au frais pendant au moins 24h, puis tu rinces à l’eau claire.

Enfin, direction le fumoir ! Mais ça, on t’en parle dans un autre article 😉.