Le Gwell : La spécialité laitière 100% Bretonne !

L’Islande a son Skyr, la Bretagne son Gwell !

Le Gwell est une spécialité laitière bretonne, également connue sous son nom autre nom breton : Laezh Teo (gros lait).

Originaire de la région de Douarnenez, le Gwell a ensuite gagné tout le sud du Finistère, puis l’ensemble de la Bretagne.

Que signifie le mot Gwell ?

Le mot Gwell signifie Meilleur en breton.

Il rappelle par la même occasion un autre mot breton, Goell, qui veut dire Ferment en langue française.

Quelle est la recette de ce produit si breton ?

On porte à ébullition le lait entier dès la traite, puis on le laisse se refroidir vers 35°C.

Là, on l’ensemence avec du Gwell de la fois précédente. Le dosage est d’une unité pour dix litres de lait.

Ce caillé unique demande à reposer cinq heures avant d’être dégusté.

Le résultat final, délicieux, présente une acidité assez marquée et une texture légèrement visqueuse.

La particularité du Gwell ? Du lait de vache Pie Noir !

On ne doit fabriquer du Gwell qu’à partir de lait de la Pie Noir de Bretagne.

Cette vache bretonne a pourtant failli disparaître tant il en restait peu !

Pour vous donner une idée, nous sommes passés de 700 000 vaches Pie Noir en 1900, à seulement 1 600 vaches en 2010.

Pourtant, la Bretagne reste un poids lourd dans la production de lait, puisqu’elle compte aujourd’hui 13 700 exploitations laitières, plus de 772 000 vaches laitières et produit 5,7 milliards de litres de lait chaque année.

Du coup, afin de préserver l’espèce, la vache Pie Noir Bretonne a le statut de Sentinelle dans la démarche Slow Food au niveau international.

C’est une vache rustique et ancienne, parfaitement adaptée à nos terroirs.

Elle est petite, et cela ne s’invente pas, est Gwenn ha Du, couleurs du drapeau breton.

Ou acheter du gwell ?

Le Gwell n’est pour le moment commercialisé qu’en circuit-court.

Néanmoins, la structuration des acteurs de la filières autour de la marque devrait permettre, ces prochaines années, d’améliorer la communication sur ce produit laitier tout à fait unique.

Gwell, une marque déposée ?

Oui, et ce depuis 1999.

C’est le Syndicat des Éleveurs de Bretonne Pie Noir qui a déposé la marque « Gwell ».

En 2016, la Commission Européenne a lancé un appel à projets visant à la valorisation des ressources génétiques dans l’ensemble de l’Union Européenne. L’Union Bretonne Pie Noir fut retenue sur ce projet de valorisation du Gwell.

Ainsi, pendant deux ans, toute une action est menée pour mieux comprendre la biologie du produit et identifier les souches bactériennes.

Mangez local, mangez authentique, mangez du Gwell !

Laissez tomber les yaourts industriels et mettez-vous au Gwell.

Il se déguste comme un yaourt. Nature, avec un bon miel liquide ou une confiture maison.

Au petit déjeuner avec vos céréales et au goûter.

Essayez-le en mangeant des crêpes ou en dip de crudités à l’apéritif.

Avec des pommes de terres, ou un poisson en cuisson.

Mettez du Gwell partout … Gwellez-vous donc ! 😉