Ormeau breton : pêche, cuisine et réglementation

On pourrait dire de lui que c’est un petit bijou marin, un peu mystérieux.

Si tu vis en Bretagne ou que tu y as séjourné, tu as sans doute entendu parler de l’ormeau, appelé aussi « oreille de mer ».

Bien accroché à son rocher, caché sous les algues dans les zones battues par les vagues, il ne se laisse pas cueillir si facilement.

Longtemps réservé aux connaisseurs, il est aujourd’hui le symbole de finesse gastronomique, mais également de fragilité écologique.

• Identifier et localiser l’ormeau breton
• Quand et comment pêcher l’ormeau ?
• Pourquoi l’ormeau est-il si protégé ?
• Où acheter de l’ormeau en Bretagne ?
• Les bienfaits santé de l’ormeau
• Comment cuisiner l’ormeau simplement ?

Comment reconnaître l’ormeau, et où le trouver ?

L’ormeau est un coquillage pas tout à fait comme les autres.

Il possède une coquille ovale, épaisse et un peu rugueuse, percée de petits trous sur le côté. Une fois ouvert, il dévoile une délicate nacre irisée. Il en existe plusieurs espèces, mais la plus présente sur les côtes bretonnes est Haliotis tuberculata, l’ormeau européen.

L’ormeau vit dans les zones rocheuses, jusqu’à une dizaine de mètres de profondeur.

Il aime les eaux bien brassées, riches en algues dont il se nourrit, principalement le laminaire.

Avec un œil bien entraîné, on peut le voir à marée basse lors de gros coefficients, mais attention : sa pêche est strictement réglementée.

Saison de l’ormeau, réglementation et précautions

L’ormeau est une espèce protégée, et sa pêche, qu’elle soit à pied ou en plongée, est très encadrée.

En Bretagne, la période d’ouverture peut varier selon les arrêtés préfectoraux, mais elle se situe entre mai et septembre. En dehors de ces dates, la pêche est interdite pour permettre la reproduction.

Quelques informations que tu dois connaître :

• La taille minimale de capture est de 9 cm (taille de la coquille) ;
• La quantité maximale est de 20 ormeaux par pêcheur et par jour ;
• La pêche de nuit est interdite ;
• Et le plus important : la pêche en plongée est réservée aux professionnels titulaires d’une licence spéciale délivrée chaque année par les autorités maritimes. En tant qu’amateur, c’est donc chaussé de tes bottes en caoutchouc que tu partiras à la pêche à l’ormeau.

Si ces règles peuvent sembler strictes, elles sont indispensables, tant l’ormeau est une espèce fragile, un peu trop convoitée, et lente à se reproduire.

Avant toute sortie, consulte toujours les arrêtés locaux affichés en mairie ou disponibles sur le site de la préfecture maritime. Les contrôles sont fréquents, et le braconnage d’ormeaux peut faire l’objet d’une amende salée, voire d’une sanction pénale.

Préserver l’ormeau, une ressource fragile

Si l’ormeau est si protégé, c’est qu’il a déjà beaucoup souffert.

Dans les années 1990 et 2000, une maladie a décimé les populations sauvages et, depuis, la ressource peine à se reconstituer.

De plus, l’espèce pousse lentement : il faut trois ans pour qu’un ormeau atteigne sa taille adulte.

L’Ifremer suit de près l’évolution des populations sauvages, et certaines fermes d’élevage bretonnes ont fait le choix de l’aquaculture durable.

Où trouver des ormeaux près de chez toi ?

En circuit court, les poissonneries locales, principalement dans le Finistère nord, proposent parfois de l’ormeau breton d’élevage.

Sinon, tu peux te faire plaisir en confiant tes papilles à l’un des chefs bretons qui mettent l’ormeau à leur carte.

Un coquillage breton bon pour ta santé !

Avec l’ormeau, tu fais le plein d’iode, mais aussi de magnésium, de zinc, de vitamine B12 et d’oméga 3.

Riche en protéines maigres et pauvre en graisses, il est idéal pour une alimentation équilibrée… à condition de ne pas noyer la poêle de beurre : on te connaît !

Comment préparer l’ormeau en cuisine ?

Aussi rare que goûteux, l’ormeau se suffit à lui-même.

Et honnêtement, pas besoin de préparations élaborées pour profiter de ses saveurs d’iode et de noisette.

En cuisine, on le respecte et on le traite avec douceur !

Certains poissonniers pourront te vendre l’ormeau préparé et prêt à cuire et c’est bien pratique.

Mais voici quelques conseils si tu l’achètes brut ou que tu le pêches toi-même :

1. Commence par retirer délicatement la coquille et les viscères.
2. Une fois décortiqué, bats-le légèrement avec un petit maillet ou le dos d’un couteau : c’est le secret d’une chair tendre.
3. La cuisson doit être rapide : une à deux minutes par face.

Une noisette de beurre, un peu d’ail et de persil et un tour de moulin à poivre suffisent. C’est la manière traditionnelle de cuisiner l’ormeau en Bretagne. Mais tu peux le tenter en carpaccio, en risotto de sarrasin, ou poêlé avec des algues fraîches et un trait de jus de citron.

Tu l’auras compris, l’ormeau c’est notre petit trésor local qu’il faut savoir savourer avec respect.

Fragile, rare et délicat, il mérite qu’on le découvre, mais sans en abuser. Mais une fois sous la dent, c’est un véritable régal !

As-tu déjà goûté à l’ormeau ? Si tu es un spécialiste, viens nous donner tes astuces de cuisine en commentaire !