L’Islande a son Skyr, la Bretagne son Gwell !
Le Gwell est une spécialité laitière originaire du Finistère et souvent connue sous son nom autre nom breton : Laezh Teo (gros lait).
On ne doit fabriquer du Gwell qu’à partir de lait de la Pie Noire de Bretagne. Cette vache bretonne a pourtant failli disparaître tant il en restait peu ! C’est une vache rustique et ancienne, parfaitement adaptée à nos terroirs. Elle est petite, et cela ne s’invente pas, est Gwenn ha Du, couleurs du drapeau breton.
Le mot Gwell signifie Meilleur en breton. Il rappelle par la même occasion un autre mot breton, Goell, qui veut dire Ferment en langue française.
Depuis 1999, le Syndicat des Éleveurs de Bretonne Pie Noire a déposé la marque « Gwell ». En 2016, la Commission Européenne a lancé un appel à projets visant à la valorisation des ressources génétiques dans l’ensemble de l’Union Européenne. L’Union Bretonne Pie Noire fut retenue sur ce projet de valorisation du Gwell. Ainsi, pendant deux ans, toute une action est menée pour mieux comprendre la biologie du produit et identifier les souches bactériennes.
La Bretagne et le lait.
Depuis toujours, la Bretagne est une terre d’élevage et le lait a constitué pendant des siècles une base de l’alimentation. Autour du lait s’est ainsi développée toute une tradition de produits de haute qualité.
Originaire de la région de Douarnenez, le Gwell a ensuite gagné tout le sud du Finistère, puis l’ensemble de la Bretagne.
Aujourd’hui la Bretagne compte 13700 exploitations laitières, plus de 772000 vaches laitières et 5,7 milliards de litres de lait produits chaque année.
De 700000 vaches Pie Noire en 1900, on passera à 1600 vaches en 2010. Presque toutes en Bretagne. La vache Pie Noire Bretonne a le statut de Sentinelle dans la démarche Slow Food au niveau international.
Quelle est la recette du Gwell ?
On porte à ébullition le lait entier dès la traite, puis on le laisse se refroidir vers 35°C. Là, on l’ensemence avec du Gwell de la fois précédente. Le dosage est d’une unité de Gwell pour dix litres de lait. Ce caillé unique demande à reposer cinq heures avant d’être dégusté.
Le Gwell présente une acidité assez marquée et une texture légèrement visqueuse.
Une distribution en circuit-court !
Le Gwell n’est pour le moment commercialisé qu’en circuit-court.
Ce projet va aussi essayer d’améliorer la communication sur ce produit laitier tout à fait unique.
Mangez local, mangez authentique, mangez du Gwell !
Laissez tomber les yaourts industriels et mettez-vous au Gwell.
Le Gwell se déguste comme un yaourt. Nature, avec un bon miel liquide ou une confiture maison. Au petit déjeuner avec vos céréales et au goûter. Essayez-le Gwell en mangeant des crêpes ou en dip de crudités à l’apéritif. Le Gwell est breton : avec des pommes de terres, ou un poisson en cuisson.
Mettez du Gwell partout … Gwellez-vous donc ! 😉
Note : Copyright de la première image, du site web Bretonnepienoire !
