L’Islande a son Skyr, la Bretagne son Gwell !
Le Gwell est une spécialité laitière bretonne, également connue sous son nom autre nom breton : Laezh Teo (gros lait).
Originaire de la région de Douarnenez, le Gwell a ensuite gagné tout le sud du Finistère, puis la Basse Bretagne et enfin l’ensemble de la Bretagne.
Que signifie le mot Gwell ?
Le mot Gwell signifie Bon / Meilleur en breton.
Il rappelle par la même occasion un autre mot breton, Goell, qui veut dire Levain / Ferment en langue française.
Quelle est la recette de ce produit si breton ?
On porte à ébullition le lait entier dès la traite, puis on le laisse se refroidir vers 35°C.
Là, on l’ensemence avec du Gwell de la fois précédente. Le dosage est d’une unité pour dix litres de lait.
Ce caillé unique demande à reposer cinq heures avant d’être dégusté.
Le résultat final, délicieux, présente une acidité assez marquée et une texture légèrement visqueuse.
Note : ne pas le confondre avec le lait ribot !
La particularité du Gwell ? Du lait de vache bretonne !
Jusqu’à très récemment, on ne devait fabriquer du Gwell qu’à partir de lait de la Pie Noir de Bretagne.
Cette vache bretonne a pourtant failli disparaître tant il en restait peu !
Pour vous donner une idée, nous sommes passés de 700 000 vaches Pie Noir en 1900, à seulement 1 600 vaches en 2010.
Pourtant, la Bretagne reste un poids lourd dans la production de lait, puisqu’elle compte aujourd’hui 13 700 exploitations laitières, plus de 772 000 vaches laitières et produit 5,7 milliards de litres de lait chaque année.
Du coup, afin de préserver l’espèce, la vache Pie Noir Bretonne a le statut de Sentinelle dans la démarche Slow Food au niveau international.
C’est une vache rustique et ancienne, parfaitement adaptée à nos terroirs.
Elle est petite, et cela ne s’invente pas, est Gwenn ha Du, couleurs du drapeau breton.
Mais depuis peu, on peut également produire du Gwell à partir du lait des autres races de vaches bretonnes : Forment du Léon, Armoricaine et Nantaise.
C’est une décision de l’Association des paysans producteurs de Gwell.
Ou acheter du gwell ?
Le Gwell est pour le moment commercialisé majoritairement en circuit-court, directement auprès des producteurs.
Voici la liste des producteurs inscrits sur Mangeons Local :
- Fromagerie Le Gros Chêne – Le gros chêne – 35830 BETTON
- GAEC du Wern Le Launay – 56 rue JeanMarie Le Foll – 22300 PLOUBEZRE
- GAEC au Pré de la Terre – Le Pas Mainguy – 35380 PLELAN LE GRAND
- GAEC Le Buis Sonnant – Kerleo – 22110 PLOUGUERNEVEL
Et voici d’autres Producteurs de Gwell en Bretagne :
- Élevage du Guyoult – La Claye – 35120 LA BOUSSAC
- EARL Les vaches à la rue – 24 la rue – 35850 LAGAN
- Ferme de Roger – Kergonan – 56340 PLOUHARNEL
- Ferme du Dour Du – Boscao – 29390 SCAER
- Ferme fromagère de Suscinio – Kerviliguet – 56370 SARZEAU
- Ferme Le Bois Joubert – Ferme Le Bois Joubert – 44480 DONGES
- GAEC Les 7 chemins – Le Bas Gué – 44630 LE DRESNY-PLESSE
- GAEC du Rhun – Runfaouès – 22420 LE VIEUX MARCHE
- GAEC de l’Ile d’Arz – Allée Touzé du Guernic – 56840 ILE D’ARZ
Gwell, une marque déposée ?
Oui, et ce depuis 1993.
C’est le Syndicat des Éleveurs de Bretonne Pie Noir qui a déposé la marque « Gwell ».
En 2016, la Commission Européenne a lancé un appel à projets visant à la valorisation des ressources génétiques dans l’ensemble de l’Union Européenne. L’Union Bretonne Pie Noir fut retenue sur ce projet de valorisation du Gwell.
Ainsi, pendant deux ans, toute une action est menée pour mieux comprendre la biologie du produit et identifier les souches bactériennes qui font l’unicité de ce produit breton.
Enfin, depuis 2019, l’APPG (Association des Paysans Producteurs de Gwell) travaille à l’obtention d’une AOP sur le Gwell (appellation d’origine protégée).
Mangez local, mangez authentique, mangez du Gwell !
Laissez tomber les yaourts industriels et mettez-vous au Gwell.
Il se déguste comme un yaourt. Nature, avec un bon miel liquide ou une confiture maison.
Au petit déjeuner avec vos céréales et au goûter.
Essayez-le en mangeant des crêpes ou en dip de crudités à l’apéritif.
Avec des pommes de terres, ou un poisson en cuisson.
