Je te vois déjà faire la grimace derrière ton écran.
On ne va pas se mentir : on a tous des souvenirs d’enfance de salsifis cuits à l’eau, insipides, à la cantine.
En plus, la scorsonère n’est pas le légume le plus appétissant du potager, avec sa peau épaisse et rugueuse, couleur charbon.
Pourtant, ce légume racine que l’on appelle aussi salsifis noir mérite un peu plus de considération et d’amour : il se prête à plein de préparations différentes et a de nombreux bienfaits pour la santé.
Je te propose un défi : faire la paix avec la scorsonère et la redécouvrir ! Tu viendras nous en dire des nouvelles en commentaire !
- Quelle est son origine ?
- Quelle est la saison du scorsonère ?
- Quel goût a la scorsonère ?
- Quels sont ses bienfaits ?
- Comment cuisiner la scorsonère ?
- Comment choisir une scorsonère ?
- Comment préparer et cuire la scorsonère ?
- Comment la cultiver dans son jardin ?
D’où vient la scorsonère ?
La scorsonère fait partie des légumes anciens et, à tort, oubliés. Elle était déjà consommée par les Grecs et les Romains en tant que plante médicinale, notamment pour soigner les morsures de serpent.
C’est vers le 17e siècle que la scorsonère, de la famille des astéracées, a commencé à s’inviter sur les tables et dans les potagers domestiques, puisqu’elle était auparavant récoltée à l’état sauvage.
Ses origines géographiques sont incertaines, mais elle viendrait principalement d’Europe du sud.
Son surnom de « salsifis noir » lui vient tout simplement de sa forme et de sa couleur, le « vrai » salsifis ayant une peau de couleur blanche.
Leurs goûts sont assez proches, bien que la scorsonère ait une texture plus fine et moins filandreuse. D’ailleurs, c’est celle-ci que l’on retrouve plus fréquemment chez les maraîchers sous le nom de salsifis.
Quelle est la saison de la scorsonère ?
La scorsonère est un légume d’hiver, mais on peut en trouver dès la fin du mois d’octobre sur les étals.
D’ailleurs, on l’appelle aussi parfois « asperge d’hiver ».
Quel goût a la scorsonère ?
Le goût de la scorsonère se situe à mi-chemin entre le panais et de l’artichaut. Certains lui prêtent une légère saveur d’huître.
Quels sont les bienfaits de la scorsonère ?
La scorsonère est un véritable allié santé !
Peu calorique (après… tout dépend comment tu la cuisines. Spoiler : le gratin de scorsonères-béchamel, c’est pas hyper light), riche en fibres et en inuline, elle est l’alliée des intestins fragiles et facilite la digestion.
Elle est riche en potassium, en vitamines B et E. Sa consommation est recommandée en prévention des excès de cholestérol et pour réguler le diabète.
Alors, toujours envie de la bouder ? Lis la suite !
Comment cuisiner la scorsonère ?
Bonne nouvelle : il y a plein de préparations possibles pour le salsifis noir !
- En soupe
- Rôti au four avec de l’huile d’olive et des herbes ou des épices
- En gratin, après pré-cuisson, avec une béchamel bien gourmande
- En poêlée, au beurre, avec d’autres légumes d’hiver
- Toujours poêlé mais caramélisé au miel : miam !
- En vinaigrette comme les poireaux, après cuisson puis refroidissement
- ou tout simplement dans un pot-au-feu réconfortant !
Bien choisir les scorsonères
On te recommande de choisir tes scorsonères pas trop grosses, car elles seraient plus fibreuses, mais pas trop fines non plus, sous peine de ne plus rester grand-chose après l’épluchage !
Après achat, conserve tes scorsonères dans un endroit frais et sombre et consomme-les rapidement.
Préparer et précuire les scorsonères
Attention mesdames, on oublie la manucure… Car la scorsonère tâche les doigts lors de l’épluchage !
Une solution, pas miracle mais qui réduit les dégâts, est de laisser les scorsonères tremper dans un bain d’eau fraîche une demi-heure avant de les éplucher.
Attention, c’est un légume qui noircit très vite. Dès que les scorsonères sont épluchées et avant de les préparer, couvre-les d’eau citronnée pour les garder bien blanches.
La précuisson peut se faire à la vapeur, à l’eau ou dans un blanc : 1 cuillère à soupe de farine pour 1 litre d’eau, du sel et du jus de citron.
Cette méthode évite au légume de noircir à la cuisson.
Compte une vingtaine de minutes selon la taille de tes scorsonères : il faut qu’elles soient tendres mais pas trop cuites, sous peine de se transformer en purée.
Sache que la scorsonère s’associe très bien avec la truffe. Quelques lamelles de truffe déposées sur une poêlée de scorsonères au beurre salé : la touche chic pour un repas de fête !
Puis-je cultiver des scorsonères dans mon potager ?
Ah, je savais que je te ferais changer d’avis sur les scorsonères. Et maintenant, tu veux leur faire une place dans ton potager ?
Excellente idée ! La scorsonère offre de bons rendements, à condition de lui offrir une terre légère et une bonne exposition.
Bonus : tu pourras même déguster ses feuilles en salade !
La scorsonère se sème au printemps pour une récolte dès la fin de l’automne. En décalant tes semis, tu pourras en consommer jusqu’au printemps suivant !
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