La Lyre à fromage : Fromages de lait de brebis, cru, bio et local

La Lyre à fromage : Fromages de lait de brebis, cru, bio et local

Bonjour Marie-Line,
Tu as créé La Lyre à fromage : Comment cette idée t’es venue ? Parle nous un peu de toi aussi !

Je n’ai pas débuté ma carrière dans les fromages !

Après des études environnementales et agricoles, j’ai travaillé 8 ans en tant qu’animatrice en Civam, dans la Sarthe.

Dans cette structure, j’ai accompagné les éleveurs qui souhaitaient développer la part d’herbes dans l’alimentation de leurs bêtes, plutôt que d’être dépendant du maïs et soja.

À force de côtoyer les éleveurs, j’ai, à mon tour, eu envie de m’installer avec un élevage de petits ruminants : chèvres ou brebis, et surtout de pouvoir transformer le lait à la ferme !

Après une expérience agricole de 8 ans en tant qu’associée en élevage de brebis laitières bio avec transformation à la ferme, un nouveau départ a été pris en 2020 avec la création de la fromagerie « La lyre  fromage » dans laquelle je transforme et vente, du lait 100% local.

*Nb : La lyre a fromage est un outil que j’utilise dans la production de fromage, qui me sert à découper le caillé. Cet outil est aussi appelé « Tranche-caillé ».

La Lyre à fromage : Fromages de lait de brebis, cru, bio et local

Quels sont les fromages que tu fabriques et comment sont-ils conditionnés ?

Je fabrique uniquement du fromage à partir de lait de brebis, cru, bio et local.

On peut y trouver 4 grandes catégories :

  1. Des fromages à pâte fraîche (fromage frais nature ou aromatisé, du fromage blanc ou tartiner)
  2. De la tomme de brebis, pressée et moulée à la main et affinée dans ma cave entre 4 à 6 mois sur planches de bois
  3. Le Ronchon (Fromage type R*bl*ch*n, au lait de brebis)
  4. De la feta en été

Les durées de vie des fromages vont de 15 jours pour les pâtes fraîches à plus de 6 mois pour les tomes.

La Lyre à fromage : Fromages de lait de brebis, cru, bio et local

D’où provient le lait de brebis que tu utilises ? Connais-tu les conditions d’élevage ?

Oui, il est important pour moi d’avoir la maîtrise de ces informations !

La majeure partie vient de la ferme bio de mon ancien associé, située à 2 km de la fromagerie.

Le reste provient de 2 autres fermes proches géographiquement.

Les brebis sont des Lacaune : C’est cette même race de brebis qui est utilisée pour faire du Roquefort par exemple.

Elles sont élevées à l’herbe majoritairement, et sont complémentées en hivers. Les agneaux sont élevés sous la mère durant plus de 4 semaines, ce qui permet de bien stimuler la lactation.

Une brebis donne relativement peu de lait : 20 fois moins qu’une vache, 3 fois moins qu’une chèvre mais son lait est d’une qualité incroyable. Ses acides gras sont plus facilement assimilables par l’Homme que ceux du lait de vache.

Il est vraiment important de bien connaître les conditions d’élevage, car cela à une influence sur la fabrication du fromage : un lait de fin de lactation ne se travaille pas comme un lait de début de lactation par exemple.

Où sont fabriqués les fromages et as-tu une démarche Qualité à mettre en avant ?

Tous les fromages sont fabriqués dans les locaux de la Lyre à Fromages à Marpiré (35) : de la réception du lait, à l’affinage puis la vente.

Je transforme plus de 35000L/an, et j’espère pouvoir monter à 40000L l’année prochaine.

Je ne travaille qu’en production biologique.

C’était une évidence. Pour moi, il est naturel de respecter les ressources de la Terre : l’eau, le sol et l’air. C’est à l’Homme de s’adapter à son milieu et non l’inverse.

Travailler en BIO, ce n’est pas que respecter un cahier des charges, c’est aussi une éthique de vie dans laquelle on se retrouve entre paysans.

Quand je me suis installée, ce n’était pas forcément simple : une femme, jeune, dont les parents n’étaient pas agriculteurs… mais j’ai été très chaleureusement accueillie !

La Lyre à fromage : Fromages de lait de brebis, cru, bio et local

Quels sont les plus de tes produits ?

Ils sont tous AU LAIT CRU afin de préserver tous les bienfaits du lait pour notre organisme, car les molécules ne sont pas « cassées » par la cuisson.

Ils sont AU LAIT ENTIER : je n’enlève ni n’ajoute de matières grasses, contrairement aux industriels qui le font pour standardiser le produit. À la Lyre à Fromage, les saisons peuvent se lire à travers les fromages.

Ils sont fabriqués avec du LAIT LOCAL en direct de chez les producteurs et par une fromagère super sympa avec plus de 12 années d’expérience !

et où les trouver ?

Principalement sur Rennes (Scarabée biocoop, fromageries fines, magasins de producteurs Brin d’Herbe…), Guichen, Vitré, Fougères…. et en ligne sur Panier des Prés.

J’y suis adhérente depuis plus de 10 ans, à travers mes différentes expériences professionnelles.

Top ! Par curiosité, tu fais d’autres produits en plus des fromages ?

Non, mais si j’avais 4 bras, pourquoi pas 😉 !

J’aimerais pouvoir élargir ma gamme de fromage, en créant de nouvelle recette. Mais cela prend du temps…

La Lyre à fromage : Fromages de lait de brebis, cru, bio et local

Et comment !
Un petit mot de la fin ? Quelque chose à rajouter qui te tient à cœur ?

Je souhaite que l’on retrouve une agronomie qui est du sens, afin de pérenniser l’avenir de nos enfants et de notre Planète.

Merci à Mangeons Local, de nous permettre de mettre en avant nos belles productions, nos valeurs et de participer aux développements des circuits courts et produits locaux.

Contact :

À propos de Marine Chadaillac

Bénévole pour le site Mangeons local, je suis passionnée par le développement local et les circuits courts ! Au plaisir de pouvoir vous faire découvrir mes trouvailles bretonnes !