Artichaut : comment le cuire et le cuisiner ? Quels bienfaits ?

Légume phare du terroir breton, l’artichaut régale nos papilles tout en bichonnant notre organisme.

Découvre pourquoi il est bon pour la santé et nos conseils pour bien le cuisiner !

• Qu’est-ce que l’artichaut ? Quand le consommer ?
• Quels sont les bienfaits de l’artichaut ?
• Comment cuire un artichaut ?
• Comment manger des artichauts ?
• Idées de recettes

Artichaut ? Présentation et saisonnalité

L’artichaut est une plante vivace de la famille des Astaréacées.

Elle se replante donc seule année après année, et peut atteindre jusqu’à 2 mètres de hauteur.

Difficile de passer à côté au jardin !

Elle est issue du chardon sauvage, comme son cher cousin le cardon.

C’est un légume fleur, c’est-à-dire une plante potagère cultivée pour ses fleurs… que l’on mange avant même qu’elles apparaissent.

La partie que l’on consomme est le capitule : il est récolté avant la floraison de la plante afin d’être comestible. 

En cuisine, le cœur d’artichaut est apprécié pour son goût unique et délicat, et sa texture tendre et fondante.

On adore aussi détacher les feuilles du cœur, et les tremper dans une bonne sauce !

Quelle est la saison de l’artichaut ?

En Bretagne, les têtes d’artichaut sont récoltées de mai à novembre.

La culture de l’artichaut nécessite entre 250 et 300 heures de travail manuel par hectare. C’est une plante qui a besoin d’entretien pour pousser correctement et être productive. 

C’est donc de la fin du printemps au début de l’hiver que tu trouveras des artichauts locaux sur les étals !

Un légume breton ?

Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut est cultivé depuis le début du XIXᵉ siècle en Bretagne. 

Aujourd’hui, 75 % des artichauts français sont produits en Bretagne par près de 1000 producteurs. Alors oui… on peut dire qu’il est breton ! 

C’est une plante sensible au gel et à la sécheresse. Il est donc principalement planté près des côtes, car le climat le protège des gelées et offre un bon taux d’humidité.

Il existe 3 variétés d’artichauts bretons : 

• le célèbre camus de Bretagne (grand et bien vert, aux feuilles pointues, voire piquantes) ; 
• le cardinal (plus rond et un peu violacé) ; 
• le petit violet (tout petit et très tendre).

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Bienfaits de l’artichaut

Très connu pour ses bénéfices sur la silhouette, on sait moins que l’artichaut est aussi un véritable probiotique (il contribue à l’équilibre de notre microbiote intestinal), et qu’il a des vertus anti-inflammatoires et anti-cancéreuses.  

Bon pour le foie ?

Les feuilles d’artichaut renferment des molécules qui purifient et protègent le foie.

Ces molécules stimulent la production de bile, ce qui aide le foie à se débarrasser des toxines. 

Bon pour le cholestérol ?

En favorisant l’élimination des graisses par la voie hépatique, l’artichaut prévient l’excès de cholestérol dans le sang.

Il limite la production du mauvais cholestérol au profit du bon cholestérol.

Bon pour les reins ?

On peut aussi compter sur l’artichaut pour réguler le travail des reins : il élimine les toxines et les calculs rénaux.

Ses vertus diurétiques contribuent là encore au bon fonctionnement de l’organisme.

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Comment cuire un artichaut ?

Cuisson de l’artichaut : eau froide ou chaude ?

Plusieurs options s’offrent à toi pour cuire un artichaut : à la vapeur, à la cocotte-minute, au four, à l’eau (et au micro-ondes en dernier recours !).

Pour la cuisson à l’eau, plonge tes artichauts dans un gros volume d’eau froide. 

Si tu es équipé, privilégie une cuisson douce à la vapeur. Elle préserve toutes les vitamines et les minéraux de l’artichaut.

Comment savoir si un artichaut est cuit ?

Le temps de cuisson de l’artichaut varie selon la méthode de cuisson employée et la taille du légume.

Par conséquent, les petits violets cuisent beaucoup plus vite que le camus de Bretagne.

Pour 4 gros artichauts verts :

• compte 40 minutes de cuisson à l’eau
• à la vapeur, ce sera 50 minutes à 1 heure
• au four, fais-les cuire 1 heure à 180°, emballé dans du papier cuisson ou aluminium
• au micro-ondes, 5 minutes suffisent, enveloppés dans du film étirable

Pour vérifier la cuisson d’un artichaut, tire sur une de ses feuilles : elle doit se détacher facilement. Si elle résiste, c’est que l’artichaut n’est pas cuit !

Comment manger des artichauts ?

Chaud ou froid ? Cru ou cuit ?

L’artichaut se déguste aussi bien chaud que froid.

Généralement, on le préfère tiède.

Finalement, ce qui varie le plus, c’est surtout la sauce dans laquelle on trempe les feuilles : Vinaigrette, crème fraîche et ciboulette, mayonnaise, sauce au yaourt, ou simplement nature, chacun l’aime à sa façon !

Même s’il est le plus souvent consommé cuit, il peut aussi se manger cru en salade, en fines lamelles bien assaisonnées.

Est-ce que la queue de l’artichaut se mange ?

La queue de l’artichaut est amère et fibreuse. Pas très digeste donc !

Coupe-la à la base de l’artichaut avec un gros couteau bien tranchant, ou brise-la d’un coup sec. 

À une exception près : la tige des petits artichauts (notamment le petit violet) peut être en partie consommée du fait de sa tendreté.

3 idées recettes

Les idées de recettes pour manger les artichauts sont très nombreuses… on t’en propose trois !

Recette N°1 : Camus sauce bretonne

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros artichauts camus ;
• 1 cuillère à café de câpres ;
• 1 cuillère à soupe d’un mélange d’herbes (ciboulette, persil, cerfeuil…) ;
• 1 cuillère à café de moutarde ;
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (optionnel) ;
• 6 cuillères à soupe d’huile ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
• 1 pincée de sel, poivre.

Préparation : 

1. Enlève la tige des artichauts et enlève les premières feuilles si elles sont abîmées.
2. Plonge les légumes tête en bas dans une casserole d’eau froide bien salée. Recouvre le tout avec une assiette pour les garder immergés.
3. Porte à ébullition et laisse cuire environ 30 minutes. 
4. Vérifie la cuisson : les feuilles doivent s’écarter et s’arracher sans effort.
5. Égoutte les artichauts toujours tête en bas.

• Prépare la sauce bretonne : hache les câpres, le cornichon et taille les herbes. Mélange avec la moutarde et le vinaigre. Ajoute l’huile et la crème fraîche puis remue à nouveau.

Recette N°2 : Artichauts bretons farcis

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 artichauts ;
• 4 oignons ;
• 100 g de jambon ;
• 50 g de lardons ;
• 50 g du fromage breton de ton choix ;
• 2 cuillères à soupe d’huile ;
• 1 cuillère à soupe de chapelure ;
• poivre.

Préparation 

1. Coupe la tige et fais cuire les artichauts environ 40 min dans une eau bouillante salée. Égoutte-les, laisse refroidir, puis retire les feuilles et les “poils” (ou le foin, selon les appellations).
2. Épluche et émince les oignons. Taille le jambon en lanières. Fais chauffer un peu d’huile dans une poêle et fais revenir pendant 5 min les oignons, le jambon et les lardons.
3. Préchauffe ton four à 210° (th7) et dispose les artichauts dans un plat. Garnis-les avec la préparation de lardons, jambon et oignons puis ajoute les lamelles de fromage. Pour finir, saupoudre de chapelure, de poivre et arrose d’un filet d’huile. Laisse gratiner environ 10 minutes.

Recette N°3 : Petits violets crus à l’huile d’olive

​​Ingrédients

• 6 artichauts « petit violet » ; 
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 
• 3 cuillères à soupe de jus de citron ; 
• 1 pincée de sel et poivre ; 
• des herbes (estragon, cerfeuil, ciboulette, persil…).

Préparation : 

1. Coupe la queue des petits artichauts au ras des feuilles puis lave-les.
2. Ôte les premières feuilles abîmées à l’aide d’une paire de ciseaux.
3. Découpe les artichauts en quatre, retire le foin et arrose-les de citron pour éviter qu’ils s’oxydent.
4. Dispose-les dans une assiette et accompagne-les d’une vinaigrette au citron et herbes fraîches.

Et chez toi, comment se mangent les artichauts ?