Mettez du Gwell partout … Gwellez-vous donc ! 😉
Habitant la loire atlantique ,ou puis je trouver ce fameux gwell ??
Bonjour,
Les Biocoop bretonnes en vendent au rayon des produits laitiers.
La ferme du bois Joubert à Donges.
tel : 02 40 61 31 10
vente directe tous les vendredis de 14 à 19h.
Et c’est gwellement bon !
On confirme !
Pour info, Claude, tu peux t’inscrire sur Mangeons Local 😉
https://www.mangeons-local.bzh/enregistrez-vous/
La ferme des 7 chemins à Plessé
Bonjour, je voudrais acheter du gwell ,je vie en Loire Atlantique sur Nantes ou puis-je en acheter , merci
Bonjour Robert,
J’ai indiqué dans un autre commentaire plusieurs producteurs de Gwell inscrits sur Mangeons Local.
N’hésite pas à les contacter directement 😉.
Bonne journée.
Il est faut de dire que le gros lait est issue de la vache Pie noir
Je suis né dans une ferme de la commune de Dineault, pour vous dire que le gros lait je connais ce délicieux laitage ce fermante avec du lait non Pasteurisé ,il faut du lait de vache un point c’est tout !
J’ai goûté le même produit en Bulgarie ,il y a deux ans ,également sur l’ile de Madaire et même aux Canaries !,
Bonjour Gwenn,
Il s’agit d’une erreur de lecture. 😉
On ne dit pas que le gros lait est uniquement issu de la Pie Noir… on dit que le Gwell, qui est une marque déposée, doit obligatoirement être réalisé à partir de gros lait de Pie Noir. Nuance ! 😅
Mais on est totalement d’accord sur le fait que ce type de produit existe dans de nombreuses cultures et fait le bonheur de biiiien des gens.
Belle journée,
Steven
Bonjour,
Ma grand-mère originaire de Plouénan Finistère nord,
me faisait aller chercher le Gwell (gros lait) dans un « bro », avec la bouillie d’avoine présentée dans des grands bols retournés pour présenter une boule dans l’assiette.C’était « le plat du pauvre » accompagné de pommes de terre.Ce qui tenait bien au corps!
Le Gwell pouvait être servi en accompagnement du plat principal ou en dessert avec un peu de sucre.
Parfois,elle ajoutait au Gwell,un jaune d’oeuf!Meilleur pour la santé disait-elle!
-A la cuisson des pommes de terre,elle ajoutait un peu de café pour donner de la couleur!
Que de bons souvenirs…
ps ;Retenez au passage mon prénom et nom… »les farines »!
Question.
Le lait Ribot par rapport au Gwell?
Bonjour Patric !
Réponse.😉
Comme indiqué dans l’article, le gwell est réalisé à partir de lait chauffé puis refroidi à 30 °C, auquel on mélange ensuite le gwell de la production précédente, pour les ferments.
Traditionnellement, le lait ribot quand à lui est le « petit lait », c’est à dire le liquide produit lorsqu’on baratte la crème pour en faire du beurre. Aujourd’hui, c’est souvent du lait fermenté (entre le lait et le gwell).
Bonjour
Originaire de Quimperlé, je suis une grande fan du Gwell . C’est toute mon enfance !!
Malheureusement, j’ai quitté la Bretagne et n’en trouve que lorsque j’y reviens et encore…… très difficilement.
A Quimperlé, Je trouve du Gros lait Fermier du GAEC St Coal de Guilligomarc’h qui s’en rapproche bien. Mais…. Ce n’est pas assez gluant.
Y a t’il des points de vente à Paris ?
Pouvez-vous nous donner la recette ? Ma voisine en faisait, j’étais enfant, je n’ai pas pensé lui demander la recette !
Merci
Armelle
Bonjour Armelle,
Merci pour votre message.
Désolé, j’ignore s’il y a des points de vente à Paris… mais c’est une excellente idée pour la recette : je vais voir à l’ajouter lors de la prochaine actualisation de l’article. 😉
En attendant, pas le choix : faut revenir en BZH !
On trouve le Gwell de Donges chez terroir d’avenir
rue paul Bert dans le 11e à Paris
Bonjour,
Vous pouvez trouver du Gwell dans les boutiques Terroirs d’Avenir. Il y en a dans les 2ème, 11ème et 17ème arrondissements + Montreuil de mémoire.
J’ai entendu ce matin vanter le gwell à France inter. J’ignorais ce que c’est. Et sur votre site je découvre que c’est du gros lait! Rien de bien nouveau alors… et ce n’est pas qu’en sud Finistère qu’on en trouve! On allait en chercher à la ferme lorsque j’étais enfant en vacances à Plouneour Trez…j’en ai le goût encore à la bouche. On en trouve parfois dans les rayons des supermarchés de mon coin. Mais il n’a pas cette fermeté que j’aimais…😉
Bonjour Annick,
En effet, le gwell est du gros lait.
