Kouign des gras (pain doux bigouden) : Recette, Histoire et Origine

Encore un kouign ?

Oui, et celui-ci n’est ni un kouign-amann ni la kouign bigoudène dont on t’a déjà parlé sur le blog, même s’ils partagent leur origine géographique.

Cette spécialité bretonne te donne, une fois de plus, l’occasion de te régaler… Mais attention à ne pas louper le coche, car on ne le trouve pas toute l’année !

• Kouign des gras : qu’est-ce que c’est ?
• Une tradition bien ancrée en Pays Bigouden
• Où acheter du kouign des gras ?
• La recette du pain doux breton

Qu’est-ce que le kouign des gras ?

Tu le rencontreras peut-être sous le nom de pain doux ou « bara dous » en breton, kouign de Mahalon, miche beurrée ou kouign ened (gâteau de Carême).

Ce gâteau, à mi-chemin entre le pain et la brioche, trouve son origine entre le Pays bigouden et Douarnenez.

Les boulangers le préparaient juste avant le Carême, soit 40 jours avant Pâques, une période que l’on appelle ici « Les Gras », bien connus pour le célèbre carnaval qui a lieu chaque année à Douarnenez.

Une croûte bien dorée, une mie dense et moelleuse, légèrement sucrée mais pas trop… C’est un vrai régal au petit-déjeuner, au goûter ou à l’heure du brunch.

Ne le confonds pas non plus avec le « pain doux » créole : les deux n’ont pas grand-chose en commun.

Le kouign des gras, une tradition bien ancrée !

Ce gâteau est une véritable Madeleine de Proust pour les Finistériens du sud-ouest ou les « expats » qui venaient passer les vacances d’hiver chez papy-mamie, à Lesconil ou au Guilvinec.

Autrefois, les familles préparaient leur gâteau à la maison et se rendaient chez le boulanger du village pour le cuire dans son four.

On y déposait alors un objet distinctif pour que chacun retrouve son kouign !

La tradition, c’est de manger le pain doux avec du chotten, une tête de cochon grillée.

Plus facile, tu peux acheter un beau morceau de lard rôti chez ton charcutier, ou alors zapper le cochon et déguster ta miche beurrée comme une brioche : nature, tartinée de beurre ou de confiture.

Où acheter du kouign des Gras dans le Finistère ?

La plupart des boulangeries du Finistère, au-delà du Pays bigouden, proposent du pain doux durant tout le mois de février.

Face au succès de cette petite douceur, certains en fabriquent toute l’année… Mais personnellement, je trouve qu’il perd alors de son charme.

Comme pour tous les produits de saison, le plaisir réside dans le fait de patienter et de le retrouver chaque année !

Et puis, il y a plein d’autres spécialités bretonnes avec lesquelles se régaler en attendant…

C’est un gâteau qui se conserve très bien, et qui pourrait même s’exporter. Logiquement, tu dois le laisser « rassir » pendant 3 à 4 jours pour qu’il soit encore meilleur.

Certains boulangers respectent cette tradition et te vendront un pain doux de 3 jours.

Une fois acheté, garde-le à température ambiante, dans un torchon. Au moment de le déguster, tu peux passer tes tranches quelques minutes au grille-pain pour les réchauffer.

La recette du kouign des Gras

Sauras-tu attendre si longtemps avec un kouign des Gras maison ?… À toi de voir.

Il existe autant de recettes que de boulangers, ou même de familles. Certaines n’incluent pas de lait, d’autres ne sauraient y ajouter des raisins secs, et encore moins du rhum : sacrilège ! D’autres encore le parfument à la vanille ou à la fleur d’oranger.

La recette pour 3 pains (oui, le kouign des gras se prépare en quantité) :

Prévois un très grand saladier, car la pâte va tripler de volume !

• 1 kg de farine de blé
• 200 g de sucre de canne
• 4 œufs + un jaune pour dorer
• 25 cl de lait entier
• 170 g de beurre demi-sel
• des raisins secs (optionnels)
• un demi-verre de rhum (optionnel)
• 1 cube de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure boulangère déshydratée
• 1 pincée de sel

La préparation :

1. Laisse tremper tes raisins secs dans un fond de verre de rhum… ou de lambig ! Zappe cette étape si tu préfères un kouign des gras nature.
2. Pendant ce temps, fais lentement tiédir le lait dans une casserole et ajoute la levure pour l’activer.
3. Dans ton saladier, verse la farine, le sel, le sucre.
4. Ajoute les 4 œufs et mélange bien le tout à la main, puis ajoute la levure délayée dans le lait.
5. Fais fondre le beurre et ajoute-le au mélange et continue de battre à la main. La pâte va devenir collante et élastique.
6. Ajoute les raisins égouttés, incorpore-les rapidement.
7. C’est le moment de laisser ta pâte tranquille pendant 3 à 4 heures. Recouvre d’un torchon et place ton saladier dans un endroit chaud : près de la cheminée, du chauffage ou, comme le veut la tradition, sous la couette dans le fond de ton lit ! Ça peut être aussi derrière la fenêtre un jour de beau temps…
8. Au bout de quelques heures, la pâte aura bien levé. Préchauffe ton four à 180 degrés.
9. Travaille ta pâte sur un plan de travail fariné et divise-la en deux ou trois selon la taille de tes moules. Pense à beurrer ceux-ci au préalable.
10. Dore généreusement la surface avec un jaune d’œuf battu.
11. Enfourne pour 50 minutes à 1 heure. Utilise la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson au bout des 50 minutes.

C’est prêt ! Tu n’as plus qu’à patienter 3 jours… ou pas !

Bon appétit !

Copyright photo entête : Luc Valigny pour Pain & Kouign