Tourteau breton : comment le choisir, le cuire et le déguster

En Bretagne, pour les locaux, le tourteau (ou « dormeur », on t’expliquera plus bas l’origine de ce surnom amusant) fait partie du paysage.

Aussitôt acheté sur le marché, aussitôt cuit et dégusté.

Et si on s’y intéressait un peu plus ?

• Fiche d’identité du tourteau
• Une espèce fragilisée
• Une pêche locale réglementée
• La saison idéale pour le déguster
• Deux chairs, deux expériences
• Comment cuire le tourteau
• Conseils pour le décortiquer
• Ses bienfaits nutritionnels
• 3 recettes faciles et savoureuses

Petite fiche d’identité du tourteau breton

Le tourteau, Cancer Pagurus de son nom scientifique, est ce crabe brun-roux assez reconnaissable à la large carapace et aux grosses pinces solides.

Son petit surnom : le « dormeur » qui vient de son comportement typique. Si tu le retournes, il se replie et reste immobile, comme s’il dormait.

Ce crustacé fréquente les fonds rocheux des côtes bretonnes : un vrai produit local comme on les aime !

Une espèce qui devient fragile

Abondant sur les étals il y a 10 ans, le tourteau commence à s’y faire plus rare, et plus chétif.

Les causes ne sont pas clairement établies : on évoque de possibles maladies, des variations naturelles ou environnementales. Ce constat peut mettre les caseyeurs en difficulté, poussant certains à diversifier leur pêche, voire à mettre la clé sous la porte.

Raison de plus pour, en tant que consommateurs, soutenir les filières locales et durables !

Une pêche locale bien cadrée

La majorité des tourteaux bretons sont capturés au casier appâté, donc sans drague destructrice ni fond marin saccagé.

Par ailleurs, les réglementations imposent des tailles minimales pour permettre à l’espèce de se renouveler.

En achetant un tourteau breton, tu garantis la fraîcheur de ton produit, et tu soutiens un modèle de pêche raisonné, qui respecte la mer et ses ressources.

Quelle est la saison du tourteau breton ?

Même si on trouve du tourteau toute l’année, il y a des périodes plus propices à sa dégustation.

L’idéal, pour une chair généreuse, c’est de l’acheter en été, sa pleine saison.

Quelques conseils pour bien choisir ton tourteau :

• Il doit être lourd, signe qu’il est bien en chair ;
• Ses pinces doivent être robustes et intactes ;
• Vérifie la provenance et préfère un crabe issu d’une pêche locale.

Deux chairs, deux expériences !

Alors que les pinces et les pattes du tourteau offrent une chair blanche, fine et délicate, celle du corps, brune, est plus dense et iodée.

Selon tes préférences ou comment tu as prévu de le cuisiner, choisis Monsieur ou Madame Tourteau !

lors que le mâle a des pinces plus charnues, la femelle est souvent plus généreuse au niveau du coffre. Le mieux est de demander conseil à ton commerçant.

Comment cuire le tourteau ?

C’est très simple, tu n’as besoin que d’une marmite.

Plonge ton crabe vivant dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Ajuste le temps de cuisson selon le poids en te basant sur ces repères : 15 minutes pour 500 grammes, 20 à 25 minutes pour 1 kg.

L’idéal, pour bénéficier de toutes les saveurs du dormeur, est de le cuire le jour de l’achat.

Ensuite, consomme-le rapidement ou utilise-le dans des préparations froides ou cuites.

Comment décortiquer le tourteau ?

C’est un peu technique, mais on s’y fait très vite !

Il te faudra un bon couteau, un casse-noix et un peu de force dans les bras.

Un crustacé aux multiples bienfaits sur la santé

• Sa chair renferme des protéines maigres, de qualité, parfaite pour un repas équilibré (tout dépend de la quantité de mayonnaise que tu y mettras…) ;
• Il contient des oméga-3, des minéraux comme le phosphore, le zinc, le magnésium, ainsi que de la vitamine B12, utile pour le métabolisme et la formation des globules rouges.
• Il est riche en iode, indispensable à notre santé.

3 recettes pour sublimer le tourteau

• Rillettes de tourteau au citron confit et algues : une tartinade iodée, parfaite pour l’apéro ou en entrée, à déguster sur des morceaux de pain grillé. Mélange la chair brune et la chair blanche avec du fromage frais, du citron confit, des algues fraîches ou en paillettes.
• Linguine au tourteau et beurre d’algues : ici, on upgrade les pâtes ! Cuis tes linguine al dente, et ajoute la chair du crabe, un beurre d’algues et un zeste de citron.
• Soupe de crustacés au tourteau : on aime cette recette réconfortante et zéro déchet, idéale pour utiliser les restes et le coffre ! Fais mijoter le tout lentement dans un bouillon agrémenté de carotte, d’ail, d’oignon, de laurier, de vin blanc et de concentré de tomates. Une fois filtré, sers avec un filet de crème fraîche et quelques croûtons à l’ail.

Festif, mais pas luxueux, le tourteau c’est tout ce qu’on aime : un produit ultra local, généreux dans sa simplicité, qui se contente de peu d’artifices pour te régaler.

Et toi, tu es plutôt « dormeur » ou autre crustacé breton ?

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