Begood Alg : des algues bretonnes dans vos assiettes !

Avec plus de 2000 km de côte, les algues font indéniablement partie du littoral breton.

Mais saviez-vous qu’elles peuvent aussi nous permettre de concocter de bons petits plats ?

On a interviewé Lenny Gouedic, fondateur de Begood Alg et goémonier moderne, qui pratique la cueillette d’algues sauvages bios à destination de nos assiettes.

Séchées, crues ou cuites, utilisées comme une épice, un condiment, en tartare ou même en plat, les algues alimentaires sont à ajouter de toute urgence à votre cuisine.

Et pour une fois, vous allez adorer mariner 😉

Bonjour Lenny, BEGOOD ALG est né en 2018, comment vous est venue l’idée ? Et pourquoi ce nom ?

Une envie de travailler un produit éthique, d’élargir la palette culinaire bretonne, de travailler et vivre au pays.

Pendant ma licence Agriculture Biologique Conseil et Développement, j’ai réalisé un apprentissage dans une entreprise artisanale d’algues dans le nord Finistère ; l’évidence du métier a opérée.

Après 3 ans d’expériences dans cette dernière, j’ai voulu retourner dans mon pays « nat’algue » pour créer ma petite activité, me lancer le défi de vivre grâce à la nature, de devenir un couteau suisse, de se créer un réseau varié.

Begood Alg est né en mai 2018 entre le pays bigouden et Quimper, vous aurez donc compris le jeu de mot*. « Soit bon avec les algues du pays bigouden », le slogan parle de lui même, les algues alimentaires sont goûtées et excellentes pour la santé.

*Soit bon = Be Good en anglais

Vous êtes à la fois récoltant et transformateur, parlez nous des méthodes de récoltes que vous utilisez pour préserver les ressources ?

Je pratique la pêche à pied pour la récolte, pas d’engins motorisés, simplement une brouette ou un bateau gonflable.

Il existe d’ailleurs un guide de bonnes pratiques que l’on respecte.

Pour cela, on cueille les algues à la main ou aux ciseaux en fonction de la sensibilité des algues, on respecte les dates d’ouvertures, les tailles et la longueur coupée. On récolte de manière éparse pour laisser les champs se recoloniser à l’identique les années suivantes. Il y a donc une réglementation et du bon sens que l’on acquière avec les années.

A chaque début de mois, on remplit une feuille des récoltes du mois qu’on transmet au comité des pêches qui s’en sert pour évaluer les volumes travaillés par secteur et favoriser l’équilibre des récoltants avec licence sur la Bretagne.

De plus, l’algue est pour l’instant le seul produit sauvage en provenance de la mer à être certifiées bio. Cela nécessite des analyses de la qualité chimique et biologique du milieu, réalisées soit par Ifremer soit par des laboratoires privés. Ce qui garanti des algues non polluées !

Retrouvez Begood Alg sur Facebook et Instagram !

Votre jardin des mers s’étend de la Baie d’Audierne au Pays Bigouden. Quels types d’algues récoltez-vous et quelles sont leurs différences ? 

Les algues sont classées par familles de couleurs, nous récoltons :

• Des algues brunes (Kombu royal, Spaghettis de mer),
• Des algues rouges (Dulse, Nori),
• Et des algues vertes (Laitue de mer, Ao-nori).

Il en existe 700 espèces en Bretagne dont le règne des algues bleues (microscopiques), mais seulement une dizaine sont acceptées pour l’alimentation humaine bien qu’aucune macro algue (algue visible à l’œil nu) ne soit toxique sur notre territoire.

Elles ont été sélectionnées par l’Europe en fonction de leur intérêt gustatif ou nutritionnel, du potentiel d’exploitation et de leur faible concentration en métaux lourds.

Chacune à son lieu de vie, sa saison, sa forme, sa taille, sa texture, son goût, bref, des différences bien marqués. 

On récolte d’abord les algues brunes entre mars et début mai, ensuite les algues rouges sur le mois de mai/juin et les algues vertes se chevauchent sur ces dates. Certaines peuvent être récoltées quasiment toute l’année mais la plupart des espèces ont un créneau très court entre le développement à taille adulte et leur maturité avancée.

Les algues poussent en grande partie pendant l’hiver et je suis souvent fasciné à les imaginer se faire remuer par des houles de plus de 10 mètres. Ainsi que de subir l’été des variations d’hygrométrie 2 fois par jours avec les marées, de 100% d’humidité en eau à 40-50% hors d’eau ou elles se dessèchent totalement avant d’être recouvertes par la prochaine marée. L’estran entre la haute et la basse mer fait partie des lieux les plus riches en biodiversité (faune et flore), ce qui donne à voir des trésors à chaque sortie ! 🌊

C’est vrai, et les algues comestibles ont aussi de nombreux bienfaits !  

N’ayant pas de diplôme de santé, je ne pourrai pas vous parler des répercutions des algues sur le corps humain, même si de nombreux articles en parlent. Mais je peux vous dire qu’elles concentrent une palette de nutriment très larges avec des concentrations plus ou moins importantes en fonction des espèces.

Certaines comme la Nori sont naturellement riches en vitamine B12, la laitue de mer en fer et en calcium et les haricots de mer en vitamine C, en phosphore, en magnésium… Elles sont toutes naturellement riches en fibres, en acide gras, en iode particulièrement le Kombu royal et c’est d’ailleurs la seule contre indication des algues, leur teneur en iode.

Ce sont des aliments santé par excellence de part leur faible teneur en graisse et sucre et sont une alternative au sel de table donc que des atouts positifs.

Justement, passons à la dégustation ! Vous travaillez avec des recettes simples qui subliment le produit. Pouvez-vous nous en dire plus ? Combien de produits avez-vous aujourd’hui ? 

Actuellement nous avons plus d’une dizaine de produits.

On propose :

• Les algues sèches en feuille ou en paillette pour l’assaisonnement des plats. Comme des herbes de Provence… mais de Bretagne ! Des épices marines !
• Les tartares d’algues, nous avons créé 3 recettes :  naturel, pomme et miel ou à l’indienne avec des poivrons grillés et épices douces. A déguster à l’apéro, sur une galette de blé noir, dans une salade de pomme de terre, sur du poisson etc…
• Le sel et le court bouillon aux algues pour parfumer et saler ses préparations.

Pour en savoir plus sur les produits Begood Alg et leurs saveurs, rendez-vous sur le site.

Quand on pense aux algues comestibles, on pense souvent aux sushis et à la soupe miso. Avez-vous des conseils, une recette favorite pour intégrer les algues dans la cuisine du quotidien ?

Par exemple, ce midi c’était houmous au kombu, ce soir ça sera tartare d’algues en apéro et omelette à la nori. Et demain poêlé d’haricots de mer revenu avec de l’huile, de l’ail, les légumes cuits, des aromates accompagnés avec du riz.

Tous les jours on les intègre dans notre cuisine, ça donne du pep’s, de la texture, ça sale, ça donne de l’appétence à cuisiner.

Faire son tartare d’algues est pour moi la recette favorite et utile, car comme une vinaigrette, ce sont des ingrédients qu’on a toujours sous la main et que l’on peut décliner de mille et une versions.

Vous aussi cuisinez les algues avec les idées recettes de Begood Alg

Côté pratique, où peut-on trouver vos produits ?

• On travaille sur les marchés du pays bigouden en saison estivale.
• Les clients peuvent aussi commander sur notre site internet.
• Enfin, comme nous sommes certifiés bio, nous travaillons avec des biocoop, des magasins bios, vracs, épiceries fines, magasin de producteur et avec quelques restaurateurs.

Merci beaucoup Lenny pour ces réponses. Je vous laisse le mot de la fin !

Cette année commence par le déménagement de notre activité professionnelle sur Plozévet, donc l’année prochaine on envisage de faire un peu de vente directe et pouvoir présenter notre activité sur place. 

Et prochainement, un petit dernier de la famille des tartares d’algues fera son apparition ! 😋

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