L’Atelier du Blavon : Une entreprise familiale bretonne de fumaison

Hello Quentin,
Tu co-diriges l’Atelier du Blavon, une entreprise familiale bretonne de fumaison. Autrement dit, vous fumez des viandes et poissons, du côté de Brocéliande.
Histoire d’y voir déjà un peu plus clair, peux-tu nous expliquer ce qu’est la fumaison et comment vous la pratiquez ?

Bonjour Steven,

Tout à fait, je co-dirige l’entreprise avec mon Père qui en est le créateur. L’entreprise existe depuis bientôt 2 ans. Mon papa, Jean-Philippe, fumait déjà ses produits depuis 20ans pour son restaurant, il a ensuite décidé de faire de sa passion son métier qu’il m’a transmise à son tour.

La fumaison est un mode ancestral de conservation. L’Homme, qui grâce à la maîtrise du feu, a réussi à mettre au point des techniques pour conserver des denrées périssables. Aujourd’hui, c’est surtout pour ses qualités gustatives, même si elle nous permet toujours d’avoir un temps de conservation plus important pour un produit frais.

De notre côté nous pratiquons principalement du « fumage à froid ». C’est à dire que nos produits vont être au contact d’une fumée ne dépassant pas 30°c et ce, pendant plusieurs heures. Nous arrivons à ce procédé car nous créons une combustion de sciures de bois (du hêtre pour nous).

Par exemple pour un saumon, nous allons commencer par le saler au gros sel de Guérande pendant plusieurs heures. Puis une fois salé, nous le faisons fumer. Et pour finir, nous le mettons dans une chambre froide pour l’affiner. Un procédé comme celui-ci prend entre 5 et 7jrs pour avoir un produit prêt à déguster.

Ok ! Donc pas mal d’intérêts culinaires et pratiques à avoir ses produits fumés. Sauf erreur de ma part, tu fumes principalement trois types de produits : du saumon écossais, du magret de canard breton et du filet de mignon de porc… breton lui aussi.
Pourquoi le saumon écossais plutôt que la truite locale par exemple ? C’est du fait de la demande ou est-ce un choix ?

Le Saumon, magret de canard et le filet mignon sont effectivement nos produits « phares ».

Nous avons également lancé la truite bretonne il y a peu de temps, qui a un succès fou elle aussi.

Nous travaillons avec du saumon Label Rouge en provenance d’Écosse car c’est un gage de qualité. Je pense que les gens souhaitent savoir d’où viennent leurs produits et que les produits en question n’ont pas autant voyagé que ceux qui vont les consommer…

Concernant le canard et le porc, il est breton. Là également, qu’est-ce qui a motivé ce choix ? Tu achètes en direct des éleveurs ?

Le canard, le porc et également la truite ! Nous souhaitons vraiment jouer la carte du local au maximum, donc de notre côté aussi, il est important que nous jouons le jeu.

De plus j’ai grandi dans une famille de restaurateurs, où le bien manger et le manger local ont toujours été les maîtres mots, c’est une suite logique des choses de continuer comme ça. Nous travaillons au maximum avec les producteurs. Même notre sel, on se fournit avec un paludier en direct sans passer par un intermédiaire. Il y a uniquement le porc qui provient d’un intermédiaire local, mais qui nous fournit uniquement du Local !

Excellent ! 💚
On est sur un magazine dédié au local et au circuit court. Du coup, je suppose qu’on peut acheter en direct tes produits ? Comment ça se passe ?

Oui, vous pouvez directement venir sur place à notre fumoir, avec en guise, une petite visite des locaux pour les plus curieux ! Ou sinon on nous retrouve chez nos partenaires, qui sont les épiceries fines dans la région de Rennes !

Merci BEAUCOUP pour toutes ces réponses. Est-ce que tu souhaites rajouter quelque chose ?

C’est avec plaisir, merci à vous pour votre super travail !

N’hésitez surtout pas à venir nous faire un coucou au fumoir ! Nous sommes basés à Bédée, lieu dit « Blavon »

Si vous souhaitez nous retrouver ou nous contacter vous pouvez allez sur notre site : www.atelier-fumage.fr ou bien sur les réseaux Instagram et Facebook !