Tu connais bien le blé noir des crêpes ou des galettes, mais as-tu déjà goûté au sarrasin vert ?
Derrière ce nom se cache une autre plante, cousine de celle que l’on a l’habitude de côtoyer ici.
Plus discrète en Bretagne, celle-ci mérite toutefois une belle place dans nos champs, autant pour son intérêt en cuisine que pour ses bienfaits sur la santé ou son effet « boost » sur la fertilité des sols.
- Le sarrasin vert, c’est quoi ?
- Est-il cultivé en Bretagne ?
- Un engrais vert bénéfique pour les sols
- Bienfaits nutritionnels du sarrasin vert
- Comment le cuisiner
- Où trouver cette graine rare
Qu’est-ce que le sarrasin vert ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le sarrasin vert n’est pas un sarrasin récolté avant maturité, ou encore la graine brute qui n’aurait pas été torréfiée.
Non : le sarrasin vert est bien une espèce à part, Fagopyrum tataricum, aussi appelée sarrasin de Tartarie.
Certes, il est très proche de son cousin Fagopyrum esculentum, qui est le sarrasin bien connu ici sous le nom de « blé noir ».
Les deux sont des pseudo-céréales de la famille des Polygonacées, mais elles présentent quelques différences.
Les graines du sarrasin vert sont plus petites, et leur usage alimentaire n’est pas tout à fait le même : on t’explique cela un peu plus bas.
Du sarrasin vert en Bretagne ?
La culture du sarrasin de Tartarie trouve ses origines bien loin d’ici, du côté de l’Asie, où il est consommé depuis des siècles comme aliment de base.
En Bretagne, sa production reste marginale, car les surfaces sont majoritairement dédiées au sarrasin noir.
Cependant, quelques producteurs curieux de nouvelles expériences commencent à tester la graine pour diversifier les rotations et ouvrir de nouveaux débouchés.
Un super engrais naturel, un allié pour l’agriculture
La raison de cet intérêt grandissant : le sarrasin est un excellent couvert végétal.
Il pousse rapidement, demande peu d’intrants, garantit une couverture dense, permet de limiter les adventices et contribue à fertiliser les sols.
C’est un véritable engrais vert pour préparer les terrains aux cultures ou en assurer la rotation.
En outre, il attire et nourrit les insectes pollinisateurs.
Des bienfaits incontestables sur la santé
Côté nutrition, le sarrasin vert est un aliment très intéressant.
Sans gluten, riche en protéines et en fibres, il est idéal pour les personnes qui cherchent à végétaliser leur alimentation.
Mais il se distingue surtout par sa forte teneur en flavonoïdes au pouvoir antioxydant, bien plus puissant que le sarrasin commun, et cela même après cuisson (à condition qu’elle soit douce) ou germination.
Côté goût, attends-toi tout de même à une amertume plus marquée qu’avec le sarrasin que tu connais déjà : c’est d’ailleurs ce qui fait son caractère en cuisine.
Comment cuisiner le sarrasin vert ?
La règle d’or, c’est de jouer avec son goût et les associations de saveurs pour apprivoiser son amertume, tout en bénéficiant de ses atouts santé.
- En grains façon pilaf ou risotto façon bretonne : rince les grains, laisse-les tremper une demi-heure et cuis 12 à 15 minutes dans une eau parfumée d’un bouillon maison agrémenté d’algues de nos côtes. Après cuisson, ajoutes-y quelques légumes de saison préparés à part (poireau, butternut, oignons de Roscoff caramélisés), une touche de crème fraîche bien gourmande et une bonne tome râpée pour un plat fondant et réconfortant.
- En salade : aux grains cuits puis refroidis, mélange des légumes croquants, des herbes aromatiques à volonté, une huile de colza ou de chanvre locale et du vinaigre de cidre. L’acidité permettra de casser l’amertume du sarrasin.
- En farine, sa saveur particulière donne une pâte plus rustique que le blé noir. Top pour préparer des crackers salés, des pâtes fraîches « soba », ou pourquoi pas dans les recettes au cacao. Mon conseil : associe la farine de sarrasin vert à d’autres, plus douces, comme la farine de châtaigne ou de maïs.
- En germination : trempe tes graines entre 6 et 8 heures, rince-les puis dépose-les dans un germoir pendant 24 à 36 heures en effectuant des rinçages réguliers. Les pousses apporteront du croquant dans tes salades, tes bols composés, sur une omelette ou une tartine.
Une graine pas si facile à dénicher…
Alors, où la trouver ?
Dans certaines épiceries bio, boutiques spécialisées, ou en discutant avec les producteurs autour de chez toi.
Si tu l’achètes en magasin, attention à l’étiquette.
Le terme de « sarrasin vert » est parfois utilisé pour désigner un sarrasin commun non grillé.
Alors pour être certain, cherche la mention botanique de l’espèce : Fagopyrum tataricum (ou sarrasin de Tartarie).
C’est le meilleur moyen de ne pas le confondre avec le blé noir.
Bien que confidentielle en Bretagne, la culture du sarrasin vert, pour ses atouts agronomiques et nutritionnels, donne envie de l’explorer.
Alors, pourquoi pas lancer la discussion avec ton maraîcher préféré ou tenter d’en cultiver dans ton potager ?
Et bien entendu, viens nous faire part de tes trouvailles et de ton expérience en commentaire !
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