Parmi les fruits sauvages que l’on trouve en Bretagne, il en existe un, trop oublié, et pourtant d’une richesse insoupçonnée (particulièrement en compote !).
Je veux parler de la nèfle sauvage, aussi appelée nèfle germanique : Mespilus germanica.
Un fruit sauvage, ancien et oublié
La nèfle sauvage était un fruit très commun dans nos campagnes au Moyen-Âge, et même encore jusqu’à la première guerre mondiale.
Le néflier commun faisant partie des arbres fruitiers que l’on trouvait dans les fermes, avec pommiers et poiriers surtout.
Malheureusement, comme beaucoup d’autres légumes et fruits anciens, il a été quelque peu « oublié » !
En breton, le néflier est un mesperenn, et la nèfle mesper.
Nèfle germanique… donc allemand ?
Et non !
Malgré son nom latin, le néflier commun n’est pas d’origine germanique.
Le néflier commun ou néflier sauvage aurait été ramené en Europe d’Asie Mineure par des Romains de retour de campagne. Cet arbre aurait ensuite conquit toute l’Europe, surtout du nord-ouest.
Le néflier peut atteindre quatre à six mètres de hauteur. En mai, il se couvre de superbes fleurs blanches. Puis les fruits viennent et il faudra attendre presque les premières gelées pour les cueillir.
En effet, la nèfle se déguste… blette !
Vers la fin octobre, on peut commencer à cueillir les premières nèfles en Bretagne.
Attendre d’hypothétiques gelées serait chez nous trop hasardeux.
La nèfle est un fruit qui ne se mange pas immédiatement cueillie mais se conserve. D’une nèfle ferme et verte, il faut attendre plusieurs semaines qu’elle devienne marron brun et molle.
Pour les conserver, on optera pour un endroit frais et relativement à l’abri de la lumière.
Les nèfles seront délicatement déposées, par exemple dans des cagettes de carton, en une seule couche. Surtout ne pas les superposer.
A ce stade, on peut les déguster en l’état.
La particularité de la nèfle est la présence de cinq pépins qu’on appelle osselets. Le fruit est composé de cinq parts disposant chacun de son osselet. Ces osselets sont extrêmement durs et contiennent de l’acide cyanhydrique toxique.
Mais n’ayez aucune crainte : l’extrême dureté de la carapace de l’osselet isole parfaitement cet acide.
La compote de nèfles : recette
A part les déguster entières en fruits, la meilleure façon de profiter de toutes les qualités de la nèfle commune, c’est d’en faire des compotes.
- Dans une grande casserole, plongez vos nèfles dans un grand bain d’eau bouillante.
- Puis laissez bouillir dix minutes. Si vous les laissez trois quarts d’heure, vous pourrez plus aisément réaliser une confiture plus liquide.
- Ensuite on les égoutte, et on passe à l’opération de la passoire.
- J’utilise un moulin à légumes manuel et de l’huile … de coude. Je mouline jusqu’à extraire une purée de nèfle. Il restera dans le moulin le peau du fruit et bien sûr les osselets, que je rends à la nature et aux oiseaux.
- La pulpe ainsi obtenue est selon ma recette, sucrée au sirop d’érable, et cuite un bon quart d’heure. Durant cette cuisson à feu modéré, on veillera à bien remuer en permanence.
La conservation de ma compote de nèfles.
En bocal pour les prochaines semaines et en barquettes à congeler pour tout l’hiver et le printemps.
La teneur en vitamine C et en vitamine B est élevée. Les nèfles contiennent également du mucilage et des tanins, excellents régulateurs intestinaux.
Un néflier commun dans votre jardin vous apportera tous ses bienfaits en circuit-court.
Bonne dégustation !
Bonjour
Votre recette m’intéresse. J’aimerais toutefois savoir si vous mettez a cuire a l’eau bouillante des nèfles deja blettes ou au contraire des fruits encore fermes et donc non matures.
Pensez – vous qu’on puisse servir cette compote en accompagnement d’une viande blanche par exemple ou um petit gibier ( pigeon- perdrix- faisan…) ?
Avec un grand merci pour votre reponse ( par mail si possible)
Philippe T.
Bonjour Philippe,
Affirmatif, les nèfles sont déjà blettes.
Et oui, absolument, on peut tout à fait proposer cette compote avec une viande ; à la manière dont on le ferait avec une compote de pomme 🙂
Bon appétit ! 😉
Rémy, merci pour cette recette simple, qui fait revivre un fruit méconnu, mais délicieux.
Un question ; on fait bouillir les nèfles entières ? Dans ces conditions, l’acide contenu dans les osselets ne risque-t-il pas de passer dans la purée et d’empoisonner les amateurs de nèfle ?
Merci, et belle journée,
NR
Bonjour
Je vous rassure , moi aussi je les fait comme ça et nous sommes tjrs en vie ..
Nous en avons un gros arbuste dans notre jardin .( nous ne le laissons pas pousser haut )
Bonjour, Merci pour cette recette. Mon père avait insisté pour un néflier il en mangeait quelques unes mais le gros de la récolte se perdait. La compote est la solution.
On parle toujours de vitamine C dans les fruits. Je ne suis pas sûre qu’elle soit encore présente dans les compotes ni dans les confitures. Elle est détruite au delà de 60°C. Décevant.
Bonjour
Il y a une solution pur pas trop cuire les nèfles; une fois blettes ,il faut les écraser sur une grande passoire recueillir la pulpe à l’envers de la passoire et on obtient une compote que l’on peut mélanger avec pommes ou coings.
Bonjour, Merci pour le partage de cette recette. Par précaution, j’ai préféré retirer les noyaux avant de passer au moulin à légumes.
Ai finalisé la compote avec des pommes et un peu de vanille. Cela a fait un feu de paille au dessert et des heureux.
Bonjour,
Récemment, j’ai fait de la compote, et la recette prévoyait de retirer les noyaux/ osselets avant, comme vous le préconisez. C’est un travail de fourmi, très chronophage. Je trouve plus pratique de passer tel quel au moulin « passe-vite » si les nèfles sont bien blettes, ou alors de les cuire légèrement pour les ramollir (qq minutes). puis les passer.
Cela peut être bien d’ajouter du jus de citron, pour couper le côté douceâtre du goût qui ne plait pas à tout le monde (en toute fin de cuisson je pense)