Mais avec deux spécificités :
– c’est du lait de pie noir,
– il est fermenté à partir d’un levain fermier.
Sur le site « bretonnepienoire », ils nous donnent également les noms spécifiques à chaque région / coin breton :
– Quimperlé, Langonnet,Gourin, Collorec : laez-goell
– Plouvien : laez-hir, laez-kouedenn, laez-teo
– Poullaouen : Laez-gwenn
– Plouhinec, Tréguen : lacz-trink
– Douarnenez Penmarch, Loctudy, Le Juch, Briec, Dineault, Beuzec Cap Sizun : Laez-téo
– Gouesnou : laez-goucdet
– Plougastel Daoulas : laez-hir, laez-savet, laez levé
– Portsall : laez savet, laez koulet, laez kaoulet
– Plougourvest : laez-goucdenn
– Lanvéoc : laez-téo, laez-boultous
Original et pas connu ailleurs. Mais ce sont des vaches Bretonnes PIE NOIR, et ca ne prend pas de E ?? à noir…étonnant
Bonjour Paire,
Héhé, bonne question !
En fait, le terme « pie » désigne la robe de l’animal, lorsque celle-ci est bicolore (blanc + une autre couleur).
Du coup, dans le cas présent, la vache a une robe de couleur pie-noir, donc blanche et noire.
D’où Pie Noir ! 🙂
Bjr
j’ai regardé l’emission *des racines et des ailes*hier soir et j’ai vu le reportage sur le*GWELL*mais habitant Toulouse je n’aurai jamais l’occasion d’en manger….peut on se le faire expedier? à moins que Mr Leclerc decide d’en mettre dans ses rayons….
Bonjour Françoise,
Bonne idée que de vouloir goûter à cette spécialité bretonne ! 😉
Voici quelques producteurs locaux :
– https://www.mangeons-local.bzh/producteurs/au-pre-de-la-terre/
– https://www.mangeons-local.bzh/producteurs/ferme-du-wern/
– https://www.mangeons-local.bzh/producteurs/ferme-le-buis-sonnant/
Il y a du gros lait, nom sous lesquel j’ai toujours connu ce produit depuis que j’étais enfant, chez Leclerc à Landerneau…😁😊
Oui, on en trouve dans le coin… mais attention : Si du Gwell est du gros lait… du gros lait n’est pas nécessairement du Gwell ! 😉
bonjour,
je pense comme vous 🙂 Je ne suis pas prête de le goûter près de Salon de Provence sauf si Leclerc décide d’y remédier. J’ai demandé dans un autre magasin où il y a beaucoup de produits de terroir, … mais non et ma question a amusé le caissier. Espérons… 🙂
Merci pour votre réponse. Le gros lait de mon enfance était automatiquement confectionné avec le lait des pie noire puisque c’était la race présente dans le Léon dans les années 50 avant l’arrivée des vaches » usines à lait »…😊😂
Habitant les hauts de France et amoureux de la Bretagne peut t’on trouver cette spécialité chez nous !!!nous désirons y goûter .. merci de votre réponse bien cordialement
Bonjour Guy,
Ah !… J’ignore où on peut en trouver du côté des Hauts-de-France. Désolé. :/
Bonjour
Ma fille habite à Vannes, elle serait intéressée par ce fromage gwell. A quel endroit elle pourrait en trouver? Merci
L’article a été actualisé avec la liste des producteurs. 😉
A Sarzeau ferme a côté du château de suscinio il fait aussi les marchés
Impossible de trouver le pourcentage de matière grasse sur le pot de gwell que j’achète , et les vendeurs n,arrivent pas à me renseigner
Pourriez vous me renseigner
Merci
Bonjour Noel,
Malheureusement, je n’ai pas l’info. J’ai fouillé dans mes documentations, sans succès.
Si je trouve la donnée, je viendrai la partager ici, sans faute !
Bonjour
Je vais passer quelques jours à Brest. Pas vu de points de vente pour le Gwell.
Sinon autour de Brest ?
Merci pour votre aide
Bernie
Bonjour
J en trouve au centre leclerc de Quimperlé qui provient de la gaec St coal de guilligomarc h nommé gros lait fermier
C est délicieux! Pas d acidité comme certains yaourts et qu’elle texture onctueuse. A tomber!! Merci ne changer rien.
Qui peut me dire où trouver du gwell à St Malo.? Est ce la même chose que le Kéfir de lait?
J’ai ramené du gwell de vacances en BZH vers le Vercors…….. Pour le faire connaître ce fameux gwell… Et si la Villarde pouvait être « fournisseur »!!!
Bonjour,
j’ai adoré le gwell de Scaer que l’on trouvait à la biocoop de Quimperlé. Il me rappelait vraiment le goût de celui que faisait ma grand-mère ..trop délicieux !!..il me me manque et … ma grand-mère aussi !!!
Où pourrais-je le retrouver?
Merci