Fumage des aliments à chaud ou à froid : Guide Complet

Tu penses que le fumage n’est réservé qu’aux professionnels, qu’il faut un matériel ultra sophistiqué et un savoir-faire technique ?

C’est… en partie vrai.

Le fumage nécessite une certaine maîtrise sur laquelle il est difficile d’égaler les professionnels.

Mais il est également possible de fumer ses aliments soi-même, à condition d’investir dans un peu de matériel, d’être patient, et de connaître quelques bases.

Quels aliments fumer, quelle différence entre le fumage à froid et à chaud, comment s’équiper d’un fumoir, quel bois choisir… Lis la suite, on t’a concocté un guide complet !

• Le fumage : c’est quoi ?
• D’où ça vient ?
• Quelle différence entre le fumage à froid et à chaud ?
• Comment et quoi fumer à chaud ?
• Comment et quoi fumer à froid ?
• Quel bois utiliser pour fumer ses aliments ?
• Comment fabriquer de la sciure ?
• Quel fumoir choisir et pourquoi ?

Quel est le principe du fumage ?

L’idée du fumage est assez simple : il s’agit d’enfumer des aliments dans un espace clos (le fumoir), grâce à la combustion de sciure ou de bois.

Son intérêt originel était la conservation des aliments car la fumée détruit les bactéries par séchage.

Aujourd’hui, on utilise davantage le fumage à des fins gastronomiques, car cette technique donne une saveur unique aux aliments.

Le fumage doit être précédé d’un salage de l’aliment : soit un salage à sec, soit le saumurage. Cette étape préalable permet de faire ressortir toutes les saveurs du produit, d’en améliorer la conservation et de garder ses chairs très tendres.

Petite histoire du fumage

Qui a inventé le fumage ? On ne sait pas exactement, puisque cette technique ancestrale est apparue avec la maîtrise du feu.

Ça ne date pas d’hier, donc !

Comme bien d’autres techniques de conservation, il s’agissait de garder les aliments plus longtemps, en l’absence de réfrigérateurs et autres congélateurs, et d’anticiper les périodes de famine.

Fumage à froid, fumage à chaud : quelle différence ?

Tu t’en doutes, la principale différence est… la température !

Le fumage à chaud s’effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés).

Lors du fumage à chaud, l’aliment va cuire lentement, alors qu’un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru. En Europe, c’est le fumage à froid qui est davantage utilisé.

Comment fumer à chaud ?

Les ingrédients que l’on peut fumer à chaud sont généralement ceux qui ne peuvent être consommés crus :

• viande : volailles, saucisses de porc, gros morceaux de bœuf
• légumes comme les pommes de terre
• les poissons (maquereaux, sardines), qui peuvent, eux aussi, être fumés à froid.

L’étape préalable de saumurage peut se faire à sec ou liquide (saumurage).

Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente qui peut être de quelques dizaines de minutes pour des sardines, à plusieurs heures pour un poulet entier, par exemple.

Pour le fumage à chaud, le combustible utilisé sera plutôt des copeaux de bois, qui vont s’enflammer et dégager de la chaleur. On te parle des essences de bois possibles un peu plus bas 😉

Comment fumer à froid ?

Le fumage à froid, comme son nom l’indique, s’effectue en l’absence de chaleur. La température ne doit pas excéder les 30 à 35 degrés.

Malgré tout, l’enfumage permet de réduire la prolifération des bactéries en séchant l’aliment, et donc de prolonger sa conservation.

Cette technique de fumage s’effectue plutôt en hiver car les températures extérieures ne doivent pas dépasser celle du fumoir. Pour éviter l’émission de chaleur, on utilise plutôt de la sciure, qui a une combustion lente. Quant au salage préalable, il est préférable de le faire à sec.

Les ingrédients que l’on peut fumer à froid :

• le fromage, notamment les pâtes pressées comme la tomme, le gruyère… mais aussi les pâtes molles si le fromage est encore jeune ;
• les poissons : thon, saumon, maquereaux, hareng, truite… ;
• la charcuterie ;
• la viande ;
• les légumes, par exemple l’ail, les aubergines, les oignons… ;
• les œufs.

Il est nécessaire de choisir des produits extra frais, voire congelés, pour limiter la prolifération des bactéries, car rappelons-le, à l’issue du fumage à froid, l’aliment n’est pas cuit !

Le temps de fumage à froid varie selon plusieurs critères :

• la taille de la pièce : de 2h pour les petits aliments… à 2 jours pour un jambon, par exemple !
• la taille du fumoir
• tes goûts ! Plus l’aliment reste longtemps dans le fumoir, plus le goût fumé sera intense. On peut même réaliser plusieurs fumages à la suite pour une saveur très prononcée.

Quel bois de fumage utiliser ?

Ce qui est génial avec le fumage, c’est que l’essence de bois choisie va influer sur le goût de l’aliment.

Ainsi, un même produit sera totalement différent selon qu’on l’a fumé avec du hêtre, du chêne ou encore du citronnier !

Les essences de bois que l’on peut utiliser pour fumer à chaud ou à froid :

• chêne
• hêtre
• noyer
• olivier
• pommier
• cerisier
• citronnier
• frêne
• acacia
• merisier

Et ce ne sont que les plus courantes !

On peut mélanger les essences pour créer des saveurs uniques : les possibilités sont donc infinies !

Tu peux aussi aromatiser ton fumage avec des baies, du poivre ou encore des herbes séchées (laurier, thym, romarin).

Fabriquer sa propre sciure pour fumage

C’est possible, mais attention, il faut être certain que ton bois est 100 % naturel.

On évite donc de recycler le meuble Ikéa en sciure de fumage !

Mais si tu tailles un arbre de ton jardin, tu peux tout à fait le réduire en sciure ! Attention toutefois : ton bois doit avoir séché au préalable, car la présence d’humidité favorise la libération de composés carbone.

Comment choisir son fumoir ?

Ça te donne envie, tout ça ? On te comprend !

Voici quelques conseils si tu souhaites t’équiper d’un fumoir :

1. Évaluer tes besoins : penses-tu plutôt réaliser un fumage à chaud ou à froid ?
2. La bonne taille : as-tu l’intention du fumer du jambon ? Du saumon en grandes quantités ? Dans ce cas, il te faut un grand fumoir. Sinon, un petit suffit.
3. Traditionnel ou électrique ? Car oui, il existe également des fumoirs électriques, destinés au fumage à chaud. Si leur utilisation est ultra facile, on perd un peu le côté « traditionnel » du fumage… Mais c’est à toi de voir ! On trouve également sur le marché des «barbecues fumoirs » qui permettent le fumage à chaud, voire à froid en ajoutant une chambre de fumage.
4. Le matériau : il est recommandé de choisir un fumoir en inox, plus robuste dans le temps et qui ne craint pas l’humidité : pratique lorsqu’on réalise son fumage en extérieur !

As-tu déjà essayé de fumer toi-même tes aliments ?

Viens nous raconter en commentaire !

Sinon, tu peux toujours te rendre dans les fumoirs, où des professionnels te vendront des produits d’excellente qualité, et fumés maison !