J’aime la terrine (et les pâtés en général) car, en plus d’être excellente, cette charcuterie m’a dépanné à de très (très) nombreuses reprises.
Des amis qui passent à l’improviste pour l’apéro ? Un pique-nique sur un coup de tête ? Un diner avec un client non prévu ? Boom : la terrine.
En bref, il faut toujours en avoir chez soi.
Du coup, pourquoi ne pas la faire toi-même ?…
- Terrine de campagne à l’ancienne : origines et ingrédients
- La terrine : Dégustation et conseils
- Recette de terrine de campagne traditionnelle
- Comment conserver la terrine de campagne ?
Qu’est-ce qu’une terrine de campagne ?
Il s’agit d’une charcuterie traditionnelle française réalisée à partir d’une farce de viande hachée.
Les origines…
Française ? Vraiment ?…
Alors, oui et non…
C’est une préparation culinaire qui remonte déjà aux Romains.
Cependant, la terrine de campagne traditionnelle, telle qu’on la connaît, nous viendrait du moyen-âge et serait directement liée à son mode de cuisson… ou plus précisément son récipient : La terrine.
C’est un récipient, un moule, originellement en terre (d’où son nom), qui permet des cuissons lentes.
Quelle différence avec le pâté ?
Je viens de te le dire, parbleu : le récipient !
La terrine (l’aliment) est faite avec une terrine (l’ustensile), quand un pâté est cuit dans une pâte (oui, oui, c’est une nouvelle fois dans le nom), à la façon aujourd’hui des pâtés en croûtes.
A l’époque, cette pâte servait de protection à la farce, pour la cuisson, le transport et le stockage.
Quels sont les ingrédients de la terrine de campagne ?
On considère que la terrine de campagne est un mélange de différentes viandes de porcs (gorge, foie, couenne, poitrine, échine)… et parfois mixé avec d’autres viandes (veau ou volaille).
Ensuite viennent les condiments (oignons, échalotes, ail…) et assaisonnements (sel, poivres, épices, herbes).
Au fil des ans (que dis-je, des siècles), chaque région et chaque localité a développé ses propres recettes de terrines (et accessoirement de pâtés, comme le fameux pâté de campagne breton).
Plus récemment, avec la nouvelle cuisine, le choix dans les saveurs et les recettes a explosé…
On retrouve ainsi, par exemple, de la :
- terrine de canard, de cerf, d’agneau…
- terrine au vin bleu des Vosges,
- terrine aux mirabelles,
- terrine au pain d’épices,
- terrine au maroilles,
- terrine à la tome de Savoie,
- terrine au piment d’Espelette,
- terrine au marc de champagne,
- terrine à la saucisse de Morteau,
- terrine de queues de bœuf,
- terrine aux cèpes,
- terrine à la poire,
- terrine aux chanterelles,
- terrine au Beaufort,
- terrine à la mangue,
- etc, etc.
Une recette bretonne qui peut également « piquer » votre attention (et agréablement votre palais) est la terrine de campagne au piment de l’île de Groix !
Elle est faite par Le Bois Jumel, à partir de produits locaux et BIO (labellisé Be Reizh).
La terrine : un plat facile et polyvalent
De la même manière que les rillettes (au hasard, de saint-jacques ou de maquereaux), les terrines ont cet énorme intérêt d’être extrêmement polyvalentes.
En avoir dans son placard de cuisine ou dans son congélateur est donc toujours une excellente idée.
D’autant que c’est un plat facile à réaliser… mais qui nécessite du repos : 48h minimum ! Donc ça s’anticipe…
On peut les servir à l’apéritif sur des canapés, en entrée sur des toasts, sur un pain de campagne pour un rapide pique-nique ou même en plat principal, accompagnées de légumes ou d’une belle salade.
Tu peux les manger froides ou légèrement réchauffées (tièdes).
Pour l’accord met-vin, je te conseille un vin rouge plutôt tannique, jeune et fruité. Il est également tout à fait possible d’accompagner une terrine de campagne avec du cidre, plutôt que du vin : ça se marie à la perfection !
Bon, c’est pas tout ça… mais on s’y met à notre recette ?
Recette de terrine de campagne traditionnelle
On l’a vu : il existe autant de recettes « traditionnelles » de terrine de campagne qu’il y a de clochers en France (et on estime ce nombre à 50 000 !)…
Je vais donc te proposer la recette la plus classique, 100% porc.
A toi ensuite d’assaisonner ou de faire varier, en fonction de votre inspiration du jour !
Les ingrédients :
- 1 kilo de gorge de porc
- 375 grammes de foie de porc
- 125 grammes de crépine de porc
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 4 œufs
- 12.50cl de crème liquide entière
- Persil plat
- Sel et poivre blanc
… et c’est parti pour la préparation :
- Rincer à l’eau fraîche et froide la crépine jusqu’à ce qu’elle soit bien blanche. Puis, la plonger dans de l’eau tiède durant 5 minutes.
- Hacher vos viandes (foie et gorge). Si tu n’as pas de hachoir, demande à ton boucher de le faire.
- Éplucher les gousses d’ail et l’oignon, et les hacher.
- Effeuiller le persil (supprimer les tiges)
- Mixer la crème liquide avec le persil, les œufs, le sel fin et le poivre moulu.
- Mélanger la crème précédemment assaisonnée, la viande, l’ail et l’oignon hachés.
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
- Mettre la farce de viande dans une terrine (important !), puis la recouvrir de crépine et l’enfourner avec le couvercle.
- Laisser cuire durant 30 minutes. Enlever le couvercle et remettre à cuire encore 30 minutes de plus.
- Une fois cuit, laisser refroidir à l’air ambiant, puis mettre au frigo et laisser reposer pendant 24-48 h minimum.
Et voilà ! Il n’y a plus qu’à servir et déguster.
Bonus : une autre recette…
En vidéo, je te propose une autre recette de terrine traditionnelle, avec une touche de porto !
Note : on peut remplacer le porto par du pommeau, du whisky, etc.
Comment conserver la terrine de campagne ?
La terrine de campagne se conserve au réfrigérateur, bien recouverte d’un film alimentaire ou dans une boîte hermétique.
Elle se conserve pendant au moins 5 jours, une fois entamée.
Pour la conserver plus longtemps, vous avez plusieurs options :
- Congeler la terrine – 3 mois avant que la texture ne se détériore
- Mettre en conserve – plusieurs années à température ambiante
Voilà, tu sais tout !… Maintenant, à toi de jouer et de faire TA recette de terrine de campagne.
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