Attention, on aborde un sujet sensible aujourd’hui.
Que tu vives ou non en Bretagne, tu t’es déjà certainement demandé quelle est la différence entre une crêpe et une galette ?
Une fois n’est pas coutume, on va te donner une réponse de Normand : ça dépend !
Un peu comme le débat « pain au chocolat » vs « chocolatine », c’est surtout une histoire de territoire… mais pas seulement !
- Qu’est-ce que la crêpe de froment ?
- Haute Bretagne : différence entre crêpes et galette
- Basse Bretagne : on parle (uniquement) de crêpes !
- Et les crêpes dentelles, du coup ?
- Galette saucisse : crêpe ou galette ?
- Et les kouign ? Qu’est-ce que c’est ?
- Les galettes : une recette universelle ?
La crêpe de froment met tout le monde d’accord
Commençons par le plus facile.
Dans les crêpes et les galettes, on peut distinguer la crêpe sucrée, fabriquée à partir de farine de froment, de lait, de beurre, d’œufs… de la crêpe (ou galette) dite « salée » à base de farine de sarrasin, aussi appelé blé noir.
Sur ce point, tous les territoires bretons sont d’accord : la crêpe sucrée se nomme « crêpe », et pas autrement.
Il n’y a pas de recette universelle : on affirme ici qu’il en existe une par clocher ! Certains ajoutent de la vanille à leur pâte à crêpes, du miel, ou encore du lait Ribot.
L’épaisseur dépend des habitudes de chacun, du coup de poignet lors du tournage sur la billig (la crêpière traditionnelle en fonte), ou simplement des préférences.
En Haute Bretagne, un distinguo crêpes / galettes
À l’est d’une ligne Vannes–Saint-Brieuc, région communément appelée « Haute Bretagne », il existe non pas deux, mais trois types de crêpes :
- la crêpe sucrée (ou krampouezh, en breton), à base de froment, dont on vient de parler ;
- la galette (galetezen), réalisée 100 % à base de farine de blé noir, que l’on déguste avec une garniture salée ;
- la crêpe au sarrasin, composée à environ 1 tiers de farine de froment et 2 tiers de farine de blé noir. On la mange soit salée, soit sucrée.
Les trois ont une épaisseur assez similaire.
En Basse-Bretagne, seulement des crêpes
À l’ouest de cette même ligne, soit en Finistère, Morbihan et dans une partie des Côtes-d’Armor, si tu te rends dans une crêperie, on te proposera :
- la crêpe de blé noir, composée pour majorité, voire exclusivement, de sarrasin ;
- la crêpe de froment, à base de farine de blé.
Et c’est tout.
Si la première se déguste traditionnellement salée et la seconde sucrée, il est souvent possible de commander, par exemple, une « complète sur froment » ou une crêpe 100 % sarrasin (ou blé noir) pour le dessert : une option appréciée par les personnes intolérantes au gluten.
Je te conseille d’ailleurs la crêpe blé noir + chocolat ou blé noir + caramel au beurre salé : un délice !
En Basse-Bretagne, la crêpe de sarrasin est plus fine que la crêpe de froment.
Si tu demandes ta crêpe « kraz », on te la servira bien cuite, croustillante, et luisante de beurre : c’est comme cela qu’elle est la meilleure !
Enfin, si tu commandes une crêpe blé noir « en galette », en basse Bretagne, il s’agit de deux crêpes l’une sur l’autre. Donc plus épaisse.
Crêpes dentelles et galettes de Pont-Aven
Pour autant, le terme « galette » n’est pas inexistant en Basse-Bretagne.
À Pont-Aven, par exemple, ces fameuses galettes que tu trouves dans de jolies boîtes en métal décorées n’ont pas grand-chose à voir avec les crêpes servies au restaurant.
Il s’agit de petits biscuits à croquer, bien beurrés.
Non loin de là, à Quimper, une erreur de cuisson a donné naissance à la crêpe dentelle.
C’est Marie-Catherine Cornic, qui, en 1857, ayant laissé une crêpe de froment trop longtemps sur sa bilig, a eu l’idée de la rouler sur elle-même, donnant ainsi naissance à cette petite douceur qu’on adore déguster à l’heure du café.
La galette-saucisse : crêpe ou une galette ?
Si tu as eu l’occasion d’aller voir un match au Stade Rennais ou de te rendre sur un festival de musique en Bretagne, tu as sans doute goûté à ce plat extraordinairement simple, mais bon, qui te rassasie en moins de deux : la galette saucisse.
Entre le sandwich et le rouleau de printemps, il s’agit d’une saucisse de porc grillée, parfois accompagnée d’oignons cuits au beurre, et enroulée d’une… galette de blé noir.
Eh oui, ce mets, avant-gardiste de la street-food, trouvant son origine en Ille-et-Vilaine, on parle ici de galette, bien épaisse pour entourer correctement la viande et te remplir l’estomac pour la longue soirée de fête qui t’attend.
Et la kouign, dans tout ça ?
Dans une petite partie au sud-ouest du Finistère, appelée Pays Bigouden, du côté de Penmarc’h et de la Pointe de la Torche, il existe une autre spécialité : la kouign bigoudène.
À ne pas confondre avec le kouign-amann, ce gâteau feuilleté au beurre et… au beurre, qui se déguste tiédi au four !
La kouign est une sorte de pancake épais, cuit sur billig.
Sa particularité : on ajoute de la levure de boulanger fraîche dans la préparation et on laisse pousser la pâte pendant plusieurs heures. Ce procédé donne à la kouign un côté brioché absolument délicieux.
Des galettes à travers le monde
J’espère ne pas t’avoir embrouillé le cerveau avec ces histoires de crêpes et de galettes !
As-tu remarqué que dans le monde, chaque pays a sa galette ? Tortilla au Mexique, chapati en Inde, pita au Liban, blini en Russie ou baghrir au Maroc…
Partout, il existe une recette à base de farine et de liquide que l’on cuit sur une plaque.
Si l’on aime dire que les Bretons ont inventé la crêpe, ce n’est pas tout à fait vrai. Mais il n’y a qu’ici que tu trouveras les meilleures crêpes de sarrasin… ou galettes !
Dans le Morbihan, on dit encore galette loin à l’est de Vannes. A Quiberon, Erdeven, Plouhinel, on parle encore de galette de sarrasin. A Lorient, on parle déjà de crêpes.
Selon moi il s’agit vraiment d’une question d’épaisseur et une galette est toujours plus épaisse qu’une crêpe. La galette quelque soit sa nature est universelle alors que la crêpe qui est donc naturellement fine est moins répandue mais où est née la crêpe ? Enfin je voudrais rappeler que le sarrasin n’est pas une céréale d’où l’absence de gluten.