Coco de Paimpol : Saison, récolte, Recettes… [GUIDE]

La cuisine bretonne regorge de trésors dont certains sont méconnus.

C’est le cas du coco de Paimpol.

Cultivé dans la région depuis une centaine d’années, ce haricot blanc a su s’imposer dans les assiettes avant de se laisser revisiter dans des recettes modernes que l’on retrouve même parfois dans les restaurants.

Si vous vous demandez ce qu’est exactement le coco de Paimpol et comment le cuisiner, voici un avant-goût de ce haricot costarmoricain.

• Qu’est-ce que le coco de Paimpol ?
• Quelle est la saison du coco de Paimpol ?
• Certification AOC / AOP
• Comment cuisiner et conserver le coco de Paimpol ?
• Idées de recettes

Aux origines du coco de Paimpol

Le coco de Paimpol est un haricot blanc faisant partie de la famille des légumineuses.

Il est présenté dans sa gousse de couleur jaune. Les haricots, que l’on appelle aussi souvent les fèves, sont les grains blancs à l’intérieur de la gousse. Cet aliment est riche en fibres, en vitamines, en fer et en protéines.

Bref, il est idéal pour la santé et parfait dans le cadre d’un régime végétarien.

Originaire d’Amérique latine, le coco est cultivé en Bretagne depuis le début du 20è siècle lorsqu’un marin en rapporte quelques graines, et commence à le cultiver au Goëlo, au sud de Paimpol.

D’abord consommé dans le cercle familial, le coco paimpolais voit sa production augmenter lors de la Seconde Guerre mondiale pour pallier notamment les pénuries de pain. Rapidement, la culture de ce haricot se développe dans les Côtes-d’Armor, et ce sont aujourd’hui plus de 80 communes qui en ont fait leur spécialité.

Il a même droit à sa propre fête et à sa confrérie !

La cueillette et la saison de récolte du haricot des Côtes-d’Armor

Les haricots sont plantés à partir d’avril, rarement avant à cause des dernières gelées qui pourraient être fatales aux jeunes pousses.

La récolte s’effectue ensuite à la main de juillet à octobre de façon traditionnelle.

Les cueilleurs utilisent la technique du « plumage ». Ils sont assis avec sur leurs genoux des brassées de plants de haricot, dont il faut détacher les gousses par un geste rapide et précis rappelant le plumage des volailles. Les cueilleurs sont surnommés « les plumeurs ».

Chaque année, ce sont des centaines de saisonniers qui viennent prêter main-forte aux agriculteurs pendant cette période d’activité intense. Leur savoir-faire est reconnu au-delà des frontières du département et de la région.

AOC et AOP pour le coco de Paimpol

Ce haricot est très particulier.

En effet, il est le premier légume frais à obtenir en France en 1998 une appellation d’origine, la fameuse AOC.

Ce label certifie que les étapes de fabrication d’un produit sont effectuées dans une zone géographique précise et qu’elles respectent un cahier des charges et un savoir-faire reconnu.

L’année suivante, en 1999, c’est à l’échelle européenne que le coco de Paimpol se distingue en obtenant cette fois une AOP. Cette appellation d’origine protégée concerne essentiellement les produits du terroir.

Aussi, ne peuvent s’appeler « cocos de Paimpol » que les haricots blancs cultivés sur 85 communes des Côtes-d’Armor de la côte du Trégor et du nord de Guingamp.

Choisir, cuisiner et conserver le coco paimpolais

Bien choisir ses fruits et légumes est essentiel pour ne pas avoir de mauvaises surprises.

L’important pour le coco de Paimpol est de sélectionner des gousses bien jaunes avec de fines rayures violettes. Les grains, eux, doivent être bien blancs et presque ronds.

Pour cuisiner les haricots, il faut enlever les grains des gousses, et bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire de les mettre à tremper avant la cuisson ! Il suffit de les rincer.

La cuisson de ces haricots est un peu longue : 35 à 40 minutes lorsqu’ils sont cuits à l’eau, 25 à 30 minutes à la vapeur.

Petite astuce pour la cuisson à l’eau : salez 10 minutes avant la fin de la cuisson pour éviter que les grains n’éclatent.

Les haricots de Paimpol doivent être préparés assez vite après les avoir achetés. Sinon, il faut les stocker dans un lieu frais, sec et à l’abri de la lumière.

Ils passent bien au réfrigérateur. Et pour en manger toute l’année, l’idéal est de les congeler, d’autant qu’ils ne perdent pas leurs qualités nutritionnelles de cette façon.

Vous n’avez pas envie de passer du temps à écosser les haricots ? Sachez qu’il est possible d’en acheter en bocaux qu’il suffit de réchauffer pour ensuite accompagner vos viandes voire vos poissons. Les cocos en bocaux vous permettront de gagner un temps fou : même à la dernière minute vous pourrez les préparer facilement.

Idées de recettes simples

Salade de cocos de Paimpol, lardons et tomates

• Cuire 200 grammes de haricots à l’eau pendant environ 35 minutes, les égoutter et les laisser refroidir.
• Faire revenir les lardons à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
• Dans un saladier, mélanger les haricots, les lardons et les tomates préalablement coupées en dés.
• Servir le tout avec une vinaigrette.

Cocos à la bretonne

• Faire revenir dans une cocotte deux oignons émincés dans un petit bouillon de légumes. Faire ensuite bouillir, et ajouter trois gousses d’ail et deux échalotes.
• Ajouter cinq grosses tomates et un poivron coupés en dés. Laisser bouillir avant d’y mettre 400 grammes de cocos de Paimpol et poivrer le tout. Les grains doivent être recouverts. Ajuster avec du bouillon de légumes si nécessaire.
• Laisser cuire environ 45 minutes, et ne saler que 10 minutes avant la fin.
• Servir tel quel pour un repas végétarien ou bien avec une viande ou un poisson.

Le coco de Paimpol se marie également parfaitement avec de l’agneau, de la charcuterie relevée comme le chorizo ou bien avec des saucisses comme dans le cassoulet.

On pense moins à l’associer aux fruits de mer tels que les moules ou les coquilles Saint-Jacques, et c’est bien dommage, car ces recettes, en plus d’être originales, sont vraiment délicieuses !