Seigle breton : une céréale rustique, locale et nutritive

Depuis plusieurs années, le seigle breton revient dans nos champs et sur nos tables, porté par la volonté des agriculteurs et des consommateurs de relocaliser nos aliments et de cultiver ce qui pousse bien ici.

Longtemps délaissé au profit du blé, il présente pourtant bien des avantages, tant au niveau agronomique que nutritionnel et gustatif.

• Le seigle, une céréale robuste et locale
• Le seigle en Bretagne : un retour aux sources
• Les usages du seigle au quotidien
• Pain de seigle ou de blé : lequel choisir ?
• Nos idées recettes à base de seigle
• Bien choisir sa farine de seigle
• Pourquoi le seigle mérite ton attention

Qu’est-ce que le seigle ?

Le seigle (Secale cereale) est une céréale de la famille des graminées, cousine du blé et de l’orge.

Son petit truc en plus : elle est particulièrement rustique, c’est-à-dire résistante au froid, aux maladies, et elle supporte les sols acides ou pauvres, là où le blé ferait déjà grise mine.

Autrefois, le seigle était la base du « pain noir », plus dense et au goût plus marqué, qui nourrissait les fermes et les campagnes bretonnes.

Histoire du seigle en Bretagne : un retour aux sources

Historiquement, la Bretagne a le terroir idéal pour la culture du seigle.

Pour autant, à l’instar du sarrasin et d’autres céréales secondaires, sa production décline à partir du 19e siècle.

Les habitudes alimentaires évoluent, encore plus après la Seconde Guerre mondiale, et on lui préfère notamment les céréales dites « fortes » comme le blé (ou froment).

Mais le seigle n’a pas dit son dernier mot, et depuis plusieurs années, il fait son retour sur les tables et dans les fournils.

On redécouvre ses atouts nutritionnels, son goût rustique et son intérêt agricole.

Que fait-on avec le seigle ?

Si on le trouve parfois dans sa forme entière, en flocons mélangés à d’autres céréales, c’est bien en farine que l’on consomme principalement le seigle.

Mais son usage ne se limite pas au pain : crêpes, crackers, galettes… On te donne, un peu plus loin dans cet article, quelques idées pour cuisiner cette céréale étonnante.

La paille de seigle trouve elle aussi ses débouchés : paillage au jardin, litière animale ou encore dans certains usages artisanaux pour sa résistance, son pouvoir isolant et ses qualités imputrescibles.

Et pour la santé : pain de seigle ou de blé ?

On te dresse un petit tour d’horizon des qualités nutritionnelles du seigle :

• Il contient des fibres alimentaires, beaucoup plus que le blé classique. Ces fibres améliorent le transit et donnent une sensation de satiété plus longue.
• Son index glycémique est faible, la montée de sucre dans le sang est donc plus modérée qu’avec le pain blanc.
• Il est riche en nutriments : vitamine B, minéraux (magnésium, phosphore, fer), antioxydants, principalement présents dans l’enveloppe du grain.
• Il contient moins de gluten que le blé et il est donc plus digeste, mais les pains de seigle sont généralement plus denses et moins levés.

Comment cuisiner le seigle ? Nos idées recettes

Le pain de seigle, en 100 % seigle ou mixé avec de la farine de blé, est sombre, plus compact, et présente un goût acidulé.

Tu peux le manger au petit-déjeuner, adouci avec du beurre salé ou des fruits secs.

En Bretagne, on aime l’associer aux parfums iodés : huîtres et autres fruits de mer, rillettes de sardines ou de maquereaux…

On te donne 3 autres idées pour intégrer le seigle dans ton alimentation et découvrir de nouvelles saveurs :

• Des crêpes de seigle, en réalisant un mix de farines froment/seigle : des crêpes plus corsées, à garnir en sucré ou en salé selon ton envie du jour.
• Un cake rustique et nourrissant au seigle cuisiné avec des légumes de saison et quelques graines de lin ou de tournesol. À servir avec un bon fromage local pour un repas du soir ou à emporter dans ta lunch box.
• Des biscuits de seigle, sablé, préparés avec du beurre fermier, du sucre complet, des noisettes torréfiées et concassées et des pépites de chocolat pour la gourmandise. Parfait pour un goûter qui tient au corps !

Comment bien choisir une farine de seigle ?

Les clés pour ne pas te tromper :

• Le type de farine : plus la farine est complète, donc foncée, plus elle est riche en nutriments, mais également plus marquée en goût. Teste différents degrés dans différentes recettes pour te faire ta propre idée.
• L’origine : on sélectionne de préférence une farine locale vendue en circuit court, c’est moins de transport et une meilleure rémunération du producteur.
• Bio ou pas ? À toi de choisir. Les céréales biologiques conservent davantage leurs qualités nutritives, mais, parfois, ne vaut-il pas mieux opter pour une farine locale cultivée en agriculture raisonnée, plutôt qu’une farine bio venue du bout du monde ?

En résumé : pourquoi le seigle mérite ton attention ?

• Côté santé, c’est une céréale intéressante pour varier et enrichir ton alimentation en fibres et minéraux.
• Côté agriculture et environnement, c’est une plante qui aide à maintenir la biodiversité, à diversifier les rotations et à renforcer l’immunité des terres face aux maladies.
• Côté goût, elle change du blé et t’offre une expérience différente.

Plus qu’une céréale alternative, le seigle est plein de promesses et contribue à encourager le locavorisme et à varier les plaisirs.

On ne peut que te conseiller de l’adopter !