Le Gwell : La spécialité laitière 100% Bretonne !

L’Islande a son Skyr, la Bretagne son Gwell !

Le Gwell est une spécialité laitière bretonne, également connue sous son nom autre nom breton : Laezh Teo (gros lait).

Originaire de la région de Douarnenez, le Gwell a ensuite gagné tout le sud du Finistère, puis la Basse Bretagne et enfin l’ensemble de la Bretagne.

Que signifie le mot Gwell ?

Le mot Gwell signifie Bon / Meilleur en breton.

Il rappelle par la même occasion un autre mot breton, Goell, qui veut dire Levain / Ferment en langue française.

Quelle est la recette de ce produit si breton ?

On porte à ébullition le lait entier dès la traite, puis on le laisse se refroidir vers 35°C.

Là, on l’ensemence avec du Gwell de la fois précédente. Le dosage est d’une unité pour dix litres de lait.

Ce caillé unique demande à reposer cinq heures avant d’être dégusté.

Le résultat final, délicieux, présente une acidité assez marquée et une texture légèrement visqueuse.

La particularité du Gwell ? Du lait de vache bretonne !

Jusqu’à très récemment, on ne devait fabriquer du Gwell qu’à partir de lait de la Pie Noir de Bretagne.

Cette vache bretonne a pourtant failli disparaître tant il en restait peu !

Pour vous donner une idée, nous sommes passés de 700 000 vaches Pie Noir en 1900, à seulement 1 600 vaches en 2010.

Pourtant, la Bretagne reste un poids lourd dans la production de lait, puisqu’elle compte aujourd’hui 13 700 exploitations laitières, plus de 772 000 vaches laitières et produit 5,7 milliards de litres de lait chaque année.

Du coup, afin de préserver l’espèce, la vache Pie Noir Bretonne a le statut de Sentinelle dans la démarche Slow Food au niveau international.

C’est une vache rustique et ancienne, parfaitement adaptée à nos terroirs.

Elle est petite, et cela ne s’invente pas, est Gwenn ha Du, couleurs du drapeau breton.

Mais depuis peu, on peut également produire du Gwell à partir du lait des autres races de vaches bretonnes : Forment du Léon, Armoricaine et Nantaise.

C’est une décision de l’Association des paysans producteurs de Gwell.

Ou acheter du gwell ?

Le Gwell est pour le moment commercialisé majoritairement en circuit-court, directement auprès des producteurs.

Voici la liste des producteurs inscrits sur Mangeons Local :

• Fromagerie Le Gros Chêne – Le gros chêne – 35830 BETTON
• GAEC du Wern Le Launay – 56 rue JeanMarie Le Foll – 22300 PLOUBEZRE
• GAEC au Pré de la Terre – Le Pas Mainguy – 35380 PLELAN LE GRAND
• GAEC Le Buis Sonnant – Kerleo – 22110 PLOUGUERNEVEL

Et voici d’autres Producteurs de Gwell en Bretagne :

• Élevage du Guyoult – La Claye – 35120 LA BOUSSAC
• EARL Les vaches à la rue – 24 la rue – 35850 LAGAN
• Ferme de Roger – Kergonan – 56340 PLOUHARNEL
• Ferme du Dour Du – Boscao – 29390 SCAER
• Ferme fromagère de Suscinio – Kerviliguet – 56370 SARZEAU
• Ferme Le Bois Joubert – Ferme Le Bois Joubert – 44480 DONGES
• GAEC Les 7 chemins – Le Bas Gué – 44630 LE DRESNY-PLESSE
• GAEC du Rhun – Runfaouès – 22420 LE VIEUX MARCHE
• GAEC de l’Ile d’Arz – Allée Touzé du Guernic – 56840 ILE D’ARZ

Gwell, une marque déposée ?

Oui, et ce depuis 1993.

C’est le Syndicat des Éleveurs de Bretonne Pie Noir qui a déposé la marque « Gwell ».

En 2016, la Commission Européenne a lancé un appel à projets visant à la valorisation des ressources génétiques dans l’ensemble de l’Union Européenne. L’Union Bretonne Pie Noir fut retenue sur ce projet de valorisation du Gwell.

Ainsi, pendant deux ans, toute une action est menée pour mieux comprendre la biologie du produit et identifier les souches bactériennes qui font l’unicité de ce produit breton.

Enfin, depuis 2019, l’APPG (Association des Paysans Producteurs de Gwell) travaille à l’obtention d’une AOP sur le Gwell (appellation d’origine protégée).

Mangez local, mangez authentique, mangez du Gwell !

Laissez tomber les yaourts industriels et mettez-vous au Gwell.

Il se déguste comme un yaourt. Nature, avec un bon miel liquide ou une confiture maison.

Au petit déjeuner avec vos céréales et au goûter.

Essayez-le en mangeant des crêpes ou en dip de crudités à l’apéritif.

Avec des pommes de terres, ou un poisson en cuisson.

Mettez du Gwell partout … Gwellez-vous donc ! 😉