Comment choisir ses œufs, en fonction du code ?

Il n’y a rien qui ressemble plus à un œuf… qu’un autre œuf !

C’est en partant de ce constat que de la majorité d’entre nous ne sait pas trop ce qu’il achète derrière l’œuf, sinon les possibles arguments marketing affichés sur la boîte.

« Élevé en plein air« , « Bio », « Élevé en Bretagne », « Élevage au sol », « Catégorie A », « Œufs de France », « Frais », « Extra Frais », « Œufs de ferme », « Label Rouge »…

On finirait par s’y perdre !… 😯

Pourtant, on a une chance incroyable en Union Européenne : les œufs disposent tous d’un marquage obligatoire sur la coquille, un code d’identification…

Que veut dire le code présent sur les coquilles d’œufs ?

Pour y voir plus clair, je suis allé chercher un œuf dans mon frigo.

Et voici ce que j’y ai trouvé :

Allons-y par étape…

Le mode d’élevage.

Le premier chiffre correspond au mode d’élevage de la poule qui aura pondu notre œuf.

Il y a 4 possibilités :

• Code 0 : Notre poule a un accès extérieur et pourra vivre une partie de sa vie en plein air, le tout sous une certification Agriculture biologique. Cela signifie que sa nourriture est à 95% BIO et que la densité des poules par mètre carré est plus faible que pour les autres élevages (6/m² lorsqu’elles sont en bâtiment et 4/m² en extérieur).
  
• Code 1 : Même principe que pour le code 0 (accès plein-air), mais il n’y a pas de certification Biologique. La densité est donc potentiellement un peu plus importante et les aliments ne sont pas BIO.
  
• Code 2 : Là, ça se gâte. Nous sommes sur un élevage industriel en bâtiment. Cependant, les poules sont au sol (donc, pas en cage). La densité est de 9 poules du m².
  
• Code 3 : Le moins bon. La poule aura vécu dans un élevage industriel, en cage ou en batterie. La densité est de 18 poules du m².

Un petit exercice que j’aime faire, quand on me parle de densité d’élevage, c’est de prendre la surface de mon habitation et de voir combien d’animaux, ici de poules pondeuses, « tiendraient ».

Le pays d’élevage.

Les deux lettres qui suivent le mode d’élevage correspondent au pays.

FR pour France (nous n’avons pas encore de BZH ! 😉), ES pour Espagne, NL pour Pays Bas… Bref, le code pays classique.

Comme tu te doutes, on va te conseiller de choisir « FR » : nous avons assez d’éleveurs en France (et en local) pour ne pas acheter des œufs importés d’ailleurs.

Une anecdote impressionnante : La France est la première productrice d’œuf en UE, avec pas moins de… 14,8 milliards d’œufs produits, rien qu’en 2019.

Le code éleveur.

En trois lettres : le code de l’éleveur, unique pour chaque producteur d’œuf en Union Européenne.

J’ai cherché un registre en ligne et ai contacté « l’interprofession des œufs »… mais pas de retour à ce jour.

Du coup, j’ai un code mais pas la possibilité de connaître réellement l’identité de l’éleveur.

Un vrai problème, pas vrai ?

J’ai une solution pour ça ! Acheter ses œufs directement auprès de l’éleveur.

Le numéro de bâtiment.

Un élevage de poules pondeuse est généralement composé de plusieurs bâtiments / poulaillers.

Ce numéro est là pour assurer une meilleure traçabilité.

Quels sont les gabarits d’œufs ?

Il s’agit en effet d’un autre élément à prendre en compte lorsqu’on achète ses œufs : son gabarit.

On fait ici référence, tout simplement, au poids de l’œuf.

Il existe 4 catégories de gabarits :

• Catégorie XL (très gros) : poids supérieur ou égal à 73 grammes.
• Catégorie L (gros) : poids supérieur ou égal à 63 grammes… et inférieur à 73 grammes.
• Catégorie M (moyens) : poids supérieur ou égal à 53 grammes… et inférieur à 63 grammes.
• Catégorie S (petits) : poids inférieur à 53 grammes.

Et toutes les autres mentions sur la boîte, du coup ?

On a parlé du code « tatoué » sur la coquille d’œuf… mais quid de toutes les mentions sur les boîtes ?

On va regarder ça ensemble…

Centre d’emballage.

A ne pas confondre avec le producteur / l’éleveur, le centre d’emballage est là uniquement pour… emballer !

Catégorie A.

Tu vas régulièrement trouvé la mention « Catégorie A » sur les boîtes d’œuf.

Il s’agit pour le coup vraiment d’un argument marketing… car tous les œufs que tu trouveras en magasin sont obligatoirement de catégorie A.

En fait, il existe deux catégories d’œufs :

• Catégorie A : ce sont les œufs destinés aux consommateurs. Ils ne sont pas lavés ou nettoyés.
• Catégorie B : ce sont des œufs destinés, cette fois, à l’industrie alimentaire et non alimentaire

Un œuf de catégorie A est nécessairement « frais » ou « extra-frais ».

Frais / Extra Frais.

La mention « Frais » désigne un œuf avec une date de consommation recommandée (DCR) de 28 jours et la mention « Extra Frais », une date de consommation recommandée de 9 jours, après ponte.

« Comment ça, recommandée ? »

En fait, un œuf peut se conserver plus longtemps que 28 jours… mais les études montrent que plus l’œuf est « vieux » et plus les risques d’intoxication à la Salmonella augmentent.

Cela est lié à la coquille dont la protection, au fil du temps, devient de moins en moins efficace.

D’ailleurs, certains recommandent d’utiliser uniquement des œufs extra-frais pour les œufs à la coque, pochés, brouillés ou encore crus (en mayonnaise, par exemple), et de réserver aux œufs plus anciens, les préparations type omelettes, œufs durs, sauces cuites, etc.

« Euh… du coup, les œufs extra-frais se gardent moins longtemps ?! »

Non. La mention « extra frais », sur les boîtages, est commerciale : elle signifie que l’œuf en rayon a moins de 9 jours, puisque les magasins n’ont pas le droit de vendre des produits à date dépassée.

Passé le 9ème jour, cet œuf extra-frais devient… frais.

Comment conserver des œufs ?

Alors, soit tu es de la team « frigo », soit tu es de la team « panier à œuf ». 😅

Ces premiers argumenteront qu’il y a des compartiments à œufs dans le réfrigérateur, et que ça n’est pas là pour rien ! Par ailleurs, tu noteras qu’il est indiqué sur chaque boite d’œuf : « à conserver au réfrigérateur après achat ».

Ces seconds t’informeront que des œufs au frigo, ce sont des œufs au goût détérioré et que la majorité des recettes nécessite des œufs « à température ». Par ailleurs, un œuf sorti du frigo, du fait du changement de température, se couvre de condensation et c’est propice au développement des bactéries. Enfin, si il faut que les œufs soient au réfrigérateur, pourquoi sont-ils à l’air ambiant dans les magasins ?

Bref, tu l’auras compris… il y a débat.

J’ai donc cherché la trouver la vérité !…

Mauvaise nouvelle : il n’y en a pas.

Plusieurs études de différents chercheurs se contredisent. Autrement dit, pas de vérité absolue sur la question (à ce jour, tout du moins)….

Par contre, il y a bien deux choses sur lesquelles s’accordent toutes les études en question :

• Conserve tes œufs à température constante et de préférence fraîche.
• Conserve tes œufs dans un environnement sain et propre.

Côté conservation, toujours, tu peux garder des œufs durs environ une semaine (au frigo, cette fois !) et 4 jours pour les jaunes ou blancs crus dans un récipient fermé (toujours au frigo). Astuce : recouvre tes jaunes ou blancs crus d’un peu d’eau, afin qu’ils ne dessèchent pas.

Enfin, si tu as un doute sur la fraîcheur d’un œuf, la technique ultime est la casserole d’eau : si l’œuf flotte, ça veut dire qu’il n’est plus très frais. A éviter, donc !

Faut-il laver les œufs ?

Oula, moine marchand, surtout pas !…

La nature est bien faite, et l’œuf également. Celui-ci, lors de la ponte, est « livré » avec une pellicule protectrice qui garde à distance les bactéries et les germes.

Si tu laves ton œuf, tu risques d’enlever cette pellicule protectrice… et bonjour la Salmonella !

Dans le cas où ton œuf est « sale », tu peux le nettoyer avec un linge sec, juste avant la cuisson.

Et les œufs en vrac ?

Bonne question !

Quand on achète en local, auprès de son producteur ou via un magasin à la ferme, il arrive que les œufs soient en vrac.

Et bien, les mêmes règles et réglementations s’appliquent : catégorie, poids, mode d’élevage, codification, etc.

En général, un présentoir indique toutes les informations obligatoires qui ne seraient pas présentes directement sur la coquille.

Quelle couleur d’œuf est la meilleure ?

Ah ah… c’est au goût de chacun !

Ce que je peux néanmoins te dire, c’est que c’est la race de la poule qui fait la couleur de la coquille de l’œuf, et non son alimentation.

Pour la pigmentation du jaune d’œuf, à l’inverse, c’est bien lié à son alimentation.

Un jaune / orange plus intense ne sera pas un gage de qualité, mais signifiera simplement que la poule a consommé plus de plantes à forte teneur de xanthophylles, pigment jaune qu’on retrouve en abondance par exemple dans l’orge ou le blé.

Comment acheter un œuf de qualité ?

Si la couleur du jaune d’œuf n’est pas, à elle seule, un indicateur de qualité… alors qu’est-ce qui fait qu’un œuf est de bonne qualité ?

Il y a de nombreux critères objectifs et subjectifs qui rentrent en compte.

Parmi les critères objectifs, on trouvera son origine, l’épaisseur de la coquille (= protection), les nutriments contenus, les labels alimentaires, le mode d’élevage, l’alimentation de la poule, etc.

Et du côté des critères subjectifs, on aura le gabarit, l’éleveur, le bien-être animal, et tout ce qui comptera pour toi.

Quoi qu’il en soit, un seul conseil… et tu te doutes déjà probablement de la suite… achète local ! 